EVALUACIÓN DE LA CALIDAD E HIGIENE DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Dentro de los múltiples campos laborales en los cuales se desempeña una nutricionista se encuentra un campo de gran importancia e interés, el cual se orienta principalmente a la evaluación de la calidad e higiene de determinados establecimientos que tienen una relación directa con los alimentos, tales como restaurantes, hospitales, comedores populares, empresas que procesan alimentos, entre otros.
En el presente trabajo se desarrollarán algunos conceptos de gran importancia, los cuales servirán para un desempeño adecuado en esta área laboral.

1. Deterioro de alimentos:

Cuando se habla de deterioro se hace referencia a la pérdida de las características organolépticas por parte de un alimento, lo cual lo hace inaceptable para el consumo humano. Es importante resaltar que cuando se habla de un alimento deteriorado, este no necesariamente se encuentra contaminado y por lo tanto, no siempre ocasiona daños en el ser humano.
Asimismo, se ha considerado que el deterioro de los productos alimenticios se ha convertido en una pérdida importante de dinero, es por ello que en los últimos años las personas han prestado mayor atención para poder evitarlo.
Además de lo mencionado anteriormente, cabe resaltar que existen tres tipos de deterioro, los cuales serán mencionados a continuación:

1.1 Deterioro físico: Relacionado principalmente con alteraciones físicas en el producto, tales como golpes, cortaduras, deshidratación por un almacenamiento inadecuado, condensación, ganancia de humedad, adquisición de olores extraños, pérdida de peso, quemado, entre otros. Es importante resaltar que muchos de los daños físicos producidos pueden dar lugar al deterioro microbiológico.

1.2 Deterioro microbiológico: Producido por la actividad de determinadas bacterias y microorganismos, los cuales en muchos casos son patógenos y pueden ocasionar daño en el ser humano. Se considera que el estudio de este tipo de deterioro es muy importante en el ámbito de la salud pública. Dentro de los principales agentes causantes de deterioro se consideran a los mohos y bacterias principalmente.

1.3 Deterioro bioquímico: Este tipo de deterioro es producido principalmente, por la actividad propia del alimento. Puede ser de dos tipos, enzimático, el cual es producido por las propias enzimas del alimento, lo cual produce ennegrecimiento, oscurecimiento, rancidez. Además de ello, se ha podido observar que la actividad enzimática causan grandes pérdidas nutritivas en el alimento, dentro de los cuales podemos mencionar a la pérdida de vitamina C, tiamina, fosfatasas, entre otros; también, produce la generación de sabores (xantina oxidasa en la leche) y colores (polifenol oxidasa en frutos y vegetales) indeseados, distorsiona la textura normal del alimento. El segundo tipo de deterioro biológico es el no enzimático, producido por la oxidación de los lípidos. Es importante resaltar, que este tipo de deterioro es el más difícil de controlar.

2. Principales causas del deterioro de los alimentos:Existen diferentes factores que ocasionan el deterioro de un alimento. Dentro de las principales podemos mencionar a los siguientes:

2.1 Temperatura: Cuando se habla de temperaturas elevadas, estas ocasionan, principalmente, la desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas, deshidratación excesiva del alimento y quiebre de muchas estructuras que le proporcionan una textura adecuada al alimento. En el caso de temperaturas sumamente elevadas, estas pueden ocasionar la formación de cristales en el alimento, lo cual ocasiona ruptura de sus estructuras y por lo tanto la pérdida de rigidez y turgencia (en el caso de vegetales), asimismo ocasiona la decoloración del alimento y la formación de manchas.

2.2 pH: La presencia de un pH inadecuado muchas veces ocasiona la modificación en el aspecto, sabor y color del alimento, al mismo tiempo que favorece el desarrollo de agentes patógenos.

2.3 Oxígeno: Produce la destrucción de vitaminas (A y C), permite el crecimiento de mohos en la superficie del alimento y tiende a modificar el sabor y el olor del alimento.

