I.I Buenas prácticas agrícolas
Introducción:
Antes de iniciar, de manera detallada la mención de las principales medidas que se debe tener en cuenta durante la producción de los alimentos es importante resaltar que las buenas prácticas agrícolas son un conjunto de recomendaciones que deben ser cumplidas por los trabajadores con la finalidad de asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, así como asegurar un ambiente limpio yseguro para ellos.
Es importante mencionar que un programa de adecuadas prácticas de higiene toma en cuenta temas como: Condiciones generales de un campo de cultivo, uso adecuado de fertilizantes y plaguicidas, procedencia y manejo de agua, monitoreo y manejo integrado de plagas y enfermedades, prácticas de cosecha, higiene del trabajador, entre otras,
Para el presente trabajo se consideraran diversos aspectos esenciales de las buenas prácticas de higiene relacionadas con frutas y hortalizas, materia prima utilizada para la elaboración de jugos, producto elegido por el grupo.
1.1 Elección del terreno de cultivo:
Antes de realizar la cosecha de los alimentos el productor debe identificar el uso anterior que se le dio al terreno en el cual se desea cultivas las frutas y hortalizas con la finalidad de reconocer los posibles riesgos que podrían ocasionar la contaminación y alteración del alimento.
Es importante resaltar que si el uso previo del terreno elegido fue agrícola se debe identificar la presencia de pesticidas peligrosos u otra sustancia capaz de dañar o contaminar al cultivo nuevo. Si se da el caso de que haya sido utilizado como terreno ganadero es necesario el análisis microbiológico de la tierra con la finalidad de determinar resto de heces fecales.
Además de ello, el productor debe considerar que los terrenos adyacentes al terreno de cultivo no deben representar una fuente de contaminación y en el caso de frutas y hortalizas esta consideración es mucho más importante. Asimismo, en el caso que exista alguna planta industrial cerca al terreno de cultivo el productor debe buscar la mejor manera de asegurar la inocuidad del alimento.
1.1.1 Principales riesgos de contaminación:
El agua se constituye un factor muy riesgoso durante la producción del alimento, ya que se considera un factor capaz de contaminar el producto con diversas sustancias químicas, algunos fertilizantes y sobre todo con materia fecal. Por ello, es fundamental que el productor establezca una serie de medidas que eliminen el riesgo de contaminación (principalmente por descarga de aguas residuales, materia fecal humana o de animales, etc.) y aseguren la inocuidad del alimento.
En el caso de las frutas y hortalizas se debe tener en cuenta que es inadecuado el uso de aguas negras (agua proveniente de asentamientos humanos, granjas, establos e industrias. Asimismo, en este tipo de alimentos es sumamente importante el análisis del agua en todo momento.
2.1 Principales fuentes de agua:
2.2 Frecuencia de análisis de agua:
La realización del análisis del agua dependerá de la fuente de la cual provenga, En el caso de un sistema cerrado, bajo tierra o pozo cubierto, el análisis debe realizarse de manera anual, Si se trata de un pozo sin cubrir o un canal abierto las pruebas de análisis se efectuara cada trimestre y, por último, si se trata de aguas distribuidas por una entidad el análisis se realiza de forma mensual, trimestral o anual.
3. Fertilización (química y orgánica)
3.1 Fertilización orgánica (estiércol y abonos orgánicos)
Cuando se habla de los fertilizantes orgánicos es importante mencionar que estos son considerados una fuente altamente contaminante, ya que la carga microbiológica que posee es sumamente elevada. Por ello, es necesario tener en cuenta ciertos aspectos durante su empleo con la finalidad de evitar que las frutas y hortalizas sean contaminadas.
Dentro de las principales medidas que deben considerarse tenemos a las siguientes:
☼Todo estiércol que se desee utilizar debe recibir un tratamiento adecuado (compostaje) para poder ser utilizado.
☼ Solo se puede utilizar los abonos orgánicos que han pasado por un riguroso análisis químico, en el cual se compruebe la ausencia de residuos de metales u otro agente contaminante.
☼ La aplicación de los abonos se debe realizar en la fase inicial del cultivo de frutas y hortalizas.
☼ Es importante tener en cuenta que el estiércol fresco no debe ser utilizado como abono para frutas y hortalizas, ya que ocasionaría la contaminación del alimento.
☼ La principal prueba aplicada a los abonos orgánicos es la determinación de E. coli,
☼ Se debe limitar el uso de abonos naturales en aquellos productos que presentan la parte comestible expuesta,
4. Utilización de plaguicidas:
El uso de plaguicidas es muy importante para mantener el control sanitario de los cultivos hortícolas. Sin embargo, se debe tener mucho cuidado en su manejo porque podría ocasionar la contaminación y alteración del alimento.
