Normas de higiene del personal y de los procedimientos del servicio de alimentos
1.1 HIGIENE DEL PERSONAL
1.1.1 Capacitación Sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.
La capacitación debe incluir los siguientes temas:
o Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaría relacionadas a alimentos preparados.
o Principios Generales de Higiene
o Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas
o Programas de Higiene y Saneamiento
o Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines
o Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes
o Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria
1.1.2 Salud del personal
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto-contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
Asimismo, el personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a examen médico y acreditar un carné sanitario antes de asignársele tal actividad.
Higiene y hábitos del personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
1. Antes de iniciar la manipulación de alimentos
2. Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos
3. Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
4. Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
5. Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
6. Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
7. Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes
de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que
sea necesario.
1.1.3 Malos hábitos
Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de preparación de los alimentos:
• Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
• Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
• Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
• Tocarse los granos y exprimir espinillas.
• Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
• Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
• Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
• Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
• Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.
• Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.
• Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios.
1.1.4 Prácticas higiénicas
Es totalmente obligatorio lo siguiente:
• El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.
• El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores.
• No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.
• No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.
• No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.
• Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.
• Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.
• No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante.
• Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
• No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.
• Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.
• No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o dentro de muebles no destinados para este propósito
• No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar la ropa
1.1.5 Uniforme del personal
☼ El saco y el pantalón:
El saco debe permitir la absorción de la transpiración. Debe poderse cruzar cómodamente de manera que forme un una pechera, para proteger del calor. Los botones deben permitir quitarse el saco rápidamente. También, como mayor protección es necesario colarse un mandil de tela o plástico, que tenga un tamaño por debajo de la rodilla.
☼ Redecillas, pañoletas y gorro:
Destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar que puede ser fuente de contaminación. Deben incluir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo. Igualmente, sirve para proteger el cabello.
☼ Calzado:
Debe ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar una mejor protección. Con suela antideslizante, ser confortables y resistentes.
☼ Guantes:
Protección adicional al preparar y acondicionar los platos. Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los alimentos. El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
1.1.6 LOS PROCEDIMIENTOS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS
♫ Preparación previa:
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc., de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de estos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso.
Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos gasta su cocción o servido.
♫ Descongelación:
La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por inmersión en agua fría que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar.
♫ Proceso de Cocción:
Durante el proceso de cocción se verificara y registrara regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificara al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80ºC.
b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y sabor sean evidentes.
Conservación de Alimentos Preparados
Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas para evitar su contaminación.
Las preparaciones a partir de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5ºC hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características organolépticas.
Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.
Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeración, protegidos para evitar su desecamiento y contaminación.
♫ Recalentamiento de comidas:
El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe hacerse lo más rápido posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de 74ºC en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartaran y no podrán regresar al refrigerados o congelador.
♫ Contaminación cruzada:
Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán protegidos y se ubicaran por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo.
El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavara y desinfectara las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo.
Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos crudos.
♫ Servido de comidas:
El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se hará con pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de vasos en esta práctica.
Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida, como aji molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate, entre otros, se evitaran los dispensadores manuales, reemplazándolos por porciones individuales envasadas comercialmente.
En el caso del servido a la mesa de cremas y salsa no envasadas comercialmente, estas se servirán debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fácil lavado, que no transmita contaminación, olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservación e higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado.
2. Diseño de locales de producción y venta de alimentos
Es importante que todo local en el cual se manipula alimentos cumpla una serie de requisitos que garanticen la inocuidad del alimento, de tal manera que el producto sea apto para el consumo humano. Dentro de las principales consideraciones tendremos en cuenta lo relacionado con la ubicación e instalaciones del local, así como las características de los servicios con los que cuenta dicho local.
UBICACIÓN E INSTALACIONES:
2.1 Ubicación:
♀ En primer lugar se debe tener en cuenta que el lugar elegido para establecer un servicio alimentario debe estar ubicado en un espacio libre de plagas, humos, polvo, malos olores y cualquier otra fuente de contaminación.
♀ Asimismo, debe existir un ingreso exclusivo para los comensales y otro para los abastecedores y otro tipo de servicios.
