Exposicion a la cafeteria de la institucion educativa Pequeñas Estrellas

Este video es la primera parte de nuestra exposicion.

Buenas prácticas de producción

I. Buenas prácticas agrícolas y de manufactura para frutas y hortalizas:


I.I Buenas prácticas agrícolas

Introducción:

Antes de iniciar, de manera detallada la mención de las principales medidas que se debe tener en cuenta durante la producción de los alimentos es importante resaltar que las buenas prácticas agrícolas son un conjunto de recomendaciones que deben ser cumplidas por los trabajadores con la finalidad de asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, así como asegurar un ambiente limpio y

seguro para ellos.

Es importante mencionar que un programa de adecuadas prácticas de higiene toma en cuenta temas como: Condiciones generales de un campo de cultivo, uso adecuado de fertilizantes y plaguicidas, procedencia y manejo de agua, monitoreo y manejo integrado de plagas y enfermedades, prácticas de cosecha, higiene del trabajador, entre otras,

Para el presente trabajo se consideraran diversos aspectos esenciales de las buenas prácticas de higiene relacionadas con frutas y hortalizas, materia prima utilizada para la elaboración de jugos, producto elegido por el grupo.

1.1 Elección del terreno de cultivo:

Antes de realizar la cosecha de los alimentos el productor debe identificar el uso anterior que se le dio al terreno en el cual se desea cultivas las frutas y hortalizas con la finalidad de reconocer los posibles riesgos que podrían ocasionar la contaminación y alteración del alimento.

Es importante resaltar que si el uso previo del terreno elegido fue agrícola se debe identificar la presencia de pesticidas peligrosos u otra sustancia capaz de dañar o contaminar al cultivo nuevo. Si se da el caso de que haya sido utilizado como terreno ganadero es necesario el análisis microbiológico de la tierra con la finalidad de determinar resto de heces fecales.

Además de ello, el productor debe considerar que los terrenos adyacentes al terreno de cultivo no deben representar una fuente de contaminación y en el caso de frutas y hortalizas esta consideración es mucho más importante. Asimismo, en el caso que exista alguna planta industrial cerca al terreno de cultivo el productor debe buscar la mejor manera de asegurar la inocuidad del alimento.

1.1.1 Principales riesgos de contaminación:

2. Calidad de agua utilizada para el regadío de los cultivos:

El agua se constituye un factor muy riesgoso durante la producción del alimento, ya que se considera un factor capaz de contaminar el producto con diversas sustancias químicas, algunos fertilizantes y sobre todo con materia fecal. Por ello, es fundamental que el productor establezca una serie de medidas que eliminen el riesgo de contaminación (principalmente por descarga de aguas residuales, materia fecal humana o de animales, etc.) y aseguren la inocuidad del alimento.

En el caso de las frutas y hortalizas se debe tener en cuenta que es inadecuado el uso de aguas negras (agua proveniente de asentamientos humanos, granjas, establos e industrias. Asimismo, en este tipo de alimentos es sumamente importante el análisis del agua en todo momento.

2.1 Principales fuentes de agua:

2.2 Frecuencia de análisis de agua:

La realización del análisis del agua dependerá de la fuente de la cual provenga, En el caso de un sistema cerrado, bajo tierra o pozo cubierto, el análisis debe realizarse de manera anual, Si se trata de un pozo sin cubrir o un canal abierto las pruebas de análisis se efectuara cada trimestre y, por último, si se trata de aguas distribuidas por una entidad el análisis se realiza de forma mensual, trimestral o anual.

3. Fertilización (química y orgánica)

3.1 Fertilización orgánica (estiércol y abonos orgánicos)

Cuando se habla de los fertilizantes orgánicos es importante mencionar que estos son considerados una fuente altamente contaminante, ya que la carga microbiológica que posee es sumamente elevada. Por ello, es necesario tener en cuenta ciertos aspectos durante su empleo con la finalidad de evitar que las frutas y hortalizas sean contaminadas.

Dentro de las principales medidas que deben considerarse tenemos a las siguientes:

☼Todo estiércol que se desee utilizar debe recibir un tratamiento adecuado (compostaje) para poder ser utilizado.

☼ Solo se puede utilizar los abonos orgánicos que han pasado por un riguroso análisis químico, en el cual se compruebe la ausencia de residuos de metales u otro agente contaminante.

☼ La aplicación de los abonos se debe realizar en la fase inicial del cultivo de frutas y hortalizas.

☼ Es importante tener en cuenta que el estiércol fresco no debe ser utilizado como abono para frutas y hortalizas, ya que ocasionaría la contaminación del alimento.

☼ La principal prueba aplicada a los abonos orgánicos es la determinación de E. coli,

☼ Se debe limitar el uso de abonos naturales en aquellos productos que presentan la parte comestible expuesta,

4. Utilización de plaguicidas:

El uso de plaguicidas es muy importante para mantener el control sanitario de los cultivos hortícolas. Sin embargo, se debe tener mucho cuidado en su manejo porque podría ocasionar la contaminación y alteración del alimento.

Para evitar los posibles peligros relacionados con el uso de plaguicidas, se debe tener en cuenta lo siguiente:

☼ Estas sustancias deben ser manejadas por un personal adecuado, el cual se encuentre capacitado para esta labor.

☼ Asimismo, se debe tener en cuenta que los plaguicidas deben ser almacenados en sitios confinados, de tal manera que no mantengan contacto directo con la parte comestible de los alimentos.

☼ Antes de la aplicación de los plaguicidas el productor debe especificar el tamaño del terreno, el tipo específico de cultivo y la fecha específica de la siembra.

☼ Los plaguicidas utilizados deben encontrarse dentro de la lista de productos químicos permitidos, de tal manera que se evite la toxicidad del alimento.

4.1 Riesgos de contaminación durante la fertilización:

5. Higiene y sanidad:

Los criterios de higiene y sanidad serán aplicados, principalmente, al personal y a los equipos utilizados en los diferentes procesos por el que pasa el alimento (siembra, cosecha, fertilización, etc.)

En el caso de la cosecha, todo el equipo, herramienta y maquinaria usada debe encontrarse limpia, desinfectada (con cloro o yodo) y en buenas condiciones para evitar la contaminación de frutas y hortalizas, así como su deterioro, ya que como sabemos son productos fácilmente alterables.

De manera general, el personal que mantiene contacto directo e indirecto con el alimento debe cumplir los siguientes requisitos:

♫ No presentar ningún tipo de enfermedad infecciosa

♫ Haber atravesado de manera exitosa un examen médico

♫ Utilizar el uniforme adecuado dependiendo de la labor que se encuentre realizando

Además de ello, otras medidas que se deben tomar en cuenta son:

♫ Constante capacitación del personal que labora en la juguería

♫ Establecimiento de un cronograma de limpieza, que en nuestro caso se realizará de manera diaria después de cada jornada de trabajo

♫ Análisis microbiológico de nuestros productos (este se realizará considerando una muestra significativa dependiendo del lote producido)

♫ Asimismo, la determinación de puntos críticos de producción es de suma importancia ( en el caso de nuestra juguería, los principales serían momento de cosecha de alimento, el pelado y exprimido del producto y la exposición al medio ambiente de las frutas usadas)

I.II. Buenas prácticas de manufactura:

Las buenas prácticas de manufactura tienen como objetivo principal eliminar, prevenir y reducir los posibles peligros presentes durante la recepción, procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y distribución, que afectan la inocuidad y salubridad del alimento.

Al igual que en los casos anteriores, también se considerará los principales criterios a tener en cuenta respecto al procesamiento de frutas.

6. Preselección y preclasificado del producto

En este caso se seleccionarán aquellas frutas que presenten condiciones óptimas de conservación, es decir la textura del producto debe ser la adecuada, no debe haber presencia de cortes o magulladuras, el olor característico debe estar presente y por último no debe haber evidencia de contaminación por algún parásito o microorganismo. Solo si se cumplen dichas condiciones el alimento será aceptado para su procesamiento posterior.

6.1 Enfriamiento, lavado y desinfección

Esta parte del proceso es sumamente importante, ya que por medio del contacto establecido entre el agua y las frutas se puede reducir el riesgo de contaminación, factor que se verá reforzado con la aplicación del proceso de desinfección, el cual normalmente se realiza con hipoclorito de sodio diluido en agua.

Como en todos estos procesos el uso de agua es fundamental, el abastecimiento que presente la empresa debe ser el adecuado y antes de usarlo se debe realizar un análisis, con la finalidad de determinar E. coli, coliformes totales y fecales.

En el caso del enfriamiento es importante mencionar que este proceso busca asegurar la inocuidad de los productos. En nuestro caso, dicho proceso debe presentar un control riguroso, ya que las frutas son alimentos muy susceptibles a los cambios de temperatura y si esta disminuye por debajo del límite aceptado puede ocasionar la destrucción del producto y en el caso de que la temperatura ascienda puede ocasionarse pérdida de componentes importantes por goteo.

Cuando hablamos de lavado, se debe tener en cuenta que este es un proceso muy importante que permite reducir el riesgo de contaminación. En el caso de frutas existen diferentes maneras de aplicar este procedimiento, se puede realizar por inmersión total o por aspersión, y en ambos casos el lavado se debe dar de manera enérgica sin dañar el alimento y de preferencia con agua caliente o con agua que presente algún agente desinfectante. Asimismo la frecuencia de lavado dependerá del producto, ya que muchos de ellos necesitan ser lavados más de una vez.

Por último, en el caso de la desinfección esta se debe realizar después de haber eliminado el exceso de materia orgánica o algunas impurezas y como se dijo anteriormente el principal agente desinfectante es el cloro, aunque también se utiliza el ozono. Asimismo, los desinfectantes se deben encontrar en concentraciones adecuadas (en el caso del cloro 50 a 200 ppm) y deben ser diluidas en una cantidad adecuada de agua, la cual se encuentre a una temperatura óptima y con un pH adecuado.

6.2 Secado

Al igual que los procesos anteriores el secado de frutas y verduras es de suma importancia porque mediante este proceso se elimina el exceso de humedad. Para realizarlo se necesita una maquinaria especializada, la cual debe encontrarse limpia y en condiciones óptimas, de tal manera que no se contamine el alimento.

6.3 Empaque

Respecto al empaque, en nuestro caso no es necesario establecer estos criterios porque el servicio que proporcionamos expende jugos de manera instantánea.

II. Buenas prácticas de almacenamiento y transporte y Otros aspectos, que en esta fase deban tenerse en cuenta en la preparación del proyecto

La última instancia en donde llega el producto para su empaque es el almacenamiento. Se espera que si se han realizado adecuadamente las etapas previas del proceso, el producto se encuentra en perfectas condiciones e inocuo. Por ello, se debe asegurar al producto que se almacene correctamente para que esté libre de contaminación.

Para un adecuado almacenamiento, se debe considerar los siguientes factores

o Características del producto
o Volumen manejado
o Diseño del local

Para nuestra jugueria, sería recomendable conocer la temperatura óptima para la conservación de nuestro producto y supervisar periódicamente que se encuentre en un rango aceptable.

Asimismo, se recomienda supervisar constantemente que no existan fugas en el sistema de enfriamiento del almacén de frutas y verduras, para que no se pudiera causar la contaminación del producto. Además, verificar que el interior del almacén sea limpiado y desinfectado regularmente. Los productos almacenados deben ser revisados diariamente, para poder identificar y separa el producto que no se encuentre en buen estado.

7. Control de almacén

Para el control de almacenaje que se utilizaría en nuestra jugueria, se recomienda que se utilice el sistema de "primeras entras - primera salidas", con la finalidad de asegurar que no se quede producto rezagado en almacén, el cual pudiera descomponerse y contaminar los demás productos.

Asimismo, haciendo uso de este sistema se podrá asegurar que el producto para vender se encuentre en buenas condiciones.

8. Riesgos de contaminación en el almacén

Para nuestro establecimiento acondicionado como para una jugueria, se puede presentar los siguientes riesgos:

Químicos
o Instalaciones para almacenamiento (Refrigeradoras, congeladoras)
sin mantenimiento y/o sucias.
o Fugas del sistema de enfriamiento.

Biológicos
o Mala limpieza y/o desinfección de las instalaciones
o Equipo sucio y/o contaminado
o Temperaturas de almacenamiento inadecuadas.

9. EMBARQUE Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO

En nuestro proyecto, la jugueria tendrá provisiones de frutas y hortalizas de diversos productores, los cuales deberán cumplir ciertos parámetros con respecto a la inocuidad del producto.

En este punto, el embarque del producto, se terminará la responsabilidad del productor. Para ello, es necesario contemplar las siguientes sugerencias para evitar riesgos de contaminación en dicha etapa:

o Inspeccionar visualmente a los productos embarcados, identificando y
separando los productos con señas de contaminación.
o Transportes limpios antes del embarque
o Si el producto ha sido almacenado por más de tres días, éste debe
ser inspeccionado antes de ser embarcado.

Para el caso del transporte, se recomienda tomar en cuenta las siguientes consideraciones para que se minimice los daños al producto y los riesgos de contaminación del mismo:

o El interior de la caja de carga debe ser de materiales lisos, sin poros,
no absorbentes, no corrosivos y no tóxicos. Si fuese de madera, deberá
estar sellada con pintura no tóxica.
o Antes de embarcar, es necesario verificar que el interior de la caja de carga
se encuentre libre de olores, materias extrañas, sustancias químicas, roturas
o abertura o de alguna otra impureza.
o Las cajas de transporte deberán ser usadas únicamente para el transporte
de alimentos.
o La temperatura interior de la caja debe ser controlada y mantenida en un
rango apropiado que no dañe al producto.
o La carga y la descarga debe ser realizada cuidadosamente, evitando dañar
los productos.

El transporte de productos para nuestra jugueria puede presentar serios riesgos de contaminación en el embarque y transporte. Por ello, sería importante mencionar las diversas maneras de contaminación y conocerlos:

Químicos
o Equipo de transporte con residuos de sustancias toxicas
o Materiales

Biológicos
o Sanidad e higiene inapropiada. Procedimiento de carga y descarga inapropiadas.
o Equipo de transporte y carga sucias
o Temperatura inadecuada
o Contaminación cruzada del producto

Físico
o Presencia de objetos extraños en el equipo de transporte, como piedras,
clavos, vidrio, plástico, madera, entre otros.

III. CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS FRESCOS Y PROCESADOS.

Los jugos de FrutiNut están elaborados con frutas seleccionadas, de excelente calidad. Las frutas son consumidas principalmente por su valor nutritivo así por la variedad de formas, colores y sabores que las hace atractivas para la preparación de alimentos. Por ser consumidas crudas o con muy poca preparación, la principal preocupación del consumidor es que se encuentren libres de contaminantes bióticos o abióticos que puedan afectar la salud.

El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos) es reconocido hoy internacionalmente como una herramienta lógica y científica en todo sistema de calidad de alimentos. Así pues, está diseñado específicamente para garantizar que la manufactura de alimentos no esté expuesta a ningún tipo de contaminación que pudiera poner en riesgo la salud, particularmente desde el punto de vista bacteriológico. Es también de naturaleza preventiva y el elemento clave es la identificación de los puntos críticos, dentro del proceso, en donde la calidad debe ser controlada previniendo, eliminando o reduciendo a niveles aceptables los posibles riesgos a la seguridad. La agricultura está incorporando muchos de los métodos e ideas concebidos para el sector industrial pues los principios básicos no solamente son aplicables sino también recomendables para productos altamente perecederos, como el caso de los jugos de fruta, en donde la calidad se deteriora rápidamente.

10. Control de calidad de productos frescos:

Los productos frescos son bastante perecibles, por lo que suele producirse el deterioro de la calidad durante el proceso de mercadeo. Es por ello, que en nuestra empresa en cuanto a las frutas utilizadas se debe tener un especial cuidado de ellas, ya que al ser productos frescos son transportados y consumidos en forma prácticamente fresca, y su manipulado a través de la cadena de suministros puede afectar la calidad y seguridad de los alimentos. Además, se trata de productos de alta caducidad y susceptibles a daños y enfermedades pre- y post cosecha lo que obliga a la necesidad de establecer altos niveles de garantías sobre la calidad de nuestros productos.
Las frutas utilizadas deben de ser de calidad, por tal motivo, deben de mantener sus características sus organolépticas (color, olor y sabor propios). Así mismo, las condiciones de almacenamiento, traslado y manejo deben ser optimas y se debe controlar los factores externos a dicha fruta, como el pH, la actividad de agua, el potencial redox, entre otros que puedan producir el crecimiento y desarrollo de microorganismos alterantes o patógenos que dañen la calidad de producto.

11. Control de calidad de productos procesados:

En este caso, el producto elaborado es igual o aun mas perecedero, dado que el producto final ha pasado procedimientos que han expuesto al producto al contacto con el oxigeno ambiental, la temperatura externa a la cascara, la exposición a microorganismos del medio ambiente, etc. Por eso, el sistema de control de la calidad en los períodos de transporte y comercialización tiene gran importancia, por lo que se considera que el programa de control de la calidad termina con la distribución del producto. El producto final de la elaboración, es decir, los jugos de frutas, son susceptibles de sufrir deterioro importante de su calidad estando en el almacén o en la tienda sino se controlan debidamente las condiciones.
Los aspectos más importantes del sistema para controlar la calidad de los alimentos elaborados son:

a) Calidad de la materia prima (frutas, lácteos, etc.)
b) Procedimiento de inspección y muestreo adecuados y económicos, con métodos de medición objetivos. Correlación de la calidad de la materia prima con la calidad del producto elaborado.
c) Control de la calidad de los envases, tanto a la recepción como después de su llenado, cerrado y tratamiento.
d) Control del proceso de fabricación, determinando los puntos claves del control, la periodicidad de la vigilancia y los procedimientos de registros que aseguren el cumplimiento de los requisitos, el control del llenado de los envases y la verificación de la calidad organoléptica y microbiológica del producto terminado.

ETIQUETADO

La etiqueta de un producto debe presentar los siguientes datos:

I. NOMBRE DEL ALIMENTO

El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente, deberá ser específico y no genérico, en este caso zumo (jugo) de frutas FrutiNut.

II. LISTA DE INGREDIENTES

Nuestros ingredientes se encuentran debidamente nombrados en una tabla y ordenados por sus respectivos pesos, en orden decreciente.
Se nombrará el peso de la fruta y la cantidad utilizada, así como el edulcorante (azúcar rubia, en la presentación regular, o Sugafor, en el caso de las presentaciones light) y la cantidad de agua utilizada para la dilución del jugo, en caso sea necesaria. En algunos casos, se colocará la cantidad de leche (evaporada, semidescremada o deslactosada, según lo requiera la presentación).

III. CONTENIDO NETO Y PESO

La descripción de este producto se podrá hacer en unidades de peso o volumen, pues se trata de un alimento viscoso.
El contenido de cada producto deberá aparecer en porcentajes, en relación al total del producto, dado que deberá estar compuesto en su mayoría por pulpa de fruta.

IV. NOMBRE Y DIRECCIÓN

Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.

V.PAÍS DE ORIGEN

Los jugos elaborados por FrutiNut son hechos con frutas cosechadas y procesadas dentro del mismo país, por lo que en el etiquetado del producto figura el Perú como país de origen. En caso de ser exportado, será este país el que aparecerá como referente en la etiqueta del producto, de la misma manera que la dirección del local de expendio del producto.

VI. IDENTIFICACIÓN DEL LOTE

En este caso, el lote no es un punto que pueda ser identificado con claridad, debido a que la producción se encuentra relacionada a la demanda diaria del producto, mas no se ciñe necesariamente a un parámetro estricto.

VII. MARCADO DE LA FECHA E INSTRUCCIONES PARA LA CONSERVACIÓN

Se recomienda el consumo inmediato del producto. Es decir, la "fecha de duración mínima" indicada el reverso del empaque, vendría a ser el mismo día de producción.

VII. INSTRUCCIONES PARA EL USO

- Consumir inmediatamente el producto, una vez preparado.
-Si se desea reservar, que sea en refrigeración, a una temperatura de 6 a 7 ~C, por menos de un día.

ENTREVISTAS REALIZADAS:

Entrevistado Nº 1:

Información de la persona entrevistada:

Edad: 30 años
Cargo: Encargado principal de la preparación de los alimentos
Establecimiento en el cual labora: Norkys, Ventanilla
Preguntas realizadas:

1.¿Es la primera vez que ejerce este cargo o ya lo ha realizado anteriormente?

Es la primera vez que laboro como encargado principal de la cocina, sin embargo anteriormente ya he realizado actividades afines como ayudante de cocina, salsero (encargado de la elaboración de todo tipo de salsas) y porcionador (responsable de paltos fríos, donde se incluyen ensaladas, etc).

2. ¿Cuánto tiempo tiene ejerciendo dicho cargo?

Es el primer año que lo realizo

3. A lo largo de su vida profesional. ¿A oído hablar acerca de las buenas prácticas de higiene?

Sí, la primera que escuché sobre estas fue durante mi primer trabajo donde recibí una capacitación.

4. ¿Qué entiende por buenas prácticas de higiene?

Las buenas prácticas de higiene son un conjunto de normas que todo trabajador perteneciente a un servicio de alimentación debería seguir con la finalidad de asegurar la inocuidad de los alimentos y con ello la salud de los consumidores.

5. ¿Cree usted que en este servicio de alimentación se aplican dichas normas?

De acuerdo al tiempo que vengo laborando en este establecimiento he podido observar que la mayoría de normas pertenecientes a las buenas prácticas de higiene son cumplidas. Aunque existe cierta desorganización en lo que es recepción de los alimentos y la eliminación de desechos.
6. De manera más específica. ¿Usted aplica dichas normas en el cargo que realiza?

A menudo trato de cumplir con todas las normas establecidas.

7. De manera breve ¿Nos podría decir porqué considera que es importante la aplicación de las buenas prácticas de higiene?

Considero que las buenas prácticas de higiene son importantes porque establecen determinados criterios, los cuales son necesarios para asegurar la inocuidad del alimento y proporcionar un servicio adecuado a los consumidores.

8. Además de la buenas prácticas de higiene, ¿qué otras prácticas conoce?

Además de dichas prácticas he oído sobre las buenas prácticas agrícolas aunque no poseo un amplio conocimiento en el tema.
Respecto al servicio de alimentación

9. ¿Ha recibido algún tipo de capacitación al momento de ingresar a trabajar en este establecimiento?

Sí y hasta el momento nos han venido capacitando constantemente.

Entrevistado Nº2:

Información del entrevistado:

Edad: 38 años
Cargo: Cocinero
Establecimiento en el cual labora: Don Mamino, Barranco (por Plaza Butters)
Preguntas realizadas:

1. ¿Es la primera vez que ejerce este cargo o ya lo ha realizado anteriormente?

Ya había estado trabajando en otros establecimientos como cocinero.

2. ¿Cuánto tiempo tiene ejerciendo dicho cargo?

Mas o menos, alrededor de 15 años.

3. A lo largo de su vida profesional. ¿A oído hablar acerca de las buenas prácticas de higiene?

Mmm.. No en realidad

4. ¿Qué entiende por buenas prácticas de higiene?

Creo que se refiere al correcto manejo de los alimentos para que terminen en la mesa del cliente con buena higiene.

5. ¿Cree usted que en este servicio de alimentación se aplican dichas normas?

Bueno, hacemos todo lo posible para que el cliente tenga un servicio de calidad, y ponemos en prácticas conocimientos adquiridos mediante la experiencia, que también se pueden usar para dichas prácticas de higiene.

6. De manera más específica. ¿Usted aplica dichas normas en el cargo que realiza?

Mmm. La vedad creo que sí, pues tenemos el cuidado necesario para la manipulación de nuestros alimentos y preparaciones.

7. De manera breve ¿Nos podría decir porqué considera que es importante la aplicación de las buenas prácticas de higiene?

Para que los clientes no tengan ninguna imagen negativa del establecimiento, y para que los alimentos lleguen limpios al plato.

8. Además de las buenas prácticas de higiene, ¿qué otras prácticas conoce?

Practicas de usar el extintor.. jeje.. varias prácticas de cocina y bueno las prácticas que tenía que hacer para sacar mi carné de sanidad en la municipalidad.

9. Respecto al servicio de alimentación ¿Ha recibido algún tipo de capacitación al momento de ingresar a trabajar en este establecimiento?

Mmm.. La verdad no he recibido. Pero si he tenido palabras por parte de otros compañeros o por parte del dueño, para que tenga cuidado en ciertas preparaciones y así tener un buen plato.

BIBLIOGRAFÍA:
@ www.ucsm.edu.pe/cicacinv/web/images/Textos/.../BPM.pptv
@ http://ns1oirsa.org.sv/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/ManualPracticasAgricolasparaFrutasHortalizas.pdf
@ http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm
@ http://www.fao.org/docrep/005/Y2770S/y2770s02.htm

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Normas de higiene del personal y de los procedimientos del servicio de alimentos

1.1 HIGIENE DEL PERSONAL

1.1.1 Capacitación Sanitaria

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.
La capacitación debe incluir los siguientes temas:

o Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaría relacionadas a alimentos preparados.
o Principios Generales de Higiene
o Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas
o Programas de Higiene y Saneamiento
o Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines
o Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes
o Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria

1.1.2 Salud del personal

La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto-contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
Asimismo, el personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a examen médico y acreditar un carné sanitario antes de asignársele tal actividad.
Higiene y hábitos del personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

1. Antes de iniciar la manipulación de alimentos
2. Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos
3. Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
4. Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
5. Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
6. Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
7. Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes
de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que
sea necesario.

1.1.3 Malos hábitos

Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de preparación de los alimentos:

• Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
• Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
• Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
• Tocarse los granos y exprimir espinillas.
• Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
• Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
• Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
• Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
• Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.
• Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.
• Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios.

1.1.4 Prácticas higiénicas

Es totalmente obligatorio lo siguiente:

• El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.
• El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores.
• No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.
• No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.
• No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.
• Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.
• Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.
• No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante.
• Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
• No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.
• Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.
• No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o dentro de muebles no destinados para este propósito
• No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar la ropa

1.1.5 Uniforme del personal

☼ El saco y el pantalón:

El saco debe permitir la absorción de la transpiración. Debe poderse cruzar cómodamente de manera que forme un una pechera, para proteger del calor. Los botones deben permitir quitarse el saco rápidamente. También, como mayor protección es necesario colarse un mandil de tela o plástico, que tenga un tamaño por debajo de la rodilla.

☼ Redecillas, pañoletas y gorro:

Destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar que puede ser fuente de contaminación. Deben incluir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo. Igualmente, sirve para proteger el cabello.

☼ Calzado:

Debe ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar una mejor protección. Con suela antideslizante, ser confortables y resistentes.

☼ Guantes:

Protección adicional al preparar y acondicionar los platos. Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los alimentos. El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

1.1.6 LOS PROCEDIMIENTOS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

♫ Preparación previa:

Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc., de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de estos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso.
Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos gasta su cocción o servido.

♫ Descongelación:

La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por inmersión en agua fría que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar.