Para evitar los posibles peligros relacionados con el uso de plaguicidas, se debe tener en cuenta lo siguiente:
☼ Estas sustancias deben ser manejadas por un personal adecuado, el cual se encuentre capacitado para esta labor.
☼ Asimismo, se debe tener en cuenta que los plaguicidas deben ser almacenados en sitios confinados, de tal manera que no mantengan contacto directo con la parte comestible de los alimentos.
☼ Antes de la aplicación de los plaguicidas el productor debe especificar el tamaño del terreno, el tipo específico de cultivo y la fecha específica de la siembra.
☼ Los plaguicidas utilizados deben encontrarse dentro de la lista de productos químicos permitidos, de tal manera que se evite la toxicidad del alimento.
4.1 Riesgos de contaminación durante la fertilización:
5. Higiene y sanidad:
Los criterios de higiene y sanidad serán aplicados, principalmente, al personal y a los equipos utilizados en los diferentes procesos por el que pasa el alimento (siembra, cosecha, fertilización, etc.)
En el caso de la cosecha, todo el equipo, herramienta y maquinaria usada debe encontrarse limpia, desinfectada (con cloro o yodo) y en buenas condiciones para evitar la contaminación de frutas y hortalizas, así como su deterioro, ya que como sabemos son productos fácilmente alterables.
De manera general, el personal que mantiene contacto directo e indirecto con el alimento debe cumplir los siguientes requisitos:
♫ No presentar ningún tipo de enfermedad infecciosa
♫ Haber atravesado de manera exitosa un examen médico
♫ Utilizar el uniforme adecuado dependiendo de la labor que se encuentre realizando
Además de ello, otras medidas que se deben tomar en cuenta son:
♫ Constante capacitación del personal que labora en la juguería
♫ Establecimiento de un cronograma de limpieza, que en nuestro caso se realizará de manera diaria después de cada jornada de trabajo
♫ Análisis microbiológico de nuestros productos (este se realizará considerando una muestra significativa dependiendo del lote producido)
♫ Asimismo, la determinación de puntos críticos de producción es de suma importancia ( en el caso de nuestra juguería, los principales serían momento de cosecha de alimento, el pelado y exprimido del producto y la exposición al medio ambiente de las frutas usadas)
I.II. Buenas prácticas de manufactura:
Las buenas prácticas de manufactura tienen como objetivo principal eliminar, prevenir y reducir los posibles peligros presentes durante la recepción, procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y distribución, que afectan la inocuidad y salubridad del alimento.
Al igual que en los casos anteriores, también se considerará los principales criterios a tener en cuenta respecto al procesamiento de frutas.
6. Preselección y preclasificado del producto
En este caso se seleccionarán aquellas frutas que presenten condiciones óptimas de conservación, es decir la textura del producto debe ser la adecuada, no debe haber presencia de cortes o magulladuras, el olor característico debe estar presente y por último no debe haber evidencia de contaminación por algún parásito o microorganismo. Solo si se cumplen dichas condiciones el alimento será aceptado para su procesamiento posterior.
6.1 Enfriamiento, lavado y desinfección
Esta parte del proceso es sumamente importante, ya que por medio del contacto establecido entre el agua y las frutas se puede reducir el riesgo de contaminación, factor que se verá reforzado con la aplicación del proceso de desinfección, el cual normalmente se realiza con hipoclorito de sodio diluido en agua.
Como en todos estos procesos el uso de agua es fundamental, el abastecimiento que presente la empresa debe ser el adecuado y antes de usarlo se debe realizar un análisis, con la finalidad de determinar E. coli, coliformes totales y fecales.
En el caso del enfriamiento es importante mencionar que este proceso busca asegurar la inocuidad de los productos. En nuestro caso, dicho proceso debe presentar un control riguroso, ya que las frutas son alimentos muy susceptibles a los cambios de temperatura y si esta disminuye por debajo del límite aceptado puede ocasionar la destrucción del producto y en el caso de que la temperatura ascienda puede ocasionarse pérdida de componentes importantes por goteo.
Cuando hablamos de lavado, se debe tener en cuenta que este es un proceso muy importante que permite reducir el riesgo de contaminación. En el caso de frutas existen diferentes maneras de aplicar este procedimiento, se puede realizar por inmersión total o por aspersión, y en ambos casos el lavado se debe dar de manera enérgica sin dañar el alimento y de preferencia con agua caliente o con agua que presente algún agente desinfectante. Asimismo la frecuencia de lavado dependerá del producto, ya que muchos de ellos necesitan ser lavados más de una vez.