2.2 Estructuras físicas:
1.1.1 Capacitación Sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.
La capacitación debe incluir los siguientes temas:
o Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaría relacionadas a alimentos preparados.
o Principios Generales de Higiene
o Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas
o Programas de Higiene y Saneamiento
o Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines
o Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes
o Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria
1.1.2 Salud del personal
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto-contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
Asimismo, el personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a examen médico y acreditar un carné sanitario antes de asignársele tal actividad.
Higiene y hábitos del personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
1. Antes de iniciar la manipulación de alimentos
2. Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos
3. Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
4. Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
5. Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
6. Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
7. Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes
de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que
sea necesario.
1.1.3 Malos hábitos
Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de preparación de los alimentos:
• Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
• Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
• Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
• Tocarse los granos y exprimir espinillas.
• Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
• Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
• Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
• Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
• Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.
• Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.
• Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios.
1.1.4 Prácticas higiénicas
Es totalmente obligatorio lo siguiente:
• El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.
• El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores.
• No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.
• No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.
• No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.
• Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.
• Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.
• No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante.
• Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
• No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.
• Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.
• No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o dentro de muebles no destinados para este propósito
• No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar la ropa
1.1.5 Uniforme del personal
☼ El saco y el pantalón:
El saco debe permitir la absorción de la transpiración. Debe poderse cruzar cómodamente de manera que forme un una pechera, para proteger del calor. Los botones deben permitir quitarse el saco rápidamente. También, como mayor protección es necesario colarse un mandil de tela o plástico, que tenga un tamaño por debajo de la rodilla.
☼ Redecillas, pañoletas y gorro:
Destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar que puede ser fuente de contaminación. Deben incluir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo. Igualmente, sirve para proteger el cabello.
☼ Calzado:
Debe ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar una mejor protección. Con suela antideslizante, ser confortables y resistentes.
☼ Guantes:
Protección adicional al preparar y acondicionar los platos. Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los alimentos. El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
1.1.6 LOS PROCEDIMIENTOS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS
♫ Preparación previa:
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc., de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de estos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso.
Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos gasta su cocción o servido.
♫ Descongelación:
La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por inmersión en agua fría que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar.
♫ Proceso de Cocción:
Durante el proceso de cocción se verificara y registrara regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificara al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80ºC.
b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y sabor sean evidentes.
Conservación de Alimentos Preparados
Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas para evitar su contaminación.
Las preparaciones a partir de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5ºC hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características organolépticas.
Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.
Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeración, protegidos para evitar su desecamiento y contaminación.
♫ Recalentamiento de comidas:
El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe hacerse lo más rápido posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de 74ºC en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartaran y no podrán regresar al refrigerados o congelador.
♫ Contaminación cruzada:
Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán protegidos y se ubicaran por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo.
El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavara y desinfectara las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo.
Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos crudos.
♫ Servido de comidas:
El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se hará con pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de vasos en esta práctica.
Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida, como aji molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate, entre otros, se evitaran los dispensadores manuales, reemplazándolos por porciones individuales envasadas comercialmente.
En el caso del servido a la mesa de cremas y salsa no envasadas comercialmente, estas se servirán debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fácil lavado, que no transmita contaminación, olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservación e higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado.
2. Diseño de locales de producción y venta de alimentos
Es importante que todo local en el cual se manipula alimentos cumpla una serie de requisitos que garanticen la inocuidad del alimento, de tal manera que el producto sea apto para el consumo humano. Dentro de las principales consideraciones tendremos en cuenta lo relacionado con la ubicación e instalaciones del local, así como las características de los servicios con los que cuenta dicho local.
UBICACIÓN E INSTALACIONES:
2.1 Ubicación:
♀ En primer lugar se debe tener en cuenta que el lugar elegido para establecer un servicio alimentario debe estar ubicado en un espacio libre de plagas, humos, polvo, malos olores y cualquier otra fuente de contaminación.
♀ Asimismo, debe existir un ingreso exclusivo para los comensales y otro para los abastecedores y otro tipo de servicios.