♫ Proceso de Cocción:

Durante el proceso de cocción se verificara y registrara regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificara al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80ºC.
b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y sabor sean evidentes.
Conservación de Alimentos Preparados
Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas para evitar su contaminación.
Las preparaciones a partir de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5ºC hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características organolépticas.
Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.
Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeración, protegidos para evitar su desecamiento y contaminación.

♫ Recalentamiento de comidas:

El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe hacerse lo más rápido posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de 74ºC en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartaran y no podrán regresar al refrigerados o congelador.

♫ Contaminación cruzada:

Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán protegidos y se ubicaran por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo.
El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavara y desinfectara las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo.
Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos crudos.

♫ Servido de comidas:

El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se hará con pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de vasos en esta práctica.
Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida, como aji molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate, entre otros, se evitaran los dispensadores manuales, reemplazándolos por porciones individuales envasadas comercialmente.
En el caso del servido a la mesa de cremas y salsa no envasadas comercialmente, estas se servirán debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fácil lavado, que no transmita contaminación, olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservación e higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado.

2. Diseño de locales de producción y venta de alimentos

Es importante que todo local en el cual se manipula alimentos cumpla una serie de requisitos que garanticen la inocuidad del alimento, de tal manera que el producto sea apto para el consumo humano. Dentro de las principales consideraciones tendremos en cuenta lo relacionado con la ubicación e instalaciones del local, así como las características de los servicios con los que cuenta dicho local.

UBICACIÓN E INSTALACIONES:

2.1 Ubicación:

♀ En primer lugar se debe tener en cuenta que el lugar elegido para establecer un servicio alimentario debe estar ubicado en un espacio libre de plagas, humos, polvo, malos olores y cualquier otra fuente de contaminación.
♀ Asimismo, debe existir un ingreso exclusivo para los comensales y otro para los abastecedores y otro tipo de servicios.

2.2 Estructuras físicas:

2.3 Iluminación:

↕ Es importante que las personas que establecen un servicio de alimentación tomen en cuenta la adecuada iluminación de lugares de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos. Se ha mencionado que la cantidad mínima de luz que debe usarse será de 220 lux y esta debe ubicarse de manera adecuada, de tal manera que no se proyecte la sombra de los empleados e impida el trabajo.
↕ Si se usan bombillas o lámparas suspendidas, estas deben presentar protectores, de tal manera que no contaminen los alimentos en caso de ruptura.

2.4 Ventilación:

► Al igual que la iluminación, la ventilación es un aspecto muy importante ya que evita la acumulación de un calor excesivo y la concentración polvo, asimismo permite la eliminación de aire contaminado.
► Es necesario que el sistema de ventilación sea el adecuado, de tal manera que no contamine los alimentos con partículas de polvo u otro tipo de sustancia.

SERVICIOS DE UN LOCAL DE PRODUCCIÓN O VENTA DE ALIMENTOS:

3. Limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios

Además de realizar una correcta elección del local en el cual se establecerá el servicio de alimentación e implementarlo de forma adecuada, es necesario que también se consideren los criterios adecuados de limpieza y desinfección de estos, así como de los diferentes equipos y utensilios utilizados, de tal manera que se asegure la inocuidad de los productos y con ello la salud del consumidor. A continuación se mencionarán los principales aspectos que deben ser considerados tanto para la limpieza de locales como de utensilios.

3.1 Limpieza y Desinfección del Establecimiento:

♪ Es importante que el establecimiento cuente con un Programa de Higiene y Saneamiento, en el cual se especifiquen los procedimientos de limpieza y desinfección.
♪ Los detergentes utilizados deben ser de fácil eliminación, deben poseer propiedades de enjuague y ser compatibles con otro tipo de desinfectantes.
♪ Las prácticas de limpieza y desinfección que se deben tener en cuenta son las siguientes:

♫ Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios
deben limpiarse y desinfectarse a diario, cuidando que las
sustancias utilizadas no contaminen los alimentos.
♫ Cuando se esté trabajando en la cocina, los residuos o
desperdicios, únicamemente, serán recogidos con un trapo húmedo. No
debe utilizarse la escoba, ya que esta puede levantar polvo y contaminar
los alimentos.
♫ Después de haber concluido las labores diarias, es necesario limpiar y desinfectar de manera minuciosa los pisos, desagües, estructuras auxiliares y paredes del lugar en el cual se manipuló un alimento.
♫ Los vestuarios y servicios higiénicos usados por el personal siempre deben mantenerse limpios y en condiciones aptas de funcionamiento.
♫ Es importante que se disponga de un área exclusiva para el almacenamiento para los implementos de asea y de las sustancias usadas para la limpieza y desinfección.
♫ Durante el proceso de secado de los objetos lavados es recomendable utilizar materiales absorbentes.
♫ La desinfección realizada debe ser verificada mediante una vigilancia microbiológica cada 4 veces al año como mínimo.

♪ Todas las prácticas de limpieza y desinfección tienen la finalidad de asegurar que el local se encuentre en óptimas condiciones de higiene y no presente ningún tipo de plagas o animales que ocasionen la contaminación del alimento.

♪ En caso de presentarse este tipo de agentes contaminantes, la aplicación de rodenticidas, insecticidas u otro tipo de sustancia debe ser realizada por un personal autorizado y muy relacionado con este tipo de prácticas.

♪ Asimismo, se debe tener en cuenta que los plaguicidas, desinfectantes u otro tipo de sustancias tóxicas deben almacenarse de forma adecuada, generalmente en armarios con llave , con su respectiva etiqueta, la cual informe la toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en caso de intoxicación.

3.2 Lavado y desinfección de los equipos y utensilios:

@ Como se mencionó anteriormente, es recomendable que todos los equipos y utensilios sean de una material que facilite la limpieza y desinfección, asimismo debe ser resistente a la corrosión y no debe transmitir olores ni sabores extraños a los alimentos.
@ En el caso de las tablas de picar, es recomendable que presenten una superficie lisa y que estén elaboradas de material inabsorbente.
@ Además de lo mencionado anteriormente, la limpieza y desinfección de estos utensilios y equipos es de suma importancia y para ello se debe tener en cuenta las siguientes precauciones:

IMPORTANTE:

Es de suma importancia que la dosificación del detergente usado durante el lavado de los utensilios y equipos sea la correcta, ya que un exceso podría ocasionar una intoxicación en la persona, Por ello se recomienda lo siguiente:

* En el caso de los equipos es recomendable emplear 18 onzas de detergente para 16 litros de agua.
* Cuando se trata de utensilios y/o recipientes de plástico la cantidad recomendada es de 6 onzas de detergente por 8 litros de agua.
* En el caso de que la suciedad se resista a salir se puede incrementar en pequeñas cantidades la concentración del detergente.

4. Manejo de residuos sólidos y control de plagas

El manejo de los subproductos y desechos sólidos de un restaurante debe estar orientado hacia la separación, recolección, almacenamiento, aprovechamiento y disposición final con programas bien definidos de procedimientos y actividades que eviten el deterioro del medio ambiente, instalaciones, equipos, utensilios y disminuyan factores de riesgo para la inocuidad del alimento.

Antes de hablar de las medidas que se deben tomar para el manejo de residuos sólidos, daremos algunas definiciones:

•Basura: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.

•Residuo sólido: Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.

•Disposición sanitaria de basuras: Proceso mediante el cual las basuras son colocadas en forma definitiva (relleno sanitario).

•Entidad de aseo: Persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente.

• Diagrama de proceso - restaurantes: Representación gráfica de las operaciones o secuencia de etapas que aplican desde el ingreso de materias primas hasta la atención al cliente.

• Aspectos e impactos ambientales:
Consiste en identificar las actividades, procesos o servicios que pueden afectar en tiempo e intensidad cualquiera de los componentes del ambiente (agua, aíre y suelo) y entendemos por impacto el grado de afectación significativo o no de estos recursos (contaminación, altos consumos, desperdicio de materias primas, vertimientos, emisiones, residuos, etc.)

1. Los residuos sólidos se clasifican en:

- Aprovechables – Reciclables
- Biodegradables
- Inertes
- Ordinarios
- Peligrosos

♫ BIODEGRADABLES: Restos de alimentos (compostaje, materia prima
para concentrados de animales)
♫ INERTES: Tecnopor, papel carbón
♫ ORDINARIOS: Toallas de papel, madera, barrido, papel higiénico,
♫ PELIGROSOS: Aceites, lubricantes, agentes químicos limpiadores
y desinfectantes, presurizados, insecticidas, pinturas

OTROS DATOS DE IMPORTANCIA:

El correcto manejo de los residuos sólidos afecta significativamente el bienestar y la salud de la población. Los riesgos de contraer enfermedades o de producir impactos ambientales adversos varían considerablemente en cada una de las etapas por las que atraviesan los residuos sólidos. La generación y almacenamiento de residuos sólidos en el hogar puede acarrear la proliferación de vectores y microorganismos patógenos, así como olores desagradables.
El almacenamiento o disposición inadecuada de residuos sólidos en el centro de expendio de alimento, propicia la reproducción de moscas, cucarachas y otros vectores que transmiten enfermedades infecciosas o causan molestias, como alergias o incremento de diarreas por la contaminación del agua de bebida y alimentos.
El transporte inadecuado de los residuos sólidos se puede convertir en un medio de dispersión de las basuras por el restaurant y eventualmente podría causar accidentes ocupacionales.
La posterior disposición no controlada de residuos sólidos, provenientes del restaurant, pueden contaminar el suelo, agua superficial y subterránea y la atmósfera, y compromete directamente la salud de los manipuladores de residuos sólidos y de la población en general cuando se alimentan animales de consumo humano sin precauciones sanitarias. Por esto es necesario ser responsable con la compañía o empresa a la que se dispongan o vendan los residuos, para evitar este tipo de inconvenientes.

BIBLIOGRAFÍA:

- http://www.acercar.org.co/industria/fichas/sectoriales/sectores/014_alimentos.pdf
-Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines (Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA)
- http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/memorias_2007/rs.pdf

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

1. Principales enfermedades asociadas con los alimentos
Como sabemos los alimentos se constituyen nuestra principal fuente de nutrientes, los cuales permiten el funcionamiento adecuado del organismo y el desarrollo de todas las estructuras importantes del cuerpo. Sin embargo, los alimentos también podrían convertirse en una fuente importante de infecciones y daños al ser humano si es que no son manipulados de manera adecuada, produciendo una serie de enfermedades. A continuación se desarrollarán de manera detallada las diferentes enfermedades que ocasionan los alimentos.
En primer lugar se va a clasificar a las enfermedades asociadas a alimentos en dos grandes grupos, los cuales son los siguientes:

x Enfermedades ocasionadas por intolerancia a algunos alimentos
x Otras enfermedades

1.1 Enfermedades ocasionadas por la intolerancia a algunos alimentos:

1.1.1 Intolerancia a la lactosa:

Es una reacción corporal común y natural ocasionada por el déficit de lactasa en el organismo, lo cual impide la desintegración de la lactosa para que pueda ser absorbida por el organismo. Producto de esta alteración, la lactosa pasa al intestino grueso y sobre ella actúan las bacterias colónicas produciendo dióxido de carbono y otros tipos de gases, los cuales ocasionan problemas gastrointestinales en la persona, además de dolor abdominal, diarreas, vómitos, micción incrementada, irritabilidad, entre otros.
Dentro de las causas más frecuentes que ocasionan esta alteración encontramos a los factores genéticos, malnutrición calórica, gastroenteritis aguda, problemas intestinales y la destrucción de ciertas estructuras del cuerpo por el consumo excesivo de alcohol.

1.1.2 Reacción adversa a sustancias especiales en los alimentos:

Básicamente esta alteración se debe a una respuesta adversa a ciertos componentes de los alimentos, lo cual ocasiona erupciones cutáneas, picazón en todo el cuerpo, diarrea, inflamación de la mucosa gastrointestinal, cefaleas, etc.
Es importante resaltar que este tipo de alteraciones se producen al consumir cantidades considerables de la sustancia productora de daño y ello nos permite diferenciarla de las alergias.
Dentro de los principales alimentos que ocasionan estas reacciones se encuentran los cereales integrales, tomates, levadura seca fresa, algunos quesos, mariscos, entre otros.

1.2 Alergias alimentarias:

Una alergia alimentaria puede ser definida como una respuesta del sistema inmune ante la presencia de un determinado alimento o sustancia reconocida como alérgeno. Este tipo de alteraciones afectan, principalmente, al sistema inmunológico, ocasionando la aparición de síntomas de manera instantánea después de haber sido consumido el alimento.
Normalmente las alergias son hereditarias y pueden ser identificadas a corta edad (aproximadamente al primer año de edad).
Dentro de los principales alimentos implicados en alergias alimentarias podemos encontrar a la leche de vaca, soya, huevo, pescados y mariscos, frutos secos, cacao, miel y en algunos casos se considera a las fresas (su poder como alérgeno aun no ha sido comprobado).

@ Factores que influyen en una alergia:

☼ Predisposición genética
☼ Cantidad ingerida del alimento
☼ Grado de sensibilización del alimento (cuan eficiente es el organismo
para contrarrestar la infección)
☼ Factores ambientales
☼ Falta de lactancia materna

@ Alimentos asociados a las alergias alimentarias:

@ ¿Qué medidas preventivas se deben tomar en cuenta para evitar una alergia?

Dentro de las principales medidas podemos considerar a las siguientes:

☼ Identificar los casos de alergia en los neonatos y realizar
un estudio profundo
☼ Limitar el consumo del alimento causante de alergias
☼ Mantenerse informados acerca de los múltiples agentes alérgicos
☼ Recurrir al apoyo de un especialista

1.3 Parasitosis:

Los parásitos son seres vivos que necesitan de otro organismo para poder sobrevivir Principalmente, los encontramos en el tracto digestivo donde ocasionan una serie de alteraciones, las cuales ocasionan un gran daño al ser humano. Se ha identificado que la población más susceptible a contraer este tipo de agentes patógenos son los niños, los cuales se ven afectados por las siguientes infecciones parasitarias:

1.3.1 Oxiurosis: Causada por Enterobius vermicularis, parásito que afecta, principalmente a los niños y se ubica en el intestino delgado, ocasionando enfermedades altamente infecciosas. Los principales síntomas detectados en esta parasitosis son: prurito anal, insomnio, lesiones inflamatorias en el sector del ano, mal humor e inapetencia.

1.3.2 Taeniasis: Esta parasitosis es ocasionada por el parásito de la Taenia sp., la cual se divide en dos especies principales la Taenia solium (presente en la carne de cerdo) y la Taenia saginata (en la carne de vacuno), de las cuales la que causa mayor cantidad de infecciones es la Taenia solium, la cual ingresa al organismo del ser humano por medio del consumo de carne de cerdo mal cocida. Dentro de los principales síntomas que se presentan en esta enfermedad podemos encontrar a los siguientes: trastornos nerviosos (producto de las toxinas que produce), inflamación de la mucosa intestinal y en algunos casos es asintomática.

1.3.3 Ascaridiosis: Producida por un nemátode denominado Ascaris lumbricoide, la cual se encuentra de manera predominante en el intestino delgado del ser humano. Este parásito puede ser transmitido por el consumo de alimentos contaminados o por mantener contacto directo con objetos contaminados con heces (problema que se da principalmente en los niños). La infección causada por este parásito ocasiona diarreas, dolor abdominal, obstrucción intestinal, náuseas y problemas respiratorios.

1.3.4 Giardiasis: Esta parasitosis es producida por un protozoo denominado Giardia lamblia, la cual se ubica en el intestino delgado de los niños, al cual ingresa por el consumo de alimentos contaminados o por mantener contacto directo con objetos contaminados con los quistes provenientes de este parásito. Los síntomas más característicos de esta parasitosis son la producción de náuseas, deshidratación, pérdida de peso, anemia y una mala absorción de nutrientes.

Otras parasitosis transmitida por los alimentos:

☼ Cyclosporosis: Enfermedad producida por un protozoo denominado Cyclospora cayetanensis, el cual se localiza en el intestino delgado y afecta principalmente a niños y personas inmunocomprometidas, causando acortamiento de las vellosidades intestinales, náuseas, vómitos, diarreas constantes, etc. Este parásito se transmite por medio del consumo de frutas (fresas y cerezas) y verduras (albahaca y lechuga) contaminadas.

☼Fasciolasis: Producida por un gusano plano en forma de hoja denominado fasciola hepática, la cual se localiza en el hígado y las vías biliares. Esta enfermedad se transmite por el consumo de hortalizas contaminadas y puede ocasionar síntomas muy graves o en algunos casos puede ser asintomática.

☼ Himenolepiasis: Esta parasitosis se produce por el ingreso de un cestodo, perteneciente a este parasito, el cual se localiza en el intestino delgado, principalmente de niños, ocasionando una serie de alteraciones caracterizadas por dolor abdominal, náuseas, vómitos, problemas nutricionales, etc.
El consumo de alimentos contaminados con heces puede ocasionar la aparición de esta enfermedad.

☼ Hidatidosis: Producida por el ingreso de un cestodo dentro del organismo producto del consumo de alimentos contaminados con heces de perro que ha ingerido vísceras contaminadas (hígado, riñón, pulmón, etc.). Este parásito ocasiona la aparición de quistes hidatídicos, dilatación hepática y aumento de tamaño del hígado.

2. Microorganismos indicadores de contaminación de alimentos:

Se denomina microorganismos indicadores a aquellos que se utilizan para evaluar la seguridad que ofrecen los alimentos respecto de microorganismos y toxinas asimismo permite determinar la calidad microbiológica del producto.

☼ Criterios que deben cumplir los microorganismos indicadores:

x Facilidad y rapidez en su detección
x Fácilmente diferenciable de otras especies de la flora alimentaria
x Asociadas al microorganismo patógeno
x No deben aparacer en alimentos inocuos, salvo en pequeñas cantidades
x Su muerte se debe sar de manera paralela al microorganismo patógeno
x Debe poseer las mismas necesidades y capacidad de multiplicación que
el microorganismo patógeno

☼ Principales grupos de microorganismos indicadores:

1. COLIFORMES TOTALES:

* Estos microorganismos pertenecen a la familia Enterobacteriaceae
* Presentan la capacidad de fermentar la lactosa
* Este tipo de microorganismos se encuentran, principalmente en el intestino de hombres y animales. Pero también los podemos encontrar en el suelo, cáscara de huevo, entre otros.
* No se consideran indicadores de mucha eficiencia por la falta de especificidad que presentan.
* Pese a no contar con una especificidad muy alta son muy utilizadas como índice de contaminación fecal, ya que se detectan fácilmente, se encuentran de manera frecuente en las heces y porque poseen características muy semejantes a los miembros patógenos de las Enterobacterias.
* Existen dos tipos de coliformes, totales y fecales. En los coliformes totales es posible detectar cualquier enterobacteria fermentadora de lactosa. Dentro de estas especies podemos mencionar
a Proteus, Klebsiella, Enterobacter, etc.
En el caso de coliformes fecales el indicador más utilizado es E.coli.
* Se dice que el método más utilizado para determinar coliformes es Número más probable.

2. Enterobacterias:

* Este grupo de microorganismos está constituido por aquellos que provienen del tracto gastrointestinal de animales de sangre caliente (principalmente hombre y aves).
* Normalmente utilizan la glucosa para la realización de una infinidad de funciones metabólicas y como fuente de energía

* No forman esporas
* Este tipo de microorganismos son un indicador de que el proceso de elaboración o conservación de un alimento es inadecuado y que por lo tanto puede originar alteraciones en el organismo del consumidor.
* Muy efectivo para el análisis de alimentos industrializados que han sido calentados, alimentos curados, congelados, tratados, etc.
* También son muy utilizada en la industria de la congelación y de aquellos alimentos expuestos a temperaturas muy altas ya que este tipo de microorganismo se caracteriza por soportar condiciones extremas.

3. Mesófilos aerobios:

* Conjunto de microorganismos capaces de multiplicarse en medios que presentan oxígeno y a temperaturas que oscilan entre los 25-40 ºC.
* El recuento de este tipo de microorganismos permite conocer la calidad microbiológica de los alimentos, permite saber si cumplen los estándares establecidos y además permite examinar el cumplimiento de especificaciones de compra.
* Existen ciertos problemas durante el recuento en alimentos fermentados, ya que por naturaleza presentan una flora microbiana y en el recuento de productos esterilizados, ya que la ausencia de agentes patógenos en el producto final no avala la inocuidad de la materia prima utilizada.

☼ Indicadores patógenos:

♀ Bacillus cerus
♀ Sthapylococcus aureus
♀ Salmonella
♀ Listeria monocytogenes
♀ Clostridium botulinum
♀ Clostridium perfringens

3. Criterios microbiológicos de calidad en los alimentos

“Los criterios microbiológicos de los alimentos definen la aceptabilidad de un producto o lote de alimentos basándose en la ausencia y presencia de microorganismo y en su número y/o cantidad de sus toxinas o metabolitos por unidad de masa, volumen, área u lote." Comisión del Codex Alimentarius

Los criterios microbiológicos se dividen en dos categorías principales: preceptivos y consultivos.
El criterio preceptivo es un patrón microbiológico que solo contiene limites para los patógenos de importancia en salud pública, asimismo, puede fijar límites para los organismos no patógenos.
Un criterio consultivo es una especificaron microbiológica del producto final para aumentar la certeza del cumplimiento sanitario (Ej. Organismos causantes de alteración) o también una pauta microbiológica que se aplica durante o después del tratamiento del producto para controlar la higiene.

Un criterio microbiológico consta de:

♀ Una relación de los microorganismos de interés y/o de sus toxinas.
♀ Los métodos analíticos para su detección y recuento.
♀ Un plan de muestreo, que incluya cuando y donde se tiene que tomar
las muestras.
♀ Los limites microbiológicos considerados apropiados para el alimento
♀ El número de unidades de la muestra que deben ajustara a esos límites.

Asimismo, un criterio microbiológico debe indicar también:

♀ El alimento al que se aplica el criterio
♀ El punto o los puntos de la cadena alimentaria en que se aplica
el criterio, y toda medida que deba adoptarse cuando no se cumple
con dicho criterio,

Al aplicar dichos criterios, para que puedan obtener un mejor aprovechamiento en la utilización del dinero y la mano de obra, es importante que se apliquen solo ensayos apropiados a los alimentos y los puntos de la cadena alimentaria que ofrecen los mayores beneficios en relación con la posibilidad de proporcionar al consumidor un alimento inocuo y apto para el consumo.
Para los empresarios del sector alimentario, utilizar los criterios microbiológicos no solo para comprobar que se ajusten a las disposiciones reglamentarias sino también para formular requisitos de diseño y examinar los productos terminados, siendo esta una de las medidas que permite comprobar y/o validar la eficacia del sistema de HACCP.

Los alimentos y bebidas relacionados a nuestro servicio de jugueria deben cumplir con los siguientes criterios microbiológicos:

3. Legislación nacional para evitar enfermedades transmitidas por alimentos

Los principales insumos utilizados en la elaboración de los jugos FrutiNuT son las frutas, y algunas hortalizas; sin embargo, también se utilizan en dicho proceso, ingredientes como miel, leche y agua. Por tanto, dichos alimentos deben de ser inocuos para que, al consumirlos en el producto final, no causen daños en el consumidor. Es por ese motivo, que se establecieron normas legales que fijen los criterios microbiológicos a los que deberían estar sometidos los alimentos para que sean considerados de calidad. En el caso de FRUTINUT, los productos elaborados cumplen tales leyes, dado que los insumos utilizados, se encuentran dentro de dichas normas. Lo mencionado, anteriormente, se detallará a continuación:
Según la NTS N®71, establecida por el MINSA y DIGESA, los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, para frutas y hortalizas frescas semiprocesadas, en este caso lavadas, desinfectadas, peladas y cortadas, son:

Así mismo, para la miel, los criterios microbiológicos son:

Del mismo modo, se aplican, en este establecimiento, los Criterios Microbiológicos para Alimentos Preparados, establecidos en la Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA.

Los resultados se expresarán de acuerdo al método de análisis empleado (ufc/g, ufc/ml,
NMP/g,NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada.

OTROS DATOS DE IMPORTANCIA:

↨ Reglamentaciones

A fin de permitir el reconocimiento y control oficiales de la actividad de comercialización de alimentos en la vía pública como parte integrante del suministro alimentario, deberán elaborarse reglamentaciones apropiadas.

↨ Licencias para los vendedores

Ningún vendedor preparará, envasará, almacenara, expondrá ni vendara alimentos que se comercializan, a menos que se le haya otorgado una licencia al amparo de la reglamentación alimentaria pertinente.

↨ Condiciones para la concesión de licencias

Ninguna autoridad competente registrara ni renovara el registro de ningún vendedor que no se comprometa a cumplir con todos los requisitos del Código de Practicas establecidos por las autoridades oficialmente reconocidas, en un plazo determinado. Es fundamental que dichas autoridades impartan capacitación básica en materia de higiene de los alimentos.

↨ Exposición de avisos

Todo vendedor registrado deberá exponer en todo momento de manera visible su licencia y cualquier otro aviso que las autoridades competentes exijan que se exponga.

↨ Control de plagas y animales

Todo vendedor deberá adoptar en todo momento las medidas apropiadas necesarias para mantener su puesto exento de animales y plagas, en particular de roedores, moscas, insectos o infestación por gusanos, con el fin de impedir la contaminación de los alimentos.

↨ Servicio de asesoramiento a los vendedores de alimentos en la vía pública

Para facilitar la aplicación del código de prácticas que ha elaborado, la autoridad competente deberá designar asesores que desempeñen las siguientes funciones:

☼ Trabajar con los vendedores proporcionándoles asesoramiento y orientación in situ para que mejoren su desempeño.
☼ Participar en la elaboración y organización de los cursos oficiales de capacitación que las autoridades han de proporcionar a los vendedores con miras al registro y la renovación de las licencias
☼ trabajar en estrecha colaboración con el personal encargado de la aplicación, incluidos los funcionarios encargados del registro y la renovación de las licencias, de modo que el código de prácticas se entienda bien y se aplique de manera correcta
☼ Cuando proceda, impartir capacitación al personal encargado de la aplicación y organizar periódicamente inspecciones conjuntas para seguir los avances logrados en la aplicación del código de prácticas; y
☼ Informar a los consumidores acerca de las presentes directrices.

↨ Educación del consumidor
La autoridad competente deberá informar a los consumidores, a través de afiches, medios de comunicación social y campañas publicitarias, acerca de los peligros asociados con los alimentos que se venden y de las medidas que la autoridad exige que los vendedores ambulantes de alimentos adopten para reducir al mínimo tales peligros.

FAO Requisitos generales (Higiene de los alimentos)

Frente la situación presentada, se le encarga investigar acerca de lo siguiente:

• Principales enfermedades asociadas con los alimentos.

• Microorganismos indicadores de contaminación en alimentos.

• Criterios microbiológicos de calidad.

• Legislación nacional.

• Otros aspectos, que en esta fase deban tenerse en cuenta en la preparación del proyecto.

BIBLIOGRAFÍA:

http://books.google.com.pe/books?id=txKXD0mWGhoC&pg=PA337&dq=enfermedades+asociadas+con+los+alimentos#v=onepage&q=enfermedades%20asociadas%20con%20los%20alimentos&f=false
Libro: Nutrición y alimentación humana// Páginas:1296-1299
http://books.google.com.pe/books?id=26LejDtx4mAC&pg=PA187&lpg=PA187&dq=factores+que+intervienen+en+las+alergias&source=web&ots=gw5TfWDuCd&sig=Qv5UWFL8NEKQIwW664rDIC8mayE&hl=es&sa=X&oi=book_result&resnum=2&ct=result#PPA187,M1 http://www.deguate.com/artman/publish/salud_salud/para-sitos-intestinales-comunes-en-ninos-contagio-sintomas-y-prevencion.shtml
http://www.colegiomicrobiologoscr.org/Revista/1999-2%20Cyclospora%20cayetanensis.doc
http://www.revista-api.com/1%20edicao%202008/pdf/mat%2004.pdf
http://www.analizacalidad.com/arf2005-1.pdf
http://books.google.com.pe/books?id=JjFt10gpToEC&pg=PA547&dq=microorganismos+indicadores+de+contaminacion&ei=mi28Ss6FNKbAygSnpL3WDw#v=onepage&q=&f=false Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación (FAO) (http://www.fao.org) Sitio oficial de la FAO; contiene información sobre la institución y enlaces de interés

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD E HIGIENE DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Dentro de los múltiples campos laborales en los cuales se desempeña una nutricionista se encuentra un campo de gran importancia e interés, el cual se orienta principalmente a la evaluación de la calidad e higiene de determinados establecimientos que tienen una relación directa con los alimentos, tales como restaurantes, hospitales, comedores populares, empresas que procesan alimentos, entre otros.
En el presente trabajo se desarrollarán algunos conceptos de gran importancia, los cuales servirán para un desempeño adecuado en esta área laboral.

1. Deterioro de alimentos:

Cuando se habla de deterioro se hace referencia a la pérdida de las características organolépticas por parte de un alimento, lo cual lo hace inaceptable para el consumo humano. Es importante resaltar que cuando se habla de un alimento deteriorado, este no necesariamente se encuentra contaminado y por lo tanto, no siempre ocasiona daños en el ser humano.
Asimismo, se ha considerado que el deterioro de los productos alimenticios se ha convertido en una pérdida importante de dinero, es por ello que en los últimos años las personas han prestado mayor atención para poder evitarlo.
Además de lo mencionado anteriormente, cabe resaltar que existen tres tipos de deterioro, los cuales serán mencionados a continuación:

1.1 Deterioro físico: Relacionado principalmente con alteraciones físicas en el producto, tales como golpes, cortaduras, deshidratación por un almacenamiento inadecuado, condensación, ganancia de humedad, adquisición de olores extraños, pérdida de peso, quemado, entre otros. Es importante resaltar que muchos de los daños físicos producidos pueden dar lugar al deterioro microbiológico.

1.2 Deterioro microbiológico: Producido por la actividad de determinadas bacterias y microorganismos, los cuales en muchos casos son patógenos y pueden ocasionar daño en el ser humano. Se considera que el estudio de este tipo de deterioro es muy importante en el ámbito de la salud pública. Dentro de los principales agentes causantes de deterioro se consideran a los mohos y bacterias principalmente.

1.3 Deterioro bioquímico: Este tipo de deterioro es producido principalmente, por la actividad propia del alimento. Puede ser de dos tipos, enzimático, el cual es producido por las propias enzimas del alimento, lo cual produce ennegrecimiento, oscurecimiento, rancidez. Además de ello, se ha podido observar que la actividad enzimática causan grandes pérdidas nutritivas en el alimento, dentro de los cuales podemos mencionar a la pérdida de vitamina C, tiamina, fosfatasas, entre otros; también, produce la generación de sabores (xantina oxidasa en la leche) y colores (polifenol oxidasa en frutos y vegetales) indeseados, distorsiona la textura normal del alimento. El segundo tipo de deterioro biológico es el no enzimático, producido por la oxidación de los lípidos. Es importante resaltar, que este tipo de deterioro es el más difícil de controlar.

2. Principales causas del deterioro de los alimentos:Existen diferentes factores que ocasionan el deterioro de un alimento. Dentro de las principales podemos mencionar a los siguientes:

2.1 Temperatura: Cuando se habla de temperaturas elevadas, estas ocasionan, principalmente, la desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas, deshidratación excesiva del alimento y quiebre de muchas estructuras que le proporcionan una textura adecuada al alimento. En el caso de temperaturas sumamente elevadas, estas pueden ocasionar la formación de cristales en el alimento, lo cual ocasiona ruptura de sus estructuras y por lo tanto la pérdida de rigidez y turgencia (en el caso de vegetales), asimismo ocasiona la decoloración del alimento y la formación de manchas.

2.2 pH: La presencia de un pH inadecuado muchas veces ocasiona la modificación en el aspecto, sabor y color del alimento, al mismo tiempo que favorece el desarrollo de agentes patógenos.

2.3 Oxígeno: Produce la destrucción de vitaminas (A y C), permite el crecimiento de mohos en la superficie del alimento y tiende a modificar el sabor y el olor del alimento.

2.4 Humedad: Si esta se incrementa ocasiona la formación de grumos en el alimento y favorece el crecimiento de microorganismos. Pero si disminuye, puede originar cambios en la apariencia del alimento y su pérdida de textura.

2.5 Luz: Este factor tiende a producir ranceamiento en cierto tipo de alimentos, tales como aceites, destruye vitaminas y ocasiona decoloración del alimento.
Respecto a las causas abióticas, se puede mencionar que los principales efectos son oscurecimiento del alimento, pérdida de ciertas propiedades (turgencia), alteración de la textura, producción de rancidez, entre otros. Por último, al hablar de causas bióticas, principalmente, estos ocasionan la alteración del alimento tanto en la forma, sabor, color y olor, además de ello, producen formación de mucílagos, fermentación de azúcares y grasas, desnaturalización de proteínas, entre otros efectos.

3. Contaminación de alimentos:
Cuando hablamos de la contaminación de alimentos se hace referencia a la introducción de ciertos componentes que no pertenece al alimento y que generan una modificación en este. A diferencia del deterioro, en este caso si se consume un alimento contaminado se pueden generar daños muy graves en la persona. Asimismo, es importante mencionar que la contaminación de un alimento es un proceso que se da de forma accidental o de manera intencionada, como el caso en el que se añade aditivos no autorizados. La contaminación de un alimento, al igual que el deterioro puede darse a nivel físico, químico y biológico. Dichos tipos de contaminación se explicarán a continuación:

3.1 Contaminación biológica: Cuando hablamos de la contaminación biológica se hace referencia a la participación de bacterias, parásitos y virus, los cuales tienden a reproducirse en el alimento cuando este no se encuentra en condiciones adecuadas de almacenamiento o, muchas veces, producen sustancias tóxicas. Dentro de los tres factores patógenos mencionados, los que mayor problema ocasionan son las bacterias, ya que estas tienden a reproducirse de manera muy rápida y llegan a concentraciones muy elevadas, las cuales son capaces de ocasionar daños en el ser humano.
Es importante resaltar que esta contaminación puede detenerse por medio de la refrigeración o congelación, ya que ambos procesos inhiben la reproducción bacteriana, pero no destruyen a los microorganismos presentes.

3.2 Contaminación química: Producida por el contacto de los alimentos con ciertos residuos provenientes de sustancias utilizadas para desinfectar el lugar de procesamiento, para fumigar cultivos, así como medicamentos utilizados para el tratamiento de los animales, etc. Este tipo de contaminación también puede producirse durante el transporte, procesamiento y almacenamiento del alimento, ya que durante estos procesos el alimento puede tener contacto con detergentes, pintura, plaguicidas, entre otras sustancias

3.3 Contaminación física: Producido por el contacto del alimento con superficies metálicas, introducción de partículas de vidrio por ruptura de algún utensilio, introducción de pedazos de madera, anillos, pulseras, etc. De manera general, se produce por la introducción de todo agente que puede caer en el alimento y contaminarlo.

4. Principales causas de la contaminación de alimentos:

4.1 Manipulación inadecuada: Esta es una de las causas principales por la cual el alimento llega a contaminarse. Por ello, es muy importante que se apliquen medidas adecuadas en la manipulación del alimento, de tal manera que se eviten los perjuicios posteriores en el consumidor y se asegure la inocuidad del alimento.

4.2 Falta de higiene personal: El aseo inadecuado de aquellos que mantienen contacto directo o indorecto con los alimentos se ha considerado una poderosa fuente de infecciones, es por ello que nos encontramos en la necesidad de estimular prácticas adecuadas de higiene en todas las personas que trabajen con alimentos, de tal manera que se evite la transmisión de enfermedades, infecciones, entre otras. Dentro de las medidas principales que todo trabajador debe cumplir se encuentran las siguientes: Uso de ropa y calzado exclusivos para el trabajo, cabello recogido y cubierto con un gorro, en caso de ser necesario se solicita la utilización de guantes, uñas y manos limpias. Asimismo, se recomienda que aquellas personas que presenten alguna enfermedad se mantengan aisladas de lugar de procesamiento y tratamiento de alimentos.

4.3 Temperatura de conservación adecuada: El cuidado de la temperatura es de gran importancia en la conservación adecuada de un alimento, ya que muchos microorganismos se desarrollan rápidamente si este factor llega a alterarse. Se considera que el intervalo de riesgo oscila entre los 5 y los 65ºC, por ello es recomendable que las temperaturas en las cuales se conserve un producto sean mayores a 65ºC y menores a 5ºC. Asimismo, este factor debe ser considerado al momento del transporte del alimento, ya que si durante este proceso las temperaturas se alteran es posible que el alimento inicie su proceso de contaminación. En base a ello se tiene que un producto congelado no debe superar los -18ºC durante su transporte, asimismo, un producto que se consume caliente debe mantenerse a una temperatura de 63ºC y aquellos productos frescos (quesos, leche, pescado, huevos, etc.) deben mantenerse a una temperatura de 5ºC.

4.4 Presencia de compuestos químicos: Básicamente, este tipo de sustancias químicas provienen de ciertos compuestos empleados para la desinfección de utensilios, destrucción de ácaros, parásitos, etc., para evitar el deterioro inmediato del alimento, entre otras sustancias. Se considera que a corto plazo este tipo de contaminantes no ejercen un efecto nocivo, sin embargo su acumulación podría desencadenar efectos muy negativos para el ser humano, especialmente si dicha sustancia es cancerígena.

4.5 Cocción o recalentamiento inadecuado: En este aspecto es importante cuidar la temperatura a la cual se realiza la cocción, de tal manera que se evite la propagación de los microorganismos. Asimismo, en el caso de recalentamiento de alimentos, estos deben encontrarse inocuos y una vez recalentados no pueden volver a congelarse.

4.6 Falta de higiene de equipos y utensilios: Al igual que todas las causas mencionadas anteriormente, el cuidado en la higiene de equipos y utensilios es de gran importancia, ya que estos mantienen contacto directo con el alimento y si se encuentran contaminados transmiten agentes patógenos al alimento, ocasionando grandes perjuicios en la persona que los consume. Dentro de la medidas que se deben tener en cuenta se encuentran las siguientes: Las tablas de picar no deben ser de madera, ya que acumulan residuos y captan olores, las batidoras deben tener una limpieza muy exhaustiva, ya que estas mantienen contacto con alimentos crudos, en el caso de las freidoras, estas deben lavarse correctamente y el aceite debe ser cambiado constantemente. Asimismo, se deben utilizar pinzas para manipular los alimentos, de tal manera que el manipulador no toque el alimento con las manos.

4.7 Presencia de roedores e insectos: Estos son considerados un peligro sanitario, ya que se constituyen en los principales vectores de todo tipo de microorganismos, los cuales generan alteración en el alimento y lo convierten en un riesgo para la salud humana. Es por ello que se deben aplicar medidas muy estrictas para evitar la presencia y propagación de estos animales.

5. Otros aspectos de importancia:

Para la elaboración adecuada del proyecto, además de conocer los conceptos mencionados anteriormente es importante tener en cuenta los requisitos previos que debe cumplir un establecimiento destinado al servicio de alimentación, de tal manera que durante la ejecución del proyecto se consideren todos los aspectos de importancia y se pueda establecer un servicio adecuado que vele por la salud de los trabajadores y consumidores.

5.1 Ubicación e instalaciones:

Respecto de la ubicación del servicio de alimentación, este debe encontrarse en un lugar libre de plagas, humo, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. Asimismo, debe contar con una puerta de ingreso exclusiva para el público y otra destinada a los abastecedores u otros servicios. Esta medida es importante para evitar la contaminación cruzada.
Además de ello, la construcción del edificio debe ser sólida, de material resistente, fácil de limpiar y desinfectar. Cuando hablamos de los pisos, estos deben ser de material impermeable, lavable, antideslizante y no debe poseer grietas. En el caso de las paredes, estas deben ser de material impermeable, color claro, lavables, sin grietas y con los ángulos abovedados para facilitar su limpieza.
Las ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso de insectos y su elaboración debe brindar la facilidad para limpiarla. Además de ello, el lugar debe tener una ventilación adecuada, de tal manera que no se acumule un calor excesivo.

5.2 Cocina y comedor:

Respecto a la cocina, esta debe estar ubicada muy cerca al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de alimentos. Asimismo, debe encontrarse dividida en tres áreas o espacios específicos, los cuales permitan una adecuada elaboración de los alimento y eviten la contaminación cruzada. Los espacios son los siguientes: Zona de preparación previa, donde se pica, pela y lava los insumos a utilizar; zona de preparación intermedia, lugar en el que se realiza el corte, picado y cocción de los alimentos; y por último la zona de preparación final, donde se concluye la preparación del alimento y se realiza el armado de platos. Además de lo mencionado anteriormente, el material con el cual se trabaje en la cocina debe ser liso, anticorrosivo, de fácil limpieza etc. y los lavaderos deben de ser de acero inoxidable, resistentes y se deben encontrar en buen estado de conservación.
Cuando hablamos del comedor, este debe encontrarse próximo a la cocina. Su distribución debe ser la adecuada para que permita el tránsito adecuado de los comensales, evitando las aglomeraciones. Todo el mobiliario utilizado debe ser de un material adecuado, de fácil limpieza y muy resistente.

Además de conocer cómo deben encontrarse las instalaciones de un servicio de alimentación, así como el lugar en el cual se procesa los alimentos, es importante que las personas encargadas del presente proyecto tengan conocimiento de algunas pruebas aplicadas para conocer el estado de conservación de los alimentos y de esta manera determinar si los alimentos con los que se cuenta son aptos para el consumo humano. Dichas pruebas serán descritas a continuación:

Pruebas microbiológicas: Estas pruebas nos permiten determinar la carga microbiana que posee un producto y determinar si la cantidad de estos pertenece al rango aceptado o excede estos niveles. Normalmente estas pruebas deben realizarse en un laboratorio y siguiendo un procedimiento muy riguroso para evitar errores. Esta prueba debe ser aplicada tanto a alimentos frescos como a aquellos productos envasados, ya que ambos al encontrarse en condiciones inadecuadas permiten el crecimiento de microorganismos. Es recomendable que las pruebas sean tomadas de manera periódica y se realicen entre tres a cinco muestras por prueba, de tal manera que puedan corroborarse resultados y evitar la existencia de errores.

Pruebas químicas: Este tipo de pruebas nos permiten determinar alteraciones en los alimentos, las cuales, en muchos casos, pasan inadvertidas para el ser humano. Normalmente se utiliza pruebas de colorimetría, las cuales permiten determinar las alteraciones en el color de distintos alimentos. Asimismo, otra prueba muy aplicada es la prueba de cromatografía, la cual nos permite detectar la alteración de los compuestos volátiles en un alimento durante el tiempo de almacenamiento.
Es importante resaltar que las pruebas de tipo químico, también son utilizadas para determinar alteraciones en el contenido nutricional.

Evaluación organoléptica: Cuando hablamos de la evaluación organoléptica se hace referencia a la determinación de alteraciones en el alimento tomando como base características percibidas por los sentidos, tales como color, textura, olor, sabor. Este tipo de pruebas nos permiten reconocer el grado de madurez, el grado de fermentación, jugosidad, resistencia, acidez, jugosidad, resistencia y humedad.

PARA TERMINAR:

Para finalizar la elaboración del presente trabajo cabe mencionar que los puntos tratados anteriormente se consideran de gran importancia y por ello su conocimiento es fundamental para aquellas personas encargadas de un proyecto de evaluación de servicios de alimentación.

BIBLIOGRAFÍA:

http://books.google.com.pe/books?id=eED_KK2WFzkC&pg=PA17&dq=deterioro+de+alimentos#v=onepage&q=deterioro%20de%20alimentos&f=false (Visitado: 02/09/09)
http://books.google.com.pe/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA110&dq=deterioro+de+alimentos#v=onepage&q=deterioro%20de%20alimentos&f=false (Visitado: 02/09/09)
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualcontribucionfuentes.htm (Visitado: 02/09/09)
http://books.google.com.pe/books?id=BhIuA02K-6EC&pg=PA27&dq=causas+de+contaminaci%C3%B3n+de+alimentos#v=onepage&q=causas%20de%20contaminaci%C3%B3n%20de%20alimentos&f=false (Visitado: 02/09/09)
http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/ablan/materias/Ciencia%20de%20alimentos/CAUSAS.pdf(Visitado: 02/09/09)
http://www.carburos.com/productos_sectores/eap_deterioro_vida.html (Visitado: 02/09/09)
http://books.google.com.pe/books?id=eED_KK2WFzkC&pg=PA17&dq=deterioro+de+alimentos#v=onepage&q=deterioro%20de%20alimentos&f=false (Visitado: 02/09/09)
http://books.google.com.pe/books?id=Fkyw0MgaUGMC&pg=PA72&dq=causas+del+deterioro+de+alimentos#v=onepage&q=causas%20del%20deterioro%20de%20alimentos&f=false (Visitado: 02/09/09)