Por último, en el caso de la desinfección esta se debe realizar después de haber eliminado el exceso de materia orgánica o algunas impurezas y como se dijo anteriormente el principal agente desinfectante es el cloro, aunque también se utiliza el ozono. Asimismo, los desinfectantes se deben encontrar en concentraciones adecuadas (en el caso del cloro 50 a 200 ppm) y deben ser diluidas en una cantidad adecuada de agua, la cual se encuentre a una temperatura óptima y con un pH adecuado.
6.2 Secado
Al igual que los procesos anteriores el secado de frutas y verduras es de suma importancia porque mediante este proceso se elimina el exceso de humedad. Para realizarlo se necesita una maquinaria especializada, la cual debe encontrarse limpia y en condiciones óptimas, de tal manera que no se contamine el alimento.
6.3 Empaque
Respecto al empaque, en nuestro caso no es necesario establecer estos criterios porque el servicio que proporcionamos expende jugos de manera instantánea.
II. Buenas prácticas de almacenamiento y transporte y Otros aspectos, que en esta fase deban tenerse en cuenta en la preparación del proyecto
La última instancia en donde llega el producto para su empaque es el almacenamiento. Se espera que si se han realizado adecuadamente las etapas previas del proceso, el producto se encuentra en perfectas condiciones e inocuo. Por ello, se debe asegurar al producto que se almacene correctamente para que esté libre de contaminación.
Para un adecuado almacenamiento, se debe considerar los siguientes factores
o Características del producto
o Volumen manejado
o Diseño del local
Para nuestra jugueria, sería recomendable conocer la temperatura óptima para la conservación de nuestro producto y supervisar periódicamente que se encuentre en un rango aceptable.
Asimismo, se recomienda supervisar constantemente que no existan fugas en el sistema de enfriamiento del almacén de frutas y verduras, para que no se pudiera causar la contaminación del producto. Además, verificar que el interior del almacén sea limpiado y desinfectado regularmente. Los productos almacenados deben ser revisados diariamente, para poder identificar y separa el producto que no se encuentre en buen estado.
7. Control de almacén
Para el control de almacenaje que se utilizaría en nuestra jugueria, se recomienda que se utilice el sistema de "primeras entras - primera salidas", con la finalidad de asegurar que no se quede producto rezagado en almacén, el cual pudiera descomponerse y contaminar los demás productos.
Asimismo, haciendo uso de este sistema se podrá asegurar que el producto para vender se encuentre en buenas condiciones.
8. Riesgos de contaminación en el almacén
Para nuestro establecimiento acondicionado como para una jugueria, se puede presentar los siguientes riesgos:
Químicos
o Instalaciones para almacenamiento (Refrigeradoras, congeladoras)
sin mantenimiento y/o sucias.
o Fugas del sistema de enfriamiento.
Biológicos
o Mala limpieza y/o desinfección de las instalaciones
o Equipo sucio y/o contaminado
o Temperaturas de almacenamiento inadecuadas.
9. EMBARQUE Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO
En nuestro proyecto, la jugueria tendrá provisiones de frutas y hortalizas de diversos productores, los cuales deberán cumplir ciertos parámetros con respecto a la inocuidad del producto.
En este punto, el embarque del producto, se terminará la responsabilidad del productor. Para ello, es necesario contemplar las siguientes sugerencias para evitar riesgos de contaminación en dicha etapa:
o Inspeccionar visualmente a los productos embarcados, identificando y
separando los productos con señas de contaminación.
o Transportes limpios antes del embarque
o Si el producto ha sido almacenado por más de tres días, éste debe
ser inspeccionado antes de ser embarcado.
Para el caso del transporte, se recomienda tomar en cuenta las siguientes consideraciones para que se minimice los daños al producto y los riesgos de contaminación del mismo:
o El interior de la caja de carga debe ser de materiales lisos, sin poros,
no absorbentes, no corrosivos y no tóxicos. Si fuese de madera, deberá
estar sellada con pintura no tóxica.
o Antes de embarcar, es necesario verificar que el interior de la caja de carga
se encuentre libre de olores, materias extrañas, sustancias químicas, roturas
o abertura o de alguna otra impureza.
o Las cajas de transporte deberán ser usadas únicamente para el transporte
de alimentos.
o La temperatura interior de la caja debe ser controlada y mantenida en un
rango apropiado que no dañe al producto.
o La carga y la descarga debe ser realizada cuidadosamente, evitando dañar
los productos.
El transporte de productos para nuestra jugueria puede presentar serios riesgos de contaminación en el embarque y transporte. Por ello, sería importante mencionar las diversas maneras de contaminación y conocerlos:
Químicos
o Equipo de transporte con residuos de sustancias toxicas
o Materiales
Biológicos
o Sanidad e higiene inapropiada. Procedimiento de carga y descarga inapropiadas.
o Equipo de transporte y carga sucias
o Temperatura inadecuada
o Contaminación cruzada del producto
Físico
o Presencia de objetos extraños en el equipo de transporte, como piedras,
clavos, vidrio, plástico, madera, entre otros.