2.2 Estructuras físicas:
2.3 Iluminación:
↕ Es importante que las personas que establecen un servicio de alimentación tomen en cuenta la adecuada iluminación de lugares de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos. Se ha mencionado que la cantidad mínima de luz que debe usarse será de 220 lux y esta debe ubicarse de manera adecuada, de tal manera que no se proyecte la sombra de los empleados e impida el trabajo.
↕ Si se usan bombillas o lámparas suspendidas, estas deben presentar protectores, de tal manera que no contaminen los alimentos en caso de ruptura.
2.4 Ventilación:
► Al igual que la iluminación, la ventilación es un aspecto muy importante ya que evita la acumulación de un calor excesivo y la concentración polvo, asimismo permite la eliminación de aire contaminado.
► Es necesario que el sistema de ventilación sea el adecuado, de tal manera que no contamine los alimentos con partículas de polvo u otro tipo de sustancia.
SERVICIOS DE UN LOCAL DE PRODUCCIÓN O VENTA DE ALIMENTOS:
3. Limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios
Además de realizar una correcta elección del local en el cual se establecerá el servicio de alimentación e implementarlo de forma adecuada, es necesario que también se consideren los criterios adecuados de limpieza y desinfección de estos, así como de los diferentes equipos y utensilios utilizados, de tal manera que se asegure la inocuidad de los productos y con ello la salud del consumidor. A continuación se mencionarán los principales aspectos que deben ser considerados tanto para la limpieza de locales como de utensilios.
↕ Es importante que las personas que establecen un servicio de alimentación tomen en cuenta la adecuada iluminación de lugares de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos. Se ha mencionado que la cantidad mínima de luz que debe usarse será de 220 lux y esta debe ubicarse de manera adecuada, de tal manera que no se proyecte la sombra de los empleados e impida el trabajo.
↕ Si se usan bombillas o lámparas suspendidas, estas deben presentar protectores, de tal manera que no contaminen los alimentos en caso de ruptura.
2.4 Ventilación:
► Al igual que la iluminación, la ventilación es un aspecto muy importante ya que evita la acumulación de un calor excesivo y la concentración polvo, asimismo permite la eliminación de aire contaminado.
► Es necesario que el sistema de ventilación sea el adecuado, de tal manera que no contamine los alimentos con partículas de polvo u otro tipo de sustancia.
SERVICIOS DE UN LOCAL DE PRODUCCIÓN O VENTA DE ALIMENTOS:
3. Limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios
Además de realizar una correcta elección del local en el cual se establecerá el servicio de alimentación e implementarlo de forma adecuada, es necesario que también se consideren los criterios adecuados de limpieza y desinfección de estos, así como de los diferentes equipos y utensilios utilizados, de tal manera que se asegure la inocuidad de los productos y con ello la salud del consumidor. A continuación se mencionarán los principales aspectos que deben ser considerados tanto para la limpieza de locales como de utensilios.
3.1 Limpieza y Desinfección del Establecimiento:
♪ Es importante que el establecimiento cuente con un Programa de Higiene y Saneamiento, en el cual se especifiquen los procedimientos de limpieza y desinfección.
♪ Los detergentes utilizados deben ser de fácil eliminación, deben poseer propiedades de enjuague y ser compatibles con otro tipo de desinfectantes.
♪ Las prácticas de limpieza y desinfección que se deben tener en cuenta son las siguientes:
♫ Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios
deben limpiarse y desinfectarse a diario, cuidando que las
sustancias utilizadas no contaminen los alimentos.
♫ Cuando se esté trabajando en la cocina, los residuos o
desperdicios, únicamemente, serán recogidos con un trapo húmedo. No
debe utilizarse la escoba, ya que esta puede levantar polvo y contaminar
los alimentos.
♫ Después de haber concluido las labores diarias, es necesario limpiar y desinfectar de manera minuciosa los pisos, desagües, estructuras auxiliares y paredes del lugar en el cual se manipuló un alimento.
♫ Los vestuarios y servicios higiénicos usados por el personal siempre deben mantenerse limpios y en condiciones aptas de funcionamiento.
♫ Es importante que se disponga de un área exclusiva para el almacenamiento para los implementos de asea y de las sustancias usadas para la limpieza y desinfección.
♫ Durante el proceso de secado de los objetos lavados es recomendable utilizar materiales absorbentes.
♫ La desinfección realizada debe ser verificada mediante una vigilancia microbiológica cada 4 veces al año como mínimo.
♪ Todas las prácticas de limpieza y desinfección tienen la finalidad de asegurar que el local se encuentre en óptimas condiciones de higiene y no presente ningún tipo de plagas o animales que ocasionen la contaminación del alimento.
♪ En caso de presentarse este tipo de agentes contaminantes, la aplicación de rodenticidas, insecticidas u otro tipo de sustancia debe ser realizada por un personal autorizado y muy relacionado con este tipo de prácticas.
♪ Asimismo, se debe tener en cuenta que los plaguicidas, desinfectantes u otro tipo de sustancias tóxicas deben almacenarse de forma adecuada, generalmente en armarios con llave , con su respectiva etiqueta, la cual informe la toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en caso de intoxicación.
3.2 Lavado y desinfección de los equipos y utensilios:
@ Como se mencionó anteriormente, es recomendable que todos los equipos y utensilios sean de una material que facilite la limpieza y desinfección, asimismo debe ser resistente a la corrosión y no debe transmitir olores ni sabores extraños a los alimentos.
@ En el caso de las tablas de picar, es recomendable que presenten una superficie lisa y que estén elaboradas de material inabsorbente.
@ Además de lo mencionado anteriormente, la limpieza y desinfección de estos utensilios y equipos es de suma importancia y para ello se debe tener en cuenta las siguientes precauciones:
♪ Es importante que el establecimiento cuente con un Programa de Higiene y Saneamiento, en el cual se especifiquen los procedimientos de limpieza y desinfección.
♪ Los detergentes utilizados deben ser de fácil eliminación, deben poseer propiedades de enjuague y ser compatibles con otro tipo de desinfectantes.
♪ Las prácticas de limpieza y desinfección que se deben tener en cuenta son las siguientes:
♫ Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios
deben limpiarse y desinfectarse a diario, cuidando que las
sustancias utilizadas no contaminen los alimentos.
♫ Cuando se esté trabajando en la cocina, los residuos o
desperdicios, únicamemente, serán recogidos con un trapo húmedo. No
debe utilizarse la escoba, ya que esta puede levantar polvo y contaminar
los alimentos.
♫ Después de haber concluido las labores diarias, es necesario limpiar y desinfectar de manera minuciosa los pisos, desagües, estructuras auxiliares y paredes del lugar en el cual se manipuló un alimento.
♫ Los vestuarios y servicios higiénicos usados por el personal siempre deben mantenerse limpios y en condiciones aptas de funcionamiento.
♫ Es importante que se disponga de un área exclusiva para el almacenamiento para los implementos de asea y de las sustancias usadas para la limpieza y desinfección.
♫ Durante el proceso de secado de los objetos lavados es recomendable utilizar materiales absorbentes.
♫ La desinfección realizada debe ser verificada mediante una vigilancia microbiológica cada 4 veces al año como mínimo.
♪ Todas las prácticas de limpieza y desinfección tienen la finalidad de asegurar que el local se encuentre en óptimas condiciones de higiene y no presente ningún tipo de plagas o animales que ocasionen la contaminación del alimento.
♪ En caso de presentarse este tipo de agentes contaminantes, la aplicación de rodenticidas, insecticidas u otro tipo de sustancia debe ser realizada por un personal autorizado y muy relacionado con este tipo de prácticas.
♪ Asimismo, se debe tener en cuenta que los plaguicidas, desinfectantes u otro tipo de sustancias tóxicas deben almacenarse de forma adecuada, generalmente en armarios con llave , con su respectiva etiqueta, la cual informe la toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en caso de intoxicación.
3.2 Lavado y desinfección de los equipos y utensilios:
@ Como se mencionó anteriormente, es recomendable que todos los equipos y utensilios sean de una material que facilite la limpieza y desinfección, asimismo debe ser resistente a la corrosión y no debe transmitir olores ni sabores extraños a los alimentos.
@ En el caso de las tablas de picar, es recomendable que presenten una superficie lisa y que estén elaboradas de material inabsorbente.
@ Además de lo mencionado anteriormente, la limpieza y desinfección de estos utensilios y equipos es de suma importancia y para ello se debe tener en cuenta las siguientes precauciones:
IMPORTANTE:
Es de suma importancia que la dosificación del detergente usado durante el lavado de los utensilios y equipos sea la correcta, ya que un exceso podría ocasionar una intoxicación en la persona, Por ello se recomienda lo siguiente:
* En el caso de los equipos es recomendable emplear 18 onzas de detergente para 16 litros de agua.
* Cuando se trata de utensilios y/o recipientes de plástico la cantidad recomendada es de 6 onzas de detergente por 8 litros de agua.
* En el caso de que la suciedad se resista a salir se puede incrementar en pequeñas cantidades la concentración del detergente.
4. Manejo de residuos sólidos y control de plagas
El manejo de los subproductos y desechos sólidos de un restaurante debe estar orientado hacia la separación, recolección, almacenamiento, aprovechamiento y disposición final con programas bien definidos de procedimientos y actividades que eviten el deterioro del medio ambiente, instalaciones, equipos, utensilios y disminuyan factores de riesgo para la inocuidad del alimento.
Es de suma importancia que la dosificación del detergente usado durante el lavado de los utensilios y equipos sea la correcta, ya que un exceso podría ocasionar una intoxicación en la persona, Por ello se recomienda lo siguiente:
* En el caso de los equipos es recomendable emplear 18 onzas de detergente para 16 litros de agua.
* Cuando se trata de utensilios y/o recipientes de plástico la cantidad recomendada es de 6 onzas de detergente por 8 litros de agua.
* En el caso de que la suciedad se resista a salir se puede incrementar en pequeñas cantidades la concentración del detergente.
4. Manejo de residuos sólidos y control de plagas
El manejo de los subproductos y desechos sólidos de un restaurante debe estar orientado hacia la separación, recolección, almacenamiento, aprovechamiento y disposición final con programas bien definidos de procedimientos y actividades que eviten el deterioro del medio ambiente, instalaciones, equipos, utensilios y disminuyan factores de riesgo para la inocuidad del alimento.
Antes de hablar de las medidas que se deben tomar para el manejo de residuos sólidos, daremos algunas definiciones:
•Basura: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.
•Residuo sólido: Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.
•Disposición sanitaria de basuras: Proceso mediante el cual las basuras son colocadas en forma definitiva (relleno sanitario).
•Entidad de aseo: Persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente.
• Diagrama de proceso - restaurantes: Representación gráfica de las operaciones o secuencia de etapas que aplican desde el ingreso de materias primas hasta la atención al cliente.
• Aspectos e impactos ambientales:
Consiste en identificar las actividades, procesos o servicios que pueden afectar en tiempo e intensidad cualquiera de los componentes del ambiente (agua, aíre y suelo) y entendemos por impacto el grado de afectación significativo o no de estos recursos (contaminación, altos consumos, desperdicio de materias primas, vertimientos, emisiones, residuos, etc.)
1. Los residuos sólidos se clasifican en:
- Aprovechables – Reciclables
- Biodegradables
- Inertes
- Ordinarios
- Peligrosos
•Basura: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.
•Residuo sólido: Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.
•Disposición sanitaria de basuras: Proceso mediante el cual las basuras son colocadas en forma definitiva (relleno sanitario).
•Entidad de aseo: Persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente.
• Diagrama de proceso - restaurantes: Representación gráfica de las operaciones o secuencia de etapas que aplican desde el ingreso de materias primas hasta la atención al cliente.
• Aspectos e impactos ambientales:
Consiste en identificar las actividades, procesos o servicios que pueden afectar en tiempo e intensidad cualquiera de los componentes del ambiente (agua, aíre y suelo) y entendemos por impacto el grado de afectación significativo o no de estos recursos (contaminación, altos consumos, desperdicio de materias primas, vertimientos, emisiones, residuos, etc.)
1. Los residuos sólidos se clasifican en:
- Aprovechables – Reciclables
- Biodegradables
- Inertes
- Ordinarios
- Peligrosos
♫ BIODEGRADABLES: Restos de alimentos (compostaje, materia prima
para concentrados de animales)
♫ INERTES: Tecnopor, papel carbón
♫ ORDINARIOS: Toallas de papel, madera, barrido, papel higiénico,
♫ PELIGROSOS: Aceites, lubricantes, agentes químicos limpiadores
y desinfectantes, presurizados, insecticidas, pinturas
para concentrados de animales)
♫ INERTES: Tecnopor, papel carbón
♫ ORDINARIOS: Toallas de papel, madera, barrido, papel higiénico,
♫ PELIGROSOS: Aceites, lubricantes, agentes químicos limpiadores
y desinfectantes, presurizados, insecticidas, pinturas
OTROS DATOS DE IMPORTANCIA:
El correcto manejo de los residuos sólidos afecta significativamente el bienestar y la salud de la población. Los riesgos de contraer enfermedades o de producir impactos ambientales adversos varían considerablemente en cada una de las etapas por las que atraviesan los residuos sólidos. La generación y almacenamiento de residuos sólidos en el hogar puede acarrear la proliferación de vectores y microorganismos patógenos, así como olores desagradables.
El almacenamiento o disposición inadecuada de residuos sólidos en el centro de expendio de alimento, propicia la reproducción de moscas, cucarachas y otros vectores que transmiten enfermedades infecciosas o causan molestias, como alergias o incremento de diarreas por la contaminación del agua de bebida y alimentos.
El transporte inadecuado de los residuos sólidos se puede convertir en un medio de dispersión de las basuras por el restaurant y eventualmente podría causar accidentes ocupacionales.
La posterior disposición no controlada de residuos sólidos, provenientes del restaurant, pueden contaminar el suelo, agua superficial y subterránea y la atmósfera, y compromete directamente la salud de los manipuladores de residuos sólidos y de la población en general cuando se alimentan animales de consumo humano sin precauciones sanitarias. Por esto es necesario ser responsable con la compañía o empresa a la que se dispongan o vendan los residuos, para evitar este tipo de inconvenientes.
BIBLIOGRAFÍA:
- http://www.acercar.org.co/industria/fichas/sectoriales/sectores/014_alimentos.pdf
-Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines (Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA)
- http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/memorias_2007/rs.pdf
El correcto manejo de los residuos sólidos afecta significativamente el bienestar y la salud de la población. Los riesgos de contraer enfermedades o de producir impactos ambientales adversos varían considerablemente en cada una de las etapas por las que atraviesan los residuos sólidos. La generación y almacenamiento de residuos sólidos en el hogar puede acarrear la proliferación de vectores y microorganismos patógenos, así como olores desagradables.
El almacenamiento o disposición inadecuada de residuos sólidos en el centro de expendio de alimento, propicia la reproducción de moscas, cucarachas y otros vectores que transmiten enfermedades infecciosas o causan molestias, como alergias o incremento de diarreas por la contaminación del agua de bebida y alimentos.
El transporte inadecuado de los residuos sólidos se puede convertir en un medio de dispersión de las basuras por el restaurant y eventualmente podría causar accidentes ocupacionales.
La posterior disposición no controlada de residuos sólidos, provenientes del restaurant, pueden contaminar el suelo, agua superficial y subterránea y la atmósfera, y compromete directamente la salud de los manipuladores de residuos sólidos y de la población en general cuando se alimentan animales de consumo humano sin precauciones sanitarias. Por esto es necesario ser responsable con la compañía o empresa a la que se dispongan o vendan los residuos, para evitar este tipo de inconvenientes.
BIBLIOGRAFÍA:
- http://www.acercar.org.co/industria/fichas/sectoriales/sectores/014_alimentos.pdf
-Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines (Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA)
- http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/memorias_2007/rs.pdf
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