2.4 Humedad: Si esta se incrementa ocasiona la formación de grumos en el alimento y favorece el crecimiento de microorganismos. Pero si disminuye, puede originar cambios en la apariencia del alimento y su pérdida de textura.

2.5 Luz: Este factor tiende a producir ranceamiento en cierto tipo de alimentos, tales como aceites, destruye vitaminas y ocasiona decoloración del alimento.
Respecto a las causas abióticas, se puede mencionar que los principales efectos son oscurecimiento del alimento, pérdida de ciertas propiedades (turgencia), alteración de la textura, producción de rancidez, entre otros. Por último, al hablar de causas bióticas, principalmente, estos ocasionan la alteración del alimento tanto en la forma, sabor, color y olor, además de ello, producen formación de mucílagos, fermentación de azúcares y grasas, desnaturalización de proteínas, entre otros efectos.

3. Contaminación de alimentos:
Cuando hablamos de la contaminación de alimentos se hace referencia a la introducción de ciertos componentes que no pertenece al alimento y que generan una modificación en este. A diferencia del deterioro, en este caso si se consume un alimento contaminado se pueden generar daños muy graves en la persona. Asimismo, es importante mencionar que la contaminación de un alimento es un proceso que se da de forma accidental o de manera intencionada, como el caso en el que se añade aditivos no autorizados. La contaminación de un alimento, al igual que el deterioro puede darse a nivel físico, químico y biológico. Dichos tipos de contaminación se explicarán a continuación:

3.1 Contaminación biológica: Cuando hablamos de la contaminación biológica se hace referencia a la participación de bacterias, parásitos y virus, los cuales tienden a reproducirse en el alimento cuando este no se encuentra en condiciones adecuadas de almacenamiento o, muchas veces, producen sustancias tóxicas. Dentro de los tres factores patógenos mencionados, los que mayor problema ocasionan son las bacterias, ya que estas tienden a reproducirse de manera muy rápida y llegan a concentraciones muy elevadas, las cuales son capaces de ocasionar daños en el ser humano.
Es importante resaltar que esta contaminación puede detenerse por medio de la refrigeración o congelación, ya que ambos procesos inhiben la reproducción bacteriana, pero no destruyen a los microorganismos presentes.

3.2 Contaminación química: Producida por el contacto de los alimentos con ciertos residuos provenientes de sustancias utilizadas para desinfectar el lugar de procesamiento, para fumigar cultivos, así como medicamentos utilizados para el tratamiento de los animales, etc. Este tipo de contaminación también puede producirse durante el transporte, procesamiento y almacenamiento del alimento, ya que durante estos procesos el alimento puede tener contacto con detergentes, pintura, plaguicidas, entre otras sustancias

3.3 Contaminación física: Producido por el contacto del alimento con superficies metálicas, introducción de partículas de vidrio por ruptura de algún utensilio, introducción de pedazos de madera, anillos, pulseras, etc. De manera general, se produce por la introducción de todo agente que puede caer en el alimento y contaminarlo.

4. Principales causas de la contaminación de alimentos:

4.1 Manipulación inadecuada: Esta es una de las causas principales por la cual el alimento llega a contaminarse. Por ello, es muy importante que se apliquen medidas adecuadas en la manipulación del alimento, de tal manera que se eviten los perjuicios posteriores en el consumidor y se asegure la inocuidad del alimento.

4.2 Falta de higiene personal: El aseo inadecuado de aquellos que mantienen contacto directo o indorecto con los alimentos se ha considerado una poderosa fuente de infecciones, es por ello que nos encontramos en la necesidad de estimular prácticas adecuadas de higiene en todas las personas que trabajen con alimentos, de tal manera que se evite la transmisión de enfermedades, infecciones, entre otras. Dentro de las medidas principales que todo trabajador debe cumplir se encuentran las siguientes: Uso de ropa y calzado exclusivos para el trabajo, cabello recogido y cubierto con un gorro, en caso de ser necesario se solicita la utilización de guantes, uñas y manos limpias. Asimismo, se recomienda que aquellas personas que presenten alguna enfermedad se mantengan aisladas de lugar de procesamiento y tratamiento de alimentos.

4.3 Temperatura de conservación adecuada: El cuidado de la temperatura es de gran importancia en la conservación adecuada de un alimento, ya que muchos microorganismos se desarrollan rápidamente si este factor llega a alterarse. Se considera que el intervalo de riesgo oscila entre los 5 y los 65ºC, por ello es recomendable que las temperaturas en las cuales se conserve un producto sean mayores a 65ºC y menores a 5ºC. Asimismo, este factor debe ser considerado al momento del transporte del alimento, ya que si durante este proceso las temperaturas se alteran es posible que el alimento inicie su proceso de contaminación. En base a ello se tiene que un producto congelado no debe superar los -18ºC durante su transporte, asimismo, un producto que se consume caliente debe mantenerse a una temperatura de 63ºC y aquellos productos frescos (quesos, leche, pescado, huevos, etc.) deben mantenerse a una temperatura de 5ºC.

4.4 Presencia de compuestos químicos: Básicamente, este tipo de sustancias químicas provienen de ciertos compuestos empleados para la desinfección de utensilios, destrucción de ácaros, parásitos, etc., para evitar el deterioro inmediato del alimento, entre otras sustancias. Se considera que a corto plazo este tipo de contaminantes no ejercen un efecto nocivo, sin embargo su acumulación podría desencadenar efectos muy negativos para el ser humano, especialmente si dicha sustancia es cancerígena.

4.5 Cocción o recalentamiento inadecuado: En este aspecto es importante cuidar la temperatura a la cual se realiza la cocción, de tal manera que se evite la propagación de los microorganismos. Asimismo, en el caso de recalentamiento de alimentos, estos deben encontrarse inocuos y una vez recalentados no pueden volver a congelarse.

4.6 Falta de higiene de equipos y utensilios: Al igual que todas las causas mencionadas anteriormente, el cuidado en la higiene de equipos y utensilios es de gran importancia, ya que estos mantienen contacto directo con el alimento y si se encuentran contaminados transmiten agentes patógenos al alimento, ocasionando grandes perjuicios en la persona que los consume. Dentro de la medidas que se deben tener en cuenta se encuentran las siguientes: Las tablas de picar no deben ser de madera, ya que acumulan residuos y captan olores, las batidoras deben tener una limpieza muy exhaustiva, ya que estas mantienen contacto con alimentos crudos, en el caso de las freidoras, estas deben lavarse correctamente y el aceite debe ser cambiado constantemente. Asimismo, se deben utilizar pinzas para manipular los alimentos, de tal manera que el manipulador no toque el alimento con las manos.

4.7 Presencia de roedores e insectos: Estos son considerados un peligro sanitario, ya que se constituyen en los principales vectores de todo tipo de microorganismos, los cuales generan alteración en el alimento y lo convierten en un riesgo para la salud humana. Es por ello que se deben aplicar medidas muy estrictas para evitar la presencia y propagación de estos animales.

5. Otros aspectos de importancia:

Para la elaboración adecuada del proyecto, además de conocer los conceptos mencionados anteriormente es importante tener en cuenta los requisitos previos que debe cumplir un establecimiento destinado al servicio de alimentación, de tal manera que durante la ejecución del proyecto se consideren todos los aspectos de importancia y se pueda establecer un servicio adecuado que vele por la salud de los trabajadores y consumidores.

5.1 Ubicación e instalaciones:

Respecto de la ubicación del servicio de alimentación, este debe encontrarse en un lugar libre de plagas, humo, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. Asimismo, debe contar con una puerta de ingreso exclusiva para el público y otra destinada a los abastecedores u otros servicios. Esta medida es importante para evitar la contaminación cruzada.
Además de ello, la construcción del edificio debe ser sólida, de material resistente, fácil de limpiar y desinfectar. Cuando hablamos de los pisos, estos deben ser de material impermeable, lavable, antideslizante y no debe poseer grietas. En el caso de las paredes, estas deben ser de material impermeable, color claro, lavables, sin grietas y con los ángulos abovedados para facilitar su limpieza.
Las ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso de insectos y su elaboración debe brindar la facilidad para limpiarla. Además de ello, el lugar debe tener una ventilación adecuada, de tal manera que no se acumule un calor excesivo.

5.2 Cocina y comedor:

Respecto a la cocina, esta debe estar ubicada muy cerca al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de alimentos. Asimismo, debe encontrarse dividida en tres áreas o espacios específicos, los cuales permitan una adecuada elaboración de los alimento y eviten la contaminación cruzada. Los espacios son los siguientes: Zona de preparación previa, donde se pica, pela y lava los insumos a utilizar; zona de preparación intermedia, lugar en el que se realiza el corte, picado y cocción de los alimentos; y por último la zona de preparación final, donde se concluye la preparación del alimento y se realiza el armado de platos. Además de lo mencionado anteriormente, el material con el cual se trabaje en la cocina debe ser liso, anticorrosivo, de fácil limpieza etc. y los lavaderos deben de ser de acero inoxidable, resistentes y se deben encontrar en buen estado de conservación.
Cuando hablamos del comedor, este debe encontrarse próximo a la cocina. Su distribución debe ser la adecuada para que permita el tránsito adecuado de los comensales, evitando las aglomeraciones. Todo el mobiliario utilizado debe ser de un material adecuado, de fácil limpieza y muy resistente.

Además de conocer cómo deben encontrarse las instalaciones de un servicio de alimentación, así como el lugar en el cual se procesa los alimentos, es importante que las personas encargadas del presente proyecto tengan conocimiento de algunas pruebas aplicadas para conocer el estado de conservación de los alimentos y de esta manera determinar si los alimentos con los que se cuenta son aptos para el consumo humano. Dichas pruebas serán descritas a continuación:

Pruebas microbiológicas: Estas pruebas nos permiten determinar la carga microbiana que posee un producto y determinar si la cantidad de estos pertenece al rango aceptado o excede estos niveles. Normalmente estas pruebas deben realizarse en un laboratorio y siguiendo un procedimiento muy riguroso para evitar errores. Esta prueba debe ser aplicada tanto a alimentos frescos como a aquellos productos envasados, ya que ambos al encontrarse en condiciones inadecuadas permiten el crecimiento de microorganismos. Es recomendable que las pruebas sean tomadas de manera periódica y se realicen entre tres a cinco muestras por prueba, de tal manera que puedan corroborarse resultados y evitar la existencia de errores.

Pruebas químicas: Este tipo de pruebas nos permiten determinar alteraciones en los alimentos, las cuales, en muchos casos, pasan inadvertidas para el ser humano. Normalmente se utiliza pruebas de colorimetría, las cuales permiten determinar las alteraciones en el color de distintos alimentos. Asimismo, otra prueba muy aplicada es la prueba de cromatografía, la cual nos permite detectar la alteración de los compuestos volátiles en un alimento durante el tiempo de almacenamiento.
Es importante resaltar que las pruebas de tipo químico, también son utilizadas para determinar alteraciones en el contenido nutricional.

Evaluación organoléptica: Cuando hablamos de la evaluación organoléptica se hace referencia a la determinación de alteraciones en el alimento tomando como base características percibidas por los sentidos, tales como color, textura, olor, sabor. Este tipo de pruebas nos permiten reconocer el grado de madurez, el grado de fermentación, jugosidad, resistencia, acidez, jugosidad, resistencia y humedad.

PARA TERMINAR:

Para finalizar la elaboración del presente trabajo cabe mencionar que los puntos tratados anteriormente se consideran de gran importancia y por ello su conocimiento es fundamental para aquellas personas encargadas de un proyecto de evaluación de servicios de alimentación.

BIBLIOGRAFÍA:

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