1. Principales enfermedades asociadas con los alimentos
Como sabemos los alimentos se constituyen nuestra principal fuente de nutrientes, los cuales permiten el funcionamiento adecuado del organismo y el desarrollo de todas las estructuras importantes del cuerpo. Sin embargo, los alimentos también podrían convertirse en una fuente importante de infecciones y daños al ser humano si es que no son manipulados de manera adecuada, produciendo una serie de enfermedades. A continuación se desarrollarán de manera detallada las diferentes enfermedades que ocasionan los alimentos.
En primer lugar se va a clasificar a las enfermedades asociadas a alimentos en dos grandes grupos, los cuales son los siguientes:
x Enfermedades ocasionadas por intolerancia a algunos alimentos
x Otras enfermedades
1.1 Enfermedades ocasionadas por la intolerancia a algunos alimentos:
1.1.1 Intolerancia a la lactosa:
Es una reacción corporal común y natural ocasionada por el déficit de lactasa en el organismo, lo cual impide la desintegración de la lactosa para que pueda ser absorbida por el organismo. Producto de esta alteración, la lactosa pasa al intestino grueso y sobre ella actúan las bacterias colónicas produciendo dióxido de carbono y otros tipos de gases, los cuales ocasionan problemas gastrointestinales en la persona, además de dolor abdominal, diarreas, vómitos, micción incrementada, irritabilidad, entre otros.
Dentro de las causas más frecuentes que ocasionan esta alteración encontramos a los factores genéticos, malnutrición calórica, gastroenteritis aguda, problemas intestinales y la destrucción de ciertas estructuras del cuerpo por el consumo excesivo de alcohol.
1.1.2 Reacción adversa a sustancias especiales en los alimentos:
Básicamente esta alteración se debe a una respuesta adversa a ciertos componentes de los alimentos, lo cual ocasiona erupciones cutáneas, picazón en todo el cuerpo, diarrea, inflamación de la mucosa gastrointestinal, cefaleas, etc.
Es importante resaltar que este tipo de alteraciones se producen al consumir cantidades considerables de la sustancia productora de daño y ello nos permite diferenciarla de las alergias.
Dentro de los principales alimentos que ocasionan estas reacciones se encuentran los cereales integrales, tomates, levadura seca fresa, algunos quesos, mariscos, entre otros.
1.2 Alergias alimentarias:
Una alergia alimentaria puede ser definida como una respuesta del sistema inmune ante la presencia de un determinado alimento o sustancia reconocida como alérgeno. Este tipo de alteraciones afectan, principalmente, al sistema inmunológico, ocasionando la aparición de síntomas de manera instantánea después de haber sido consumido el alimento.
Normalmente las alergias son hereditarias y pueden ser identificadas a corta edad (aproximadamente al primer año de edad).
Dentro de los principales alimentos implicados en alergias alimentarias podemos encontrar a la leche de vaca, soya, huevo, pescados y mariscos, frutos secos, cacao, miel y en algunos casos se considera a las fresas (su poder como alérgeno aun no ha sido comprobado).
@ Factores que influyen en una alergia:
☼ Predisposición genética
☼ Cantidad ingerida del alimento
☼ Grado de sensibilización del alimento (cuan eficiente es el organismo
para contrarrestar la infección)
☼ Factores ambientales
☼ Falta de lactancia materna
@ Alimentos asociados a las alergias alimentarias:
@ ¿Qué medidas preventivas se deben tomar en cuenta para evitar una alergia?
Dentro de las principales medidas podemos considerar a las siguientes:
☼ Identificar los casos de alergia en los neonatos y realizar
un estudio profundo
☼ Limitar el consumo del alimento causante de alergias
☼ Mantenerse informados acerca de los múltiples agentes alérgicos
☼ Recurrir al apoyo de un especialista
1.3 Parasitosis:
Dentro de las principales medidas podemos considerar a las siguientes:
☼ Identificar los casos de alergia en los neonatos y realizar
un estudio profundo
☼ Limitar el consumo del alimento causante de alergias
☼ Mantenerse informados acerca de los múltiples agentes alérgicos
☼ Recurrir al apoyo de un especialista
1.3 Parasitosis:
Los parásitos son seres vivos que necesitan de otro organismo para poder sobrevivir Principalmente, los encontramos en el tracto digestivo donde ocasionan una serie de alteraciones, las cuales ocasionan un gran daño al ser humano. Se ha identificado que la población más susceptible a contraer este tipo de agentes patógenos son los niños, los cuales se ven afectados por las siguientes infecciones parasitarias:
1.3.1 Oxiurosis: Causada por Enterobius vermicularis, parásito que afecta, principalmente a los niños y se ubica en el intestino delgado, ocasionando enfermedades altamente infecciosas. Los principales síntomas detectados en esta parasitosis son: prurito anal, insomnio, lesiones inflamatorias en el sector del ano, mal humor e inapetencia.
1.3.1 Oxiurosis: Causada por Enterobius vermicularis, parásito que afecta, principalmente a los niños y se ubica en el intestino delgado, ocasionando enfermedades altamente infecciosas. Los principales síntomas detectados en esta parasitosis son: prurito anal, insomnio, lesiones inflamatorias en el sector del ano, mal humor e inapetencia.
1.3.2 Taeniasis: Esta parasitosis es ocasionada por el parásito de la Taenia sp., la cual se divide en dos especies principales la Taenia solium (presente en la carne de cerdo) y la Taenia saginata (en la carne de vacuno), de las cuales la que causa mayor cantidad de infecciones es la Taenia solium, la cual ingresa al organismo del ser humano por medio del consumo de carne de cerdo mal cocida. Dentro de los principales síntomas que se presentan en esta enfermedad podemos encontrar a los siguientes: trastornos nerviosos (producto de las toxinas que produce), inflamación de la mucosa intestinal y en algunos casos es asintomática.
1.3.3 Ascaridiosis: Producida por un nemátode denominado Ascaris lumbricoide, la cual se encuentra de manera predominante en el intestino delgado del ser humano. Este parásito puede ser transmitido por el consumo de alimentos contaminados o por mantener contacto directo con objetos contaminados con heces (problema que se da principalmente en los niños). La infección causada por este parásito ocasiona diarreas, dolor abdominal, obstrucción intestinal, náuseas y problemas respiratorios.
1.3.4 Giardiasis: Esta parasitosis es producida por un protozoo denominado Giardia lamblia, la cual se ubica en el intestino delgado de los niños, al cual ingresa por el consumo de alimentos contaminados o por mantener contacto directo con objetos contaminados con los quistes provenientes de este parásito. Los síntomas más característicos de esta parasitosis son la producción de náuseas, deshidratación, pérdida de peso, anemia y una mala absorción de nutrientes.
Otras parasitosis transmitida por los alimentos:
☼ Cyclosporosis: Enfermedad producida por un protozoo denominado Cyclospora cayetanensis, el cual se localiza en el intestino delgado y afecta principalmente a niños y personas inmunocomprometidas, causando acortamiento de las vellosidades intestinales, náuseas, vómitos, diarreas constantes, etc. Este parásito se transmite por medio del consumo de frutas (fresas y cerezas) y verduras (albahaca y lechuga) contaminadas.
☼ Cyclosporosis: Enfermedad producida por un protozoo denominado Cyclospora cayetanensis, el cual se localiza en el intestino delgado y afecta principalmente a niños y personas inmunocomprometidas, causando acortamiento de las vellosidades intestinales, náuseas, vómitos, diarreas constantes, etc. Este parásito se transmite por medio del consumo de frutas (fresas y cerezas) y verduras (albahaca y lechuga) contaminadas.
☼Fasciolasis: Producida por un gusano plano en forma de hoja denominado fasciola hepática, la cual se localiza en el hígado y las vías biliares. Esta enfermedad se transmite por el consumo de hortalizas contaminadas y puede ocasionar síntomas muy graves o en algunos casos puede ser asintomática.