La última instancia en donde llega el producto para su empaque es el almacenamiento. Se espera que si se han realizado adecuadamente las etapas previas del proceso, el producto se encuentra en perfectas condiciones e inocuo. Por ello, se debe asegurar al producto que se almacene correctamente para que esté libre de contaminación.
Para un adecuado almacenamiento, se debe considerar los siguientes factores
o Características del producto
o Volumen manejado
o Diseño del local
Para nuestra jugueria, sería recomendable conocer la temperatura óptima para la conservación de nuestro producto y supervisar periódicamente que se encuentre en un rango aceptable.
Asimismo, se recomienda supervisar constantemente que no existan fugas en el sistema de enfriamiento del almacén de frutas y verduras, para que no se pudiera causar la contaminación del producto. Además, verificar que el interior del almacén sea limpiado y desinfectado regularmente. Los productos almacenados deben ser revisados diariamente, para poder identificar y separa el producto que no se encuentre en buen estado.
7. Control de almacén
Para el control de almacenaje que se utilizaría en nuestra jugueria, se recomienda que se utilice el sistema de "primeras entras - primera salidas", con la finalidad de asegurar que no se quede producto rezagado en almacén, el cual pudiera descomponerse y contaminar los demás productos.
Asimismo, haciendo uso de este sistema se podrá asegurar que el producto para vender se encuentre en buenas condiciones.
8. Riesgos de contaminación en el almacén
Para nuestro establecimiento acondicionado como para una jugueria, se puede presentar los siguientes riesgos:
Químicos
o Instalaciones para almacenamiento (Refrigeradoras, congeladoras)
sin mantenimiento y/o sucias.
o Fugas del sistema de enfriamiento.
Biológicos
o Mala limpieza y/o desinfección de las instalaciones
o Equipo sucio y/o contaminado
o Temperaturas de almacenamiento inadecuadas.
9. EMBARQUE Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO
En nuestro proyecto, la jugueria tendrá provisiones de frutas y hortalizas de diversos productores, los cuales deberán cumplir ciertos parámetros con respecto a la inocuidad del producto.
En este punto, el embarque del producto, se terminará la responsabilidad del productor. Para ello, es necesario contemplar las siguientes sugerencias para evitar riesgos de contaminación en dicha etapa:
o Inspeccionar visualmente a los productos embarcados, identificando y
separando los productos con señas de contaminación.
o Transportes limpios antes del embarque
o Si el producto ha sido almacenado por más de tres días, éste debe
ser inspeccionado antes de ser embarcado.
Para el caso del transporte, se recomienda tomar en cuenta las siguientes consideraciones para que se minimice los daños al producto y los riesgos de contaminación del mismo:
o El interior de la caja de carga debe ser de materiales lisos, sin poros,
no absorbentes, no corrosivos y no tóxicos. Si fuese de madera, deberá
estar sellada con pintura no tóxica.
o Antes de embarcar, es necesario verificar que el interior de la caja de carga
se encuentre libre de olores, materias extrañas, sustancias químicas, roturas
o abertura o de alguna otra impureza.
o Las cajas de transporte deberán ser usadas únicamente para el transporte
de alimentos.
o La temperatura interior de la caja debe ser controlada y mantenida en un
rango apropiado que no dañe al producto.
o La carga y la descarga debe ser realizada cuidadosamente, evitando dañar
los productos.
El transporte de productos para nuestra jugueria puede presentar serios riesgos de contaminación en el embarque y transporte. Por ello, sería importante mencionar las diversas maneras de contaminación y conocerlos:
Químicos
o Equipo de transporte con residuos de sustancias toxicas
o Materiales
Biológicos
o Sanidad e higiene inapropiada. Procedimiento de carga y descarga inapropiadas.
o Equipo de transporte y carga sucias
o Temperatura inadecuada
o Contaminación cruzada del producto
Físico
o Presencia de objetos extraños en el equipo de transporte, como piedras,
clavos, vidrio, plástico, madera, entre otros.
III. CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS FRESCOS Y PROCESADOS.
Los jugos de FrutiNut están elaborados con frutas seleccionadas, de excelente calidad. Las frutas son consumidas principalmente por su valor nutritivo así por la variedad de formas, colores y sabores que las hace atractivas para la preparación de alimentos. Por ser consumidas crudas o con muy poca preparación, la principal preocupación del consumidor es que se encuentren libres de contaminantes bióticos o abióticos que puedan afectar la salud.
El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos) es reconocido hoy internacionalmente como una herramienta lógