ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

1. Principales enfermedades asociadas con los alimentos
Como sabemos los alimentos se constituyen nuestra principal fuente de nutrientes, los cuales permiten el funcionamiento adecuado del organismo y el desarrollo de todas las estructuras importantes del cuerpo. Sin embargo, los alimentos también podrían convertirse en una fuente importante de infecciones y daños al ser humano si es que no son manipulados de manera adecuada, produciendo una serie de enfermedades. A continuación se desarrollarán de manera detallada las diferentes enfermedades que ocasionan los alimentos.
En primer lugar se va a clasificar a las enfermedades asociadas a alimentos en dos grandes grupos, los cuales son los siguientes:

x Enfermedades ocasionadas por intolerancia a algunos alimentos
x Otras enfermedades

1.1 Enfermedades ocasionadas por la intolerancia a algunos alimentos:

1.1.1 Intolerancia a la lactosa:

Es una reacción corporal común y natural ocasionada por el déficit de lactasa en el organismo, lo cual impide la desintegración de la lactosa para que pueda ser absorbida por el organismo. Producto de esta alteración, la lactosa pasa al intestino grueso y sobre ella actúan las bacterias colónicas produciendo dióxido de carbono y otros tipos de gases, los cuales ocasionan problemas gastrointestinales en la persona, además de dolor abdominal, diarreas, vómitos, micción incrementada, irritabilidad, entre otros.
Dentro de las causas más frecuentes que ocasionan esta alteración encontramos a los factores genéticos, malnutrición calórica, gastroenteritis aguda, problemas intestinales y la destrucción de ciertas estructuras del cuerpo por el consumo excesivo de alcohol.

1.1.2 Reacción adversa a sustancias especiales en los alimentos:

Básicamente esta alteración se debe a una respuesta adversa a ciertos componentes de los alimentos, lo cual ocasiona erupciones cutáneas, picazón en todo el cuerpo, diarrea, inflamación de la mucosa gastrointestinal, cefaleas, etc.
Es importante resaltar que este tipo de alteraciones se producen al consumir cantidades considerables de la sustancia productora de daño y ello nos permite diferenciarla de las alergias.
Dentro de los principales alimentos que ocasionan estas reacciones se encuentran los cereales integrales, tomates, levadura seca fresa, algunos quesos, mariscos, entre otros.

1.2 Alergias alimentarias:

Una alergia alimentaria puede ser definida como una respuesta del sistema inmune ante la presencia de un determinado alimento o sustancia reconocida como alérgeno. Este tipo de alteraciones afectan, principalmente, al sistema inmunológico, ocasionando la aparición de síntomas de manera instantánea después de haber sido consumido el alimento.
Normalmente las alergias son hereditarias y pueden ser identificadas a corta edad (aproximadamente al primer año de edad).
Dentro de los principales alimentos implicados en alergias alimentarias podemos encontrar a la leche de vaca, soya, huevo, pescados y mariscos, frutos secos, cacao, miel y en algunos casos se considera a las fresas (su poder como alérgeno aun no ha sido comprobado).

@ Factores que influyen en una alergia:

☼ Predisposición genética
☼ Cantidad ingerida del alimento
☼ Grado de sensibilización del alimento (cuan eficiente es el organismo
para contrarrestar la infección)
☼ Factores ambientales
☼ Falta de lactancia materna

@ Alimentos asociados a las alergias alimentarias:

@ ¿Qué medidas preventivas se deben tomar en cuenta para evitar una alergia?

Dentro de las principales medidas podemos considerar a las siguientes:

☼ Identificar los casos de alergia en los neonatos y realizar
un estudio profundo
☼ Limitar el consumo del alimento causante de alergias
☼ Mantenerse informados acerca de los múltiples agentes alérgicos
☼ Recurrir al apoyo de un especialista

1.3 Parasitosis:

Los parásitos son seres vivos que necesitan de otro organismo para poder sobrevivir Principalmente, los encontramos en el tracto digestivo donde ocasionan una serie de alteraciones, las cuales ocasionan un gran daño al ser humano. Se ha identificado que la población más susceptible a contraer este tipo de agentes patógenos son los niños, los cuales se ven afectados por las siguientes infecciones parasitarias:

1.3.1 Oxiurosis: Causada por Enterobius vermicularis, parásito que afecta, principalmente a los niños y se ubica en el intestino delgado, ocasionando enfermedades altamente infecciosas. Los principales síntomas detectados en esta parasitosis son: prurito anal, insomnio, lesiones inflamatorias en el sector del ano, mal humor e inapetencia.