☼ Himenolepiasis: Esta parasitosis se produce por el ingreso de un cestodo, perteneciente a este parasito, el cual se localiza en el intestino delgado, principalmente de niños, ocasionando una serie de alteraciones caracterizadas por dolor abdominal, náuseas, vómitos, problemas nutricionales, etc.
El consumo de alimentos contaminados con heces puede ocasionar la aparición de esta enfermedad.
El consumo de alimentos contaminados con heces puede ocasionar la aparición de esta enfermedad.
☼ Hidatidosis: Producida por el ingreso de un cestodo dentro del organismo producto del consumo de alimentos contaminados con heces de perro que ha ingerido vísceras contaminadas (hígado, riñón, pulmón, etc.). Este parásito ocasiona la aparición de quistes hidatídicos, dilatación hepática y aumento de tamaño del hígado.
2. Microorganismos indicadores de contaminación de alimentos:
Se denomina microorganismos indicadores a aquellos que se utilizan para evaluar la seguridad que ofrecen los alimentos respecto de microorganismos y toxinas asimismo permite determinar la calidad microbiológica del producto.
☼ Criterios que deben cumplir los microorganismos indicadores:
x Facilidad y rapidez en su detección
x Fácilmente diferenciable de otras especies de la flora alimentaria
x Asociadas al microorganismo patógeno
x No deben aparacer en alimentos inocuos, salvo en pequeñas cantidades
x Su muerte se debe sar de manera paralela al microorganismo patógeno
x Debe poseer las mismas necesidades y capacidad de multiplicación que
el microorganismo patógeno
☼ Principales grupos de microorganismos indicadores:
1. COLIFORMES TOTALES:
Se denomina microorganismos indicadores a aquellos que se utilizan para evaluar la seguridad que ofrecen los alimentos respecto de microorganismos y toxinas asimismo permite determinar la calidad microbiológica del producto.
☼ Criterios que deben cumplir los microorganismos indicadores:
x Facilidad y rapidez en su detección
x Fácilmente diferenciable de otras especies de la flora alimentaria
x Asociadas al microorganismo patógeno
x No deben aparacer en alimentos inocuos, salvo en pequeñas cantidades
x Su muerte se debe sar de manera paralela al microorganismo patógeno
x Debe poseer las mismas necesidades y capacidad de multiplicación que
el microorganismo patógeno
☼ Principales grupos de microorganismos indicadores:
1. COLIFORMES TOTALES:
* Estos microorganismos pertenecen a la familia Enterobacteriaceae
* Presentan la capacidad de fermentar la lactosa
* Este tipo de microorganismos se encuentran, principalmente en el intestino de hombres y animales. Pero también los podemos encontrar en el suelo, cáscara de huevo, entre otros.
* No se consideran indicadores de mucha eficiencia por la falta de especificidad que presentan.
* Pese a no contar con una especificidad muy alta son muy utilizadas como índice de contaminación fecal, ya que se detectan fácilmente, se encuentran de manera frecuente en las heces y porque poseen características muy semejantes a los miembros patógenos de las Enterobacterias.
* Existen dos tipos de coliformes, totales y fecales. En los coliformes totales es posible detectar cualquier enterobacteria fermentadora de lactosa. Dentro de estas especies podemos mencionar
a Proteus, Klebsiella, Enterobacter, etc.
En el caso de coliformes fecales el indicador más utilizado es E.coli.
* Se dice que el método más utilizado para determinar coliformes es Número más probable.
* Presentan la capacidad de fermentar la lactosa
* Este tipo de microorganismos se encuentran, principalmente en el intestino de hombres y animales. Pero también los podemos encontrar en el suelo, cáscara de huevo, entre otros.
* No se consideran indicadores de mucha eficiencia por la falta de especificidad que presentan.
* Pese a no contar con una especificidad muy alta son muy utilizadas como índice de contaminación fecal, ya que se detectan fácilmente, se encuentran de manera frecuente en las heces y porque poseen características muy semejantes a los miembros patógenos de las Enterobacterias.
* Existen dos tipos de coliformes, totales y fecales. En los coliformes totales es posible detectar cualquier enterobacteria fermentadora de lactosa. Dentro de estas especies podemos mencionar
a Proteus, Klebsiella, Enterobacter, etc.
En el caso de coliformes fecales el indicador más utilizado es E.coli.
* Se dice que el método más utilizado para determinar coliformes es Número más probable.
2. Enterobacterias:
* Este grupo de microorganismos está constituido por aquellos que provienen del tracto gastrointestinal de animales de sangre caliente (principalmente hombre y aves).
* Normalmente utilizan la glucosa para la realización de una infinidad de funciones metabólicas y como fuente de energía
* Este grupo de microorganismos está constituido por aquellos que provienen del tracto gastrointestinal de animales de sangre caliente (principalmente hombre y aves).
* Normalmente utilizan la glucosa para la realización de una infinidad de funciones metabólicas y como fuente de energía
* No forman esporas
* Este tipo de microorganismos son un indicador de que el proceso de elaboración o conservación de un alimento es inadecuado y que por lo tanto puede originar alteraciones en el organismo del consumidor.
* Muy efectivo para el análisis de alimentos industrializados que han sido calentados, alimentos curados, congelados, tratados, etc.
* También son muy utilizada en la industria de la congelación y de aquellos alimentos expuestos a temperaturas muy altas ya que este tipo de microorganismo se caracteriza por soportar condiciones extremas.
* Este tipo de microorganismos son un indicador de que el proceso de elaboración o conservación de un alimento es inadecuado y que por lo tanto puede originar alteraciones en el organismo del consumidor.
* Muy efectivo para el análisis de alimentos industrializados que han sido calentados, alimentos curados, congelados, tratados, etc.
* También son muy utilizada en la industria de la congelación y de aquellos alimentos expuestos a temperaturas muy altas ya que este tipo de microorganismo se caracteriza por soportar condiciones extremas.
3. Mesófilos aerobios:
* Conjunto de microorganismos capaces de multiplicarse en medios que presentan oxígeno y a temperaturas que oscilan entre los 25-40 ºC.
* El recuento de este tipo de microorganismos permite conocer la calidad microbiológica de los alimentos, permite saber si cumplen los estándares establecidos y además permite examinar el cumplimiento de especificaciones de compra.
* Existen ciertos problemas durante el recuento en alimentos fermentados, ya que por naturaleza presentan una flora microbiana y en el recuento de productos esterilizados, ya que la ausencia de agentes patógenos en el producto final no avala la inocuidad de la materia prima utilizada.
☼ Indicadores patógenos:
♀ Bacillus cerus
♀ Sthapylococcus aureus
♀ Salmonella
♀ Listeria monocytogenes
♀ Clostridium botulinum
♀ Clostridium perfringens
3. Criterios microbiológicos de calidad en los alimentos
“Los criterios microbiológicos de los alimentos definen la aceptabilidad de un producto o lote de alimentos basándose en la ausencia y presencia de microorganismo y en su número y/o cantidad de sus toxinas o metabolitos por unidad de masa, volumen, área u lote." Comisión del Codex Alimentarius
Los criterios microbiológicos se dividen en dos categorías principales: preceptivos y consultivos.
El criterio preceptivo es un patrón microbiológico que solo contiene limites para los patógenos de importancia en salud pública, asimismo, puede fijar límites para los organismos no patógenos.
Un criterio consultivo es una especificaron microbiológica del producto final para aumentar la certeza del cumplimiento sanitario (Ej. Organismos causantes de alteración) o también una pauta microbiológica que se aplica durante o después del tratamiento del producto para controlar la higiene.
Un criterio microbiológico consta de:
♀ Una relación de los microorganismos de interés y/o de sus toxinas.
♀ Los métodos analíticos para su detección y recuento.
♀ Un plan de muestreo, que incluya cuando y donde se tiene que tomar
las muestras.
♀ Los limites microbiológicos considerados apropiados para el alimento
♀ El número de unidades de la muestra que deben ajustara a esos límites.
Asimismo, un criterio microbiológico debe indicar también:
♀ El alimento al que se aplica el criterio
♀ El punto o los puntos de la cadena alimentaria en que se aplica
el criterio, y toda medida que deba adoptarse cuando no se cumple
con dicho criterio,
Al aplicar dichos criterios, para que puedan obtener un mejor aprovechamiento en la utilización del dinero y la mano de obra, es importante que se apliquen solo ensayos apropiados a los alimentos y los puntos de la cadena alimentaria que ofrecen los mayores beneficios en relación con la posibilidad de proporcionar al consumidor un alimento inocuo y apto para el consumo.
Para los empresarios del sector alimentario, utilizar los criterios microbiológicos no solo para comprobar que se ajusten a las disposiciones reglamentarias sino también para formular requisitos de diseño y examinar los productos terminados, siendo esta una de las medidas que permite comprobar y/o validar la eficacia del sistema de HACCP.
Los alimentos y bebidas relacionados a nuestro servicio de jugueria deben cumplir con los siguientes criterios microbiológicos:
* Conjunto de microorganismos capaces de multiplicarse en medios que presentan oxígeno y a temperaturas que oscilan entre los 25-40 ºC.
* El recuento de este tipo de microorganismos permite conocer la calidad microbiológica de los alimentos, permite saber si cumplen los estándares establecidos y además permite examinar el cumplimiento de especificaciones de compra.
* Existen ciertos problemas durante el recuento en alimentos fermentados, ya que por naturaleza presentan una flora microbiana y en el recuento de productos esterilizados, ya que la ausencia de agentes patógenos en el producto final no avala la inocuidad de la materia prima utilizada.
☼ Indicadores patógenos:
♀ Bacillus cerus
♀ Sthapylococcus aureus
♀ Salmonella
♀ Listeria monocytogenes
♀ Clostridium botulinum
♀ Clostridium perfringens
3. Criterios microbiológicos de calidad en los alimentos
“Los criterios microbiológicos de los alimentos definen la aceptabilidad de un producto o lote de alimentos basándose en la ausencia y presencia de microorganismo y en su número y/o cantidad de sus toxinas o metabolitos por unidad de masa, volumen, área u lote." Comisión del Codex Alimentarius
Los criterios microbiológicos se dividen en dos categorías principales: preceptivos y consultivos.
El criterio preceptivo es un patrón microbiológico que solo contiene limites para los patógenos de importancia en salud pública, asimismo, puede fijar límites para los organismos no patógenos.
Un criterio consultivo es una especificaron microbiológica del producto final para aumentar la certeza del cumplimiento sanitario (Ej. Organismos causantes de alteración) o también una pauta microbiológica que se aplica durante o después del tratamiento del producto para controlar la higiene.
Un criterio microbiológico consta de:
♀ Una relación de los microorganismos de interés y/o de sus toxinas.
♀ Los métodos analíticos para su detección y recuento.
♀ Un plan de muestreo, que incluya cuando y donde se tiene que tomar
las muestras.
♀ Los limites microbiológicos considerados apropiados para el alimento
♀ El número de unidades de la muestra que deben ajustara a esos límites.
Asimismo, un criterio microbiológico debe indicar también:
♀ El alimento al que se aplica el criterio
♀ El punto o los puntos de la cadena alimentaria en que se aplica
el criterio, y toda medida que deba adoptarse cuando no se cumple
con dicho criterio,
Al aplicar dichos criterios, para que puedan obtener un mejor aprovechamiento en la utilización del dinero y la mano de obra, es importante que se apliquen solo ensayos apropiados a los alimentos y los puntos de la cadena alimentaria que ofrecen los mayores beneficios en relación con la posibilidad de proporcionar al consumidor un alimento inocuo y apto para el consumo.
Para los empresarios del sector alimentario, utilizar los criterios microbiológicos no solo para comprobar que se ajusten a las disposiciones reglamentarias sino también para formular requisitos de diseño y examinar los productos terminados, siendo esta una de las medidas que permite comprobar y/o validar la eficacia del sistema de HACCP.
Los alimentos y bebidas relacionados a nuestro servicio de jugueria deben cumplir con los siguientes criterios microbiológicos:
3. Legislación nacional para evitar enfermedades transmitidas por alimentos
Los principales insumos utilizados en la elaboración de los jugos FrutiNuT son las frutas, y algunas hortalizas; sin embargo, también se utilizan en dicho proceso, ingredientes como miel, leche y agua. Por tanto, dichos alimentos deben de ser inocuos para que, al consumirlos en el producto final, no causen daños en el consumidor. Es por ese motivo, que se establecieron normas legales que fijen los criterios microbiológicos a los que deberían estar sometidos los alimentos para que sean considerados de calidad. En el caso de FRUTINUT, los productos elaborados cumplen tales leyes, dado que los insumos utilizados, se encuentran dentro de dichas normas. Lo mencionado, anteriormente, se detallará a continuación:
Según la NTS N®71, establecida por el MINSA y DIGESA, los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, para frutas y hortalizas frescas semiprocesadas, en este caso lavadas, desinfectadas, peladas y cortadas, son:
Los principales insumos utilizados en la elaboración de los jugos FrutiNuT son las frutas, y algunas hortalizas; sin embargo, también se utilizan en dicho proceso, ingredientes como miel, leche y agua. Por tanto, dichos alimentos deben de ser inocuos para que, al consumirlos en el producto final, no causen daños en el consumidor. Es por ese motivo, que se establecieron normas legales que fijen los criterios microbiológicos a los que deberían estar sometidos los alimentos para que sean considerados de calidad. En el caso de FRUTINUT, los productos elaborados cumplen tales leyes, dado que los insumos utilizados, se encuentran dentro de dichas normas. Lo mencionado, anteriormente, se detallará a continuación:
Según la NTS N®71, establecida por el MINSA y DIGESA, los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, para frutas y hortalizas frescas semiprocesadas, en este caso lavadas, desinfectadas, peladas y cortadas, son:
Así mismo, para la miel, los criterios microbiológicos son:
Del mismo modo, se aplican, en este establecimiento, los Criterios Microbiológicos para Alimentos Preparados, establecidos en la Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA.
Los resultados se expresarán de acuerdo al método de análisis empleado (ufc/g, ufc/ml,
NMP/g,NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada.
Los resultados se expresarán de acuerdo al método de análisis empleado (ufc/g, ufc/ml,
NMP/g,NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada.
OTROS DATOS DE IMPORTANCIA:
↨ Reglamentaciones
A fin de permitir el reconocimiento y control oficiales de la actividad de comercialización de alimentos en la vía pública como parte integrante del suministro alimentario, deberán elaborarse reglamentaciones apropiadas.
↨ Licencias para los vendedores
Ningún vendedor preparará, envasará, almacenara, expondrá ni vendara alimentos que se comercializan, a menos que se le haya otorgado una licencia al amparo de la reglamentación alimentaria pertinente.
↨ Condiciones para la concesión de licencias
Ninguna autoridad competente registrara ni renovara el registro de ningún vendedor que no se comprometa a cumplir con todos los requisitos del Código de Practicas establecidos por las autoridades oficialmente reconocidas, en un plazo determinado. Es fundamental que dichas autoridades impartan capacitación básica en materia de higiene de los alimentos.
↨ Exposición de avisos
Todo vendedor registrado deberá exponer en todo momento de manera visible su licencia y cualquier otro aviso que las autoridades competentes exijan que se exponga.
↨ Control de plagas y animales
Todo vendedor deberá adoptar en todo momento las medidas apropiadas necesarias para mantener su puesto exento de animales y plagas, en particular de roedores, moscas, insectos o infestación por gusanos, con el fin de impedir la contaminación de los alimentos.
↨ Servicio de asesoramiento a los vendedores de alimentos en la vía pública
Para facilitar la aplicación del código de prácticas que ha elaborado, la autoridad competente deberá designar asesores que desempeñen las siguientes funciones:
☼ Trabajar con los vendedores proporcionándoles asesoramiento y orientación in situ para que mejoren su desempeño.
☼ Participar en la elaboración y organización de los cursos oficiales de capacitación que las autoridades han de proporcionar a los vendedores con miras al registro y la renovación de las licencias
☼ trabajar en estrecha colaboración con el personal encargado de la aplicación, incluidos los funcionarios encargados del registro y la renovación de las licencias, de modo que el código de prácticas se entienda bien y se aplique de manera correcta
☼ Cuando proceda, impartir capacitación al personal encargado de la aplicación y organizar periódicamente inspecciones conjuntas para seguir los avances logrados en la aplicación del código de prácticas; y
☼ Informar a los consumidores acerca de las presentes directrices.
↨ Educación del consumidor
La autoridad competente deberá informar a los consumidores, a través de afiches, medios de comunicación social y campañas publicitarias, acerca de los peligros asociados con los alimentos que se venden y de las medidas que la autoridad exige que los vendedores ambulantes de alimentos adopten para reducir al mínimo tales peligros.
FAO Requisitos generales (Higiene de los alimentos)
Frente la situación presentada, se le encarga investigar acerca de lo siguiente:
• Principales enfermedades asociadas con los alimentos.
• Microorganismos indicadores de contaminación en alimentos.
• Criterios microbiológicos de calidad.
• Legislación nacional.
• Otros aspectos, que en esta fase deban tenerse en cuenta en la preparación del proyecto.
BIBLIOGRAFÍA:
http://books.google.com.pe/books?id=txKXD0mWGhoC&pg=PA337&dq=enfermedades+asociadas+con+los+alimentos#v=onepage&q=enfermedades%20asociadas%20con%20los%20alimentos&f=false
Libro: Nutrición y alimentación humana// Páginas:1296-1299
http://books.google.com.pe/books?id=26LejDtx4mAC&pg=PA187&lpg=PA187&dq=factores+que+intervienen+en+las+alergias&source=web&ots=gw5TfWDuCd&sig=Qv5UWFL8NEKQIwW664rDIC8mayE&hl=es&sa=X&oi=book_result&resnum=2&ct=result#PPA187,M1 http://www.deguate.com/artman/publish/salud_salud/para-sitos-intestinales-comunes-en-ninos-contagio-sintomas-y-prevencion.shtml
http://www.colegiomicrobiologoscr.org/Revista/1999-2%20Cyclospora%20cayetanensis.doc
http://www.revista-api.com/1%20edicao%202008/pdf/mat%2004.pdf
http://www.analizacalidad.com/arf2005-1.pdf
http://books.google.com.pe/books?id=JjFt10gpToEC&pg=PA547&dq=microorganismos+indicadores+de+contaminacion&ei=mi28Ss6FNKbAygSnpL3WDw#v=onepage&q=&f=false Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación (FAO) (http://www.fao.org) Sitio oficial de la FAO; contiene información sobre la institución y enlaces de interés
↨ Reglamentaciones
A fin de permitir el reconocimiento y control oficiales de la actividad de comercialización de alimentos en la vía pública como parte integrante del suministro alimentario, deberán elaborarse reglamentaciones apropiadas.
↨ Licencias para los vendedores
Ningún vendedor preparará, envasará, almacenara, expondrá ni vendara alimentos que se comercializan, a menos que se le haya otorgado una licencia al amparo de la reglamentación alimentaria pertinente.
↨ Condiciones para la concesión de licencias
Ninguna autoridad competente registrara ni renovara el registro de ningún vendedor que no se comprometa a cumplir con todos los requisitos del Código de Practicas establecidos por las autoridades oficialmente reconocidas, en un plazo determinado. Es fundamental que dichas autoridades impartan capacitación básica en materia de higiene de los alimentos.
↨ Exposición de avisos
Todo vendedor registrado deberá exponer en todo momento de manera visible su licencia y cualquier otro aviso que las autoridades competentes exijan que se exponga.
↨ Control de plagas y animales
Todo vendedor deberá adoptar en todo momento las medidas apropiadas necesarias para mantener su puesto exento de animales y plagas, en particular de roedores, moscas, insectos o infestación por gusanos, con el fin de impedir la contaminación de los alimentos.
↨ Servicio de asesoramiento a los vendedores de alimentos en la vía pública
Para facilitar la aplicación del código de prácticas que ha elaborado, la autoridad competente deberá designar asesores que desempeñen las siguientes funciones:
☼ Trabajar con los vendedores proporcionándoles asesoramiento y orientación in situ para que mejoren su desempeño.
☼ Participar en la elaboración y organización de los cursos oficiales de capacitación que las autoridades han de proporcionar a los vendedores con miras al registro y la renovación de las licencias
☼ trabajar en estrecha colaboración con el personal encargado de la aplicación, incluidos los funcionarios encargados del registro y la renovación de las licencias, de modo que el código de prácticas se entienda bien y se aplique de manera correcta
☼ Cuando proceda, impartir capacitación al personal encargado de la aplicación y organizar periódicamente inspecciones conjuntas para seguir los avances logrados en la aplicación del código de prácticas; y
☼ Informar a los consumidores acerca de las presentes directrices.
↨ Educación del consumidor
La autoridad competente deberá informar a los consumidores, a través de afiches, medios de comunicación social y campañas publicitarias, acerca de los peligros asociados con los alimentos que se venden y de las medidas que la autoridad exige que los vendedores ambulantes de alimentos adopten para reducir al mínimo tales peligros.
FAO Requisitos generales (Higiene de los alimentos)
Frente la situación presentada, se le encarga investigar acerca de lo siguiente:
• Principales enfermedades asociadas con los alimentos.
• Microorganismos indicadores de contaminación en alimentos.
• Criterios microbiológicos de calidad.
• Legislación nacional.
• Otros aspectos, que en esta fase deban tenerse en cuenta en la preparación del proyecto.
BIBLIOGRAFÍA:
http://books.google.com.pe/books?id=txKXD0mWGhoC&pg=PA337&dq=enfermedades+asociadas+con+los+alimentos#v=onepage&q=enfermedades%20asociadas%20con%20los%20alimentos&f=false
Libro: Nutrición y alimentación humana// Páginas:1296-1299
http://books.google.com.pe/books?id=26LejDtx4mAC&pg=PA187&lpg=PA187&dq=factores+que+intervienen+en+las+alergias&source=web&ots=gw5TfWDuCd&sig=Qv5UWFL8NEKQIwW664rDIC8mayE&hl=es&sa=X&oi=book_result&resnum=2&ct=result#PPA187,M1 http://www.deguate.com/artman/publish/salud_salud/para-sitos-intestinales-comunes-en-ninos-contagio-sintomas-y-prevencion.shtml
http://www.colegiomicrobiologoscr.org/Revista/1999-2%20Cyclospora%20cayetanensis.doc
http://www.revista-api.com/1%20edicao%202008/pdf/mat%2004.pdf
http://www.analizacalidad.com/arf2005-1.pdf
http://books.google.com.pe/books?id=JjFt10gpToEC&pg=PA547&dq=microorganismos+indicadores+de+contaminacion&ei=mi28Ss6FNKbAygSnpL3WDw#v=onepage&q=&f=false Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación (FAO) (http://www.fao.org) Sitio oficial de la FAO; contiene información sobre la institución y enlaces de interés
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