1.3.2 Taeniasis: Esta parasitosis es ocasionada por el parásito de la Taenia sp., la cual se divide en dos especies principales la Taenia solium (presente en la carne de cerdo) y la Taenia saginata (en la carne de vacuno), de las cuales la que causa mayor cantidad de infecciones es la Taenia solium, la cual ingresa al organismo del ser humano por medio del consumo de carne de cerdo mal cocida. Dentro de los principales síntomas que se presentan en esta enfermedad podemos encontrar a los siguientes: trastornos nerviosos (producto de las toxinas que produce), inflamación de la mucosa intestinal y en algunos casos es asintomática.

1.3.3 Ascaridiosis: Producida por un nemátode denominado Ascaris lumbricoide, la cual se encuentra de manera predominante en el intestino delgado del ser humano. Este parásito puede ser transmitido por el consumo de alimentos contaminados o por mantener contacto directo con objetos contaminados con heces (problema que se da principalmente en los niños). La infección causada por este parásito ocasiona diarreas, dolor abdominal, obstrucción intestinal, náuseas y problemas respiratorios.

1.3.4 Giardiasis: Esta parasitosis es producida por un protozoo denominado Giardia lamblia, la cual se ubica en el intestino delgado de los niños, al cual ingresa por el consumo de alimentos contaminados o por mantener contacto directo con objetos contaminados con los quistes provenientes de este parásito. Los síntomas más característicos de esta parasitosis son la producción de náuseas, deshidratación, pérdida de peso, anemia y una mala absorción de nutrientes.

Otras parasitosis transmitida por los alimentos:

☼ Cyclosporosis: Enfermedad producida por un protozoo denominado Cyclospora cayetanensis, el cual se localiza en el intestino delgado y afecta principalmente a niños y personas inmunocomprometidas, causando acortamiento de las vellosidades intestinales, náuseas, vómitos, diarreas constantes, etc. Este parásito se transmite por medio del consumo de frutas (fresas y cerezas) y verduras (albahaca y lechuga) contaminadas.

☼Fasciolasis: Producida por un gusano plano en forma de hoja denominado fasciola hepática, la cual se localiza en el hígado y las vías biliares. Esta enfermedad se transmite por el consumo de hortalizas contaminadas y puede ocasionar síntomas muy graves o en algunos casos puede ser asintomática.

☼ Himenolepiasis: Esta parasitosis se produce por el ingreso de un cestodo, perteneciente a este parasito, el cual se localiza en el intestino delgado, principalmente de niños, ocasionando una serie de alteraciones caracterizadas por dolor abdominal, náuseas, vómitos, problemas nutricionales, etc.
El consumo de alimentos contaminados con heces puede ocasionar la aparición de esta enfermedad.

☼ Hidatidosis: Producida por el ingreso de un cestodo dentro del organismo producto del consumo de alimentos contaminados con heces de perro que ha ingerido vísceras contaminadas (hígado, riñón, pulmón, etc.). Este parásito ocasiona la aparición de quistes hidatídicos, dilatación hepática y aumento de tamaño del hígado.

2. Microorganismos indicadores de contaminación de alimentos:

Se denomina microorganismos indicadores a aquellos que se utilizan para evaluar la seguridad que ofrecen los alimentos respecto de microorganismos y toxinas asimismo permite determinar la calidad microbiológica del producto.

☼ Criterios que deben cumplir los microorganismos indicadores:

x Facilidad y rapidez en su detección
x Fácilmente diferenciable de otras especies de la flora alimentaria
x Asociadas al microorganismo patógeno
x No deben aparacer en alimentos inocuos, salvo en pequeñas cantidades
x Su muerte se debe sar de manera paralela al microorganismo patógeno
x Debe poseer las mismas necesidades y capacidad de multiplicación que
el microorganismo patógeno

☼ Principales grupos de microorganismos indicadores:

1. COLIFORMES TOTALES:

* Estos microorganismos pertenecen a la familia Enterobacteriaceae
* Presentan la capacidad de fermentar la lactosa
* Este tipo de microorganismos se encuentran, principalmente en el intestino de hombres y animales. Pero también los podemos encontrar en el suelo, cáscara de huevo, entre otros.
* No se consideran indicadores de mucha eficiencia por la falta de especificidad que presentan.
* Pese a no contar con una especificidad muy alta son muy utilizadas como índice de contaminación fecal, ya que se detectan fácilmente, se encuentran de manera frecuente en las heces y porque poseen características muy semejantes a los miembros patógenos de las Enterobacterias.
* Existen dos tipos de coliformes, totales y fecales. En los coliformes totales es posible detectar cualquier enterobacteria fermentadora de lactosa. Dentro de estas especies podemos mencionar
a Proteus, Klebsiella, Enterobacter, etc.
En el caso de coliformes fecales el indicador más utilizado es E.coli.
* Se dice que el método más utilizado para determinar coliformes es Número más probable.

2. Enterobacterias:

* Este grupo de microorganismos está constituido por aquellos que provienen del tracto gastrointestinal de animales de sangre caliente (principalmente hombre y aves).
* Normalmente utilizan la glucosa para la realización de una infinidad de funciones metabólicas y como fuente de energía

* No forman esporas
* Este tipo de microorganismos son un indicador de que el proceso de elaboración o conservación de un alimento es inadecuado y que por lo tanto puede originar alteraciones en el organismo del consumidor.
* Muy efectivo para el análisis de alimentos industrializados que han sido calentados, alimentos curados, congelados, tratados, etc.
* También son muy utilizada en la industria de la congelación y de aquellos alimentos expuestos a temperaturas muy altas ya que este tipo de microorganismo se caracteriza por soportar condiciones extremas.

3. Mesófilos aerobios:

* Conjunto de microorganismos capaces de multiplicarse en medios que presentan oxígeno y a temperaturas que oscilan entre los 25-40 ºC.
* El recuento de este tipo de microorganismos permite conocer la calidad microbiológica de los alimentos, permite saber si cumplen los estándares establecidos y además permite examinar el cumplimiento de especificaciones de compra.
* Existen ciertos problemas durante el recuento en alimentos fermentados, ya que por naturaleza presentan una flora microbiana y en el recuento de productos esterilizados, ya que la ausencia de agentes patógenos en el producto final no avala la inocuidad de la materia prima utilizada.

☼ Indicadores patógenos:

♀ Bacillus cerus
♀ Sthapylococcus aureus
♀ Salmonella
♀ Listeria monocytogenes
♀ Clostridium botulinum
♀ Clostridium perfringens

3. Criterios microbiológicos de calidad en los alimentos

“Los criterios microbiológicos de los alimentos definen la aceptabilidad de un producto o lote de alimentos basándose en la ausencia y presencia de microorganismo y en su número y/o cantidad de sus toxinas o metabolitos por unidad de masa, volumen, área u lote." Comisión del Codex Alimentarius

Los criterios microbiológicos se dividen en dos categorías principales: preceptivos y consultivos.
El criterio preceptivo es un patrón microbiológico que solo contiene limites para los patógenos de importancia en salud pública, asimismo, puede fijar límites para los organismos no patógenos.
Un criterio consultivo es una especificaron microbiológica del producto final para aumentar la certeza del cumplimiento sanitario (Ej. Organismos causantes de alteración) o también una pauta microbiológica que se aplica durante o después del tratamiento del producto para controlar la higiene.

Un criterio microbiológico consta de:

♀ Una relación de los microorganismos de interés y/o de sus toxinas.
♀ Los métodos analíticos para su detección y recuento.
♀ Un plan de muestreo, que incluya cuando y donde se tiene que tomar
las muestras.
♀ Los limites microbiológicos considerados apropiados para el alimento
♀ El número de unidades de la muestra que deben ajustara a esos límites.

Asimismo, un criterio microbiológico debe indicar también:

♀ El alimento al que se aplica el criterio
♀ El punto o los puntos de la cadena alimentaria en que se aplica
el criterio, y toda medida que deba adoptarse cuando no se cumple
con dicho criterio,

Al aplicar dichos criterios, para que puedan obtener un mejor aprovechamiento en la utilización del dinero y la mano de obra, es importante que se apliquen solo ensayos apropiados a los alimentos y los puntos de la cadena alimentaria que ofrecen los mayores beneficios en relación con la posibilidad de proporcionar al consumidor un alimento inocuo y apto para el consumo.
Para los empresarios del sector alimentario, utilizar los criterios microbiológicos no solo para comprobar que se ajusten a las disposiciones reglamentarias sino también para formular requisitos de diseño y examinar los productos terminados, siendo esta una de las medidas que permite comprobar y/o validar la eficacia del sistema de HACCP.

Los alimentos y bebidas relacionados a nuestro servicio de jugueria deben cumplir con los siguientes criterios microbiológicos:

3. Legislación nacional para evitar enfermedades transmitidas por alimentos

Los principales insumos utilizados en la elaboración de los jugos FrutiNuT son las frutas, y algunas hortalizas; sin embargo, también se utilizan en dicho proceso, ingredientes como miel, leche y agua. Por tanto, dichos alimentos deben de ser inocuos para que, al consumirlos en el producto final, no causen daños en el consumidor. Es por ese motivo, que se establecieron normas legales que fijen los criterios microbiológicos a los que deberían estar sometidos los alimentos para que sean considerados de calidad. En el caso de FRUTINUT, los productos elaborados cumplen tales leyes, dado que los insumos utilizados, se encuentran dentro de dichas normas. Lo mencionado, anteriormente, se detallará a continuación:
Según la NTS N®71, establecida por el MINSA y DIGESA, los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, para frutas y hortalizas frescas semiprocesadas, en este caso lavadas, desinfectadas, peladas y cortadas, son:

Así mismo, para la miel, los criterios microbiológicos son:

Del mismo modo, se aplican, en este establecimiento, los Criterios Microbiológicos para Alimentos Preparados, establecidos en la Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA.

Los resultados se expresarán de acuerdo al método de análisis empleado (ufc/g, ufc/ml,
NMP/g,NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada.

OTROS DATOS DE IMPORTANCIA:

↨ Reglamentaciones

A fin de permitir el reconocimiento y control oficiales de la actividad de comercialización de alimentos en la vía pública como parte integrante del suministro alimentario, deberán elaborarse reglamentaciones apropiadas.

↨ Licencias para los vendedores

Ningún vendedor preparará, envasará, almacenara, expondrá ni vendara alimentos que se comercializan, a menos que se le haya otorgado una licencia al amparo de la reglamentación alimentaria pertinente.

↨ Condiciones para la concesión de licencias

Ninguna autoridad competente registrara ni renovara el registro de ningún vendedor que no se comprometa a cumplir con todos los requisitos del Código de Practicas establecidos por las autoridades oficialmente reconocidas, en un plazo determinado. Es fundamental que dichas autoridades impartan capacitación básica en materia de higiene de los alimentos.

↨ Exposición de avisos

Todo vendedor registrado deberá exponer en todo momento de manera visible su licencia y cualquier otro aviso que las autoridades competentes exijan que se exponga.

↨ Control de plagas y animales

Todo vendedor deberá adoptar en todo momento las medidas apropiadas necesarias para mantener su puesto exento de animales y plagas, en particular de roedores, moscas, insectos o infestación por gusanos, con el fin de impedir la contaminación de los alimentos.

↨ Servicio de asesoramiento a los vendedores de alimentos en la vía pública

Para facilitar la aplicación del código de prácticas que ha elaborado, la autoridad competente deberá designar asesores que desempeñen las siguientes funciones:

☼ Trabajar con los vendedores proporcionándoles asesoramiento y orientación in situ para que mejoren su desempeño.
☼ Participar en la elaboración y organización de los cursos oficiales de capacitación que las autoridades han de proporcionar a los vendedores con miras al registro y la renovación de las licencias
☼ trabajar en estrecha colaboración con el personal encargado de la aplicación, incluidos los funcionarios encargados del registro y la renovación de las licencias, de modo que el código de prácticas se entienda bien y se aplique de manera correcta
☼ Cuando proceda, impartir capacitación al personal encargado de la aplicación y organizar periódicamente inspecciones conjuntas para seguir los avances logrados en la aplicación del código de prácticas; y
☼ Informar a los consumidores acerca de las presentes directrices.

↨ Educación del consumidor
La autoridad competente deberá informar a los consumidores, a través de afiches, medios de comunicación social y campañas publicitarias, acerca de los peligros asociados con los alimentos que se venden y de las medidas que la autoridad exige que los vendedores ambulantes de alimentos adopten para reducir al mínimo tales peligros.

FAO Requisitos generales (Higiene de los alimentos)

Frente la situación presentada, se le encarga investigar acerca de lo siguiente:

• Principales enfermedades asociadas con los alimentos.

• Microorganismos indicadores de contaminación en alimentos.

• Criterios microbiológicos de calidad.

• Legislación nacional.

• Otros aspectos, que en esta fase deban tenerse en cuenta en la preparación del proyecto.

BIBLIOGRAFÍA:

http://books.google.com.pe/books?id=txKXD0mWGhoC&pg=PA337&dq=enfermedades+asociadas+con+los+alimentos#v=onepage&q=enfermedades%20asociadas%20con%20los%20alimentos&f=false
Libro: Nutrición y alimentación humana// Páginas:1296-1299
http://books.google.com.pe/books?id=26LejDtx4mAC&pg=PA187&lpg=PA187&dq=factores+que+intervienen+en+las+alergias&source=web&ots=gw5TfWDuCd&sig=Qv5UWFL8NEKQIwW664rDIC8mayE&hl=es&sa=X&oi=book_result&resnum=2&ct=result#PPA187,M1 http://www.deguate.com/artman/publish/salud_salud/para-sitos-intestinales-comunes-en-ninos-contagio-sintomas-y-prevencion.shtml
http://www.colegiomicrobiologoscr.org/Revista/1999-2%20Cyclospora%20cayetanensis.doc
http://www.revista-api.com/1%20edicao%202008/pdf/mat%2004.pdf
http://www.analizacalidad.com/arf2005-1.pdf
http://books.google.com.pe/books?id=JjFt10gpToEC&pg=PA547&dq=microorganismos+indicadores+de+contaminacion&ei=mi28Ss6FNKbAygSnpL3WDw#v=onepage&q=&f=false Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación (FAO) (http://www.fao.org) Sitio oficial de la FAO; contiene información sobre la institución y enlaces de interés

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD E HIGIENE DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Dentro de los múltiples campos laborales en los cuales se desempeña una nutricionista se encuentra un campo de gran importancia e interés, el cual se orienta principalmente a la evaluación de la calidad e higiene de determinados establecimientos que tienen una relación directa con los alimentos, tales como restaurantes, hospitales, comedores populares, empresas que procesan alimentos, entre otros.
En el presente trabajo se desarrollarán algunos conceptos de gran importancia, los cuales servirán para un desempeño adecuado en esta área laboral.

1. Deterioro de alimentos:

Cuando se habla de deterioro se hace referencia a la pérdida de las características organolépticas por parte de un alimento, lo cual lo hace inaceptable para el consumo humano. Es importante resaltar que cuando se habla de un alimento deteriorado, este no necesariamente se encuentra contaminado y por lo tanto, no siempre ocasiona daños en el ser humano.
Asimismo, se ha considerado que el deterioro de los productos alimenticios se ha convertido en una pérdida importante de dinero, es por ello que en los últimos años las personas han prestado mayor atención para poder evitarlo.
Además de lo mencionado anteriormente, cabe resaltar que existen tres tipos de deterioro, los cuales serán mencionados a continuación:

1.1 Deterioro físico: Relacionado principalmente con alteraciones físicas en el producto, tales como golpes, cortaduras, deshidratación por un almacenamiento inadecuado, condensación, ganancia de humedad, adquisición de olores extraños, pérdida de peso, quemado, entre otros. Es importante resaltar que muchos de los daños físicos producidos pueden dar lugar al deterioro microbiológico.

1.2 Deterioro microbiológico: Producido por la actividad de determinadas bacterias y microorganismos, los cuales en muchos casos son patógenos y pueden ocasionar daño en el ser humano. Se considera que el estudio de este tipo de deterioro es muy importante en el ámbito de la salud pública. Dentro de los principales agentes causantes de deterioro se consideran a los mohos y bacterias principalmente.

1.3 Deterioro bioquímico: Este tipo de deterioro es producido principalmente, por la actividad propia del alimento. Puede ser de dos tipos, enzimático, el cual es producido por las propias enzimas del alimento, lo cual produce ennegrecimiento, oscurecimiento, rancidez. Además de ello, se ha podido observar que la actividad enzimática causan grandes pérdidas nutritivas en el alimento, dentro de los cuales podemos mencionar a la pérdida de vitamina C, tiamina, fosfatasas, entre otros; también, produce la generación de sabores (xantina oxidasa en la leche) y colores (polifenol oxidasa en frutos y vegetales) indeseados, distorsiona la textura normal del alimento. El segundo tipo de deterioro biológico es el no enzimático, producido por la oxidación de los lípidos. Es importante resaltar, que este tipo de deterioro es el más difícil de controlar.

2. Principales causas del deterioro de los alimentos:Existen diferentes factores que ocasionan el deterioro de un alimento. Dentro de las principales podemos mencionar a los siguientes:

2.1 Temperatura: Cuando se habla de temperaturas elevadas, estas ocasionan, principalmente, la desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas, deshidratación excesiva del alimento y quiebre de muchas estructuras que le proporcionan una textura adecuada al alimento. En el caso de temperaturas sumamente elevadas, estas pueden ocasionar la formación de cristales en el alimento, lo cual ocasiona ruptura de sus estructuras y por lo tanto la pérdida de rigidez y turgencia (en el caso de vegetales), asimismo ocasiona la decoloración del alimento y la formación de manchas.

2.2 pH: La presencia de un pH inadecuado muchas veces ocasiona la modificación en el aspecto, sabor y color del alimento, al mismo tiempo que favorece el desarrollo de agentes patógenos.

2.3 Oxígeno: Produce la destrucción de vitaminas (A y C), permite el crecimiento de mohos en la superficie del alimento y tiende a modificar el sabor y el olor del alimento.

2.4 Humedad: Si esta se incrementa ocasiona la formación de grumos en el alimento y favorece el crecimiento de microorganismos. Pero si disminuye, puede originar cambios en la apariencia del alimento y su pérdida de textura.

2.5 Luz: Este factor tiende a producir ranceamiento en cierto tipo de alimentos, tales como aceites, destruye vitaminas y ocasiona decoloración del alimento.
Respecto a las causas abióticas, se puede mencionar que los principales efectos son oscurecimiento del alimento, pérdida de ciertas propiedades (turgencia), alteración de la textura, producción de rancidez, entre otros. Por último, al hablar de causas bióticas, principalmente, estos ocasionan la alteración del alimento tanto en la forma, sabor, color y olor, además de ello, producen formación de mucílagos, fermentación de azúcares y grasas, desnaturalización de proteínas, entre otros efectos.

3. Contaminación de alimentos:
Cuando hablamos de la contaminación de alimentos se hace referencia a la introducción de ciertos componentes que no pertenece al alimento y que generan una modificación en este. A diferencia del deterioro, en este caso si se consume un alimento contaminado se pueden generar daños muy graves en la persona. Asimismo, es importante mencionar que la contaminación de un alimento es un proceso que se da de forma accidental o de manera intencionada, como el caso en el que se añade aditivos no autorizados. La contaminación de un alimento, al igual que el deterioro puede darse a nivel físico, químico y biológico. Dichos tipos de contaminación se explicarán a continuación:

3.1 Contaminación biológica: Cuando hablamos de la contaminación biológica se hace referencia a la participación de bacterias, parásitos y virus, los cuales tienden a reproducirse en el alimento cuando este no se encuentra en condiciones adecuadas de almacenamiento o, muchas veces, producen sustancias tóxicas. Dentro de los tres factores patógenos mencionados, los que mayor problema ocasionan son las bacterias, ya que estas tienden a reproducirse de manera muy rápida y llegan a concentraciones muy elevadas, las cuales son capaces de ocasionar daños en el ser humano.
Es importante resaltar que esta contaminación puede detenerse por medio de la refrigeración o congelación, ya que ambos procesos inhiben la reproducción bacteriana, pero no destruyen a los microorganismos presentes.

3.2 Contaminación química: Producida por el contacto de los alimentos con ciertos residuos provenientes de sustancias utilizadas para desinfectar el lugar de procesamiento, para fumigar cultivos, así como medicamentos utilizados para el tratamiento de los animales, etc. Este tipo de contaminación también puede producirse durante el transporte, procesamiento y almacenamiento del alimento, ya que durante estos procesos el alimento puede tener contacto con detergentes, pintura, plaguicidas, entre otras sustancias

3.3 Contaminación física: Producido por el contacto del alimento con superficies metálicas, introducción de partículas de vidrio por ruptura de algún utensilio, introducción de pedazos de madera, anillos, pulseras, etc. De manera general, se produce por la introducción de todo agente que puede caer en el alimento y contaminarlo.

4. Principales causas de la contaminación de alimentos:

4.1 Manipulación inadecuada: Esta es una de las causas principales por la cual el alimento llega a contaminarse. Por ello, es muy importante que se apliquen medidas adecuadas en la manipulación del alimento, de tal manera que se eviten los perjuicios posteriores en el consumidor y se asegure la inocuidad del alimento.

4.2 Falta de higiene personal: El aseo inadecuado de aquellos que mantienen contacto directo o indorecto con los alimentos se ha considerado una poderosa fuente de infecciones, es por ello que nos encontramos en la necesidad de estimular prácticas adecuadas de higiene en todas las personas que trabajen con alimentos, de tal manera que se evite la transmisión de enfermedades, infecciones, entre otras. Dentro de las medidas principales que todo trabajador debe cumplir se encuentran las siguientes: Uso de ropa y calzado exclusivos para el trabajo, cabello recogido y cubierto con un gorro, en caso de ser necesario se solicita la utilización de guantes, uñas y manos limpias. Asimismo, se recomienda que aquellas personas que presenten alguna enfermedad se mantengan aisladas de lugar de procesamiento y tratamiento de alimentos.

4.3 Temperatura de conservación adecuada: El cuidado de la temperatura es de gran importancia en la conservación adecuada de un alimento, ya que muchos microorganismos se desarrollan rápidamente si este factor llega a alterarse. Se considera que el intervalo de riesgo oscila entre los 5 y los 65ºC, por ello es recomendable que las temperaturas en las cuales se conserve un producto sean mayores a 65ºC y menores a 5ºC. Asimismo, este factor debe ser considerado al momento del transporte del alimento, ya que si durante este proceso las temperaturas se alteran es posible que el alimento inicie su proceso de contaminación. En base a ello se tiene que un producto congelado no debe superar los -18ºC durante su transporte, asimismo, un producto que se consume caliente debe mantenerse a una temperatura de 63ºC y aquellos productos frescos (quesos, leche, pescado, huevos, etc.) deben mantenerse a una temperatura de 5ºC.

4.4 Presencia de compuestos químicos: Básicamente, este tipo de sustancias químicas provienen de ciertos compuestos empleados para la desinfección de utensilios, destrucción de ácaros, parásitos, etc., para evitar el deterioro inmediato del alimento, entre otras sustancias. Se considera que a corto plazo este tipo de contaminantes no ejercen un efecto nocivo, sin embargo su acumulación podría desencadenar efectos muy negativos para el ser humano, especialmente si dicha sustancia es cancerígena.

4.5 Cocción o recalentamiento inadecuado: En este aspecto es importante cuidar la temperatura a la cual se realiza la cocción, de tal manera que se evite la propagación de los microorganismos. Asimismo, en el caso de recalentamiento de alimentos, estos deben encontrarse inocuos y una vez recalentados no pueden volver a congelarse.

4.6 Falta de higiene de equipos y utensilios: Al igual que todas las causas mencionadas anteriormente, el cuidado en la higiene de equipos y utensilios es de gran importancia, ya que estos mantienen contacto directo con el alimento y si se encuentran contaminados transmiten agentes patógenos al alimento, ocasionando grandes perjuicios en la persona que los consume. Dentro de la medidas que se deben tener en cuenta se encuentran las siguientes: Las tablas de picar no deben ser de madera, ya que acumulan residuos y captan olores, las batidoras deben tener una limpieza muy exhaustiva, ya que estas mantienen contacto con alimentos crudos, en el caso de las freidoras, estas deben lavarse correctamente y el aceite debe ser cambiado constantemente. Asimismo, se deben utilizar pinzas para manipular los alimentos, de tal manera que el manipulador no toque el alimento con las manos.

4.7 Presencia de roedores e insectos: Estos son considerados un peligro sanitario, ya que se constituyen en los principales vectores de todo tipo de microorganismos, los cuales generan alteración en el alimento y lo convierten en un riesgo para la salud humana. Es por ello que se deben aplicar medidas muy estrictas para evitar la presencia y propagación de estos animales.

5. Otros aspectos de importancia:

Para la elaboración adecuada del proyecto, además de conocer los conceptos mencionados anteriormente es importante tener en cuenta los requisitos previos que debe cumplir un establecimiento destinado al servicio de alimentación, de tal manera que durante la ejecución del proyecto se consideren todos los aspectos de importancia y se pueda establecer un servicio adecuado que vele por la salud de los trabajadores y consumidores.

5.1 Ubicación e instalaciones:

Respecto de la ubicación del servicio de alimentación, este debe encontrarse en un lugar libre de plagas, humo, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. Asimismo, debe contar con una puerta de ingreso exclusiva para el público y otra destinada a los abastecedores u otros servicios. Esta medida es importante para evitar la contaminación cruzada.
Además de ello, la construcción del edificio debe ser sólida, de material resistente, fácil de limpiar y desinfectar. Cuando hablamos de los pisos, estos deben ser de material impermeable, lavable, antideslizante y no debe poseer grietas. En el caso de las paredes, estas deben ser de material impermeable, color claro, lavables, sin grietas y con los ángulos abovedados para facilitar su limpieza.
Las ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso de insectos y su elaboración debe brindar la facilidad para limpiarla. Además de ello, el lugar debe tener una ventilación adecuada, de tal manera que no se acumule un calor excesivo.

5.2 Cocina y comedor:

Respecto a la cocina, esta debe estar ubicada muy cerca al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de alimentos. Asimismo, debe encontrarse dividida en tres áreas o espacios específicos, los cuales permitan una adecuada elaboración de los alimento y eviten la contaminación cruzada. Los espacios son los siguientes: Zona de preparación previa, donde se pica, pela y lava los insumos a utilizar; zona de preparación intermedia, lugar en el que se realiza el corte, picado y cocción de los alimentos; y por último la zona de preparación final, donde se concluye la preparación del alimento y se realiza el armado de platos. Además de lo mencionado anteriormente, el material con el cual se trabaje en la cocina debe ser liso, anticorrosivo, de fácil limpieza etc. y los lavaderos deben de ser de acero inoxidable, resistentes y se deben encontrar en buen estado de conservación.
Cuando hablamos del comedor, este debe encontrarse próximo a la cocina. Su distribución debe ser la adecuada para que permita el tránsito adecuado de los comensales, evitando las aglomeraciones. Todo el mobiliario utilizado debe ser de un material adecuado, de fácil limpieza y muy resistente.

Además de conocer cómo deben encontrarse las instalaciones de un servicio de alimentación, así como el lugar en el cual se procesa los alimentos, es importante que las personas encargadas del presente proyecto tengan conocimiento de algunas pruebas aplicadas para conocer el estado de conservación de los alimentos y de esta manera determinar si los alimentos con los que se cuenta son aptos para el consumo humano. Dichas pruebas serán descritas a continuación:

Pruebas microbiológicas: Estas pruebas nos permiten determinar la carga microbiana que posee un producto y determinar si la cantidad de estos pertenece al rango aceptado o excede estos niveles. Normalmente estas pruebas deben realizarse en un laboratorio y siguiendo un procedimiento muy riguroso para evitar errores. Esta prueba debe ser aplicada tanto a alimentos frescos como a aquellos productos envasados, ya que ambos al encontrarse en condiciones inadecuadas permiten el crecimiento de microorganismos. Es recomendable que las pruebas sean tomadas de manera periódica y se realicen entre tres a cinco muestras por prueba, de tal manera que puedan corroborarse resultados y evitar la existencia de errores.

Pruebas químicas: Este tipo de pruebas nos permiten determinar alteraciones en los alimentos, las cuales, en muchos casos, pasan inadvertidas para el ser humano. Normalmente se utiliza pruebas de colorimetría, las cuales permiten determinar las alteraciones en el color de distintos alimentos. Asimismo, otra prueba muy aplicada es la prueba de cromatografía, la cual nos permite detectar la alteración de los compuestos volátiles en un alimento durante el tiempo de almacenamiento.
Es importante resaltar que las pruebas de tipo químico, también son utilizadas para determinar alteraciones en el contenido nutricional.

Evaluación organoléptica: Cuando hablamos de la evaluación organoléptica se hace referencia a la determinación de alteraciones en el alimento tomando como base características percibidas por los sentidos, tales como color, textura, olor, sabor. Este tipo de pruebas nos permiten reconocer el grado de madurez, el grado de fermentación, jugosidad, resistencia, acidez, jugosidad, resistencia y humedad.

PARA TERMINAR:

Para finalizar la elaboración del presente trabajo cabe mencionar que los puntos tratados anteriormente se consideran de gran importancia y por ello su conocimiento es fundamental para aquellas personas encargadas de un proyecto de evaluación de servicios de alimentación.

BIBLIOGRAFÍA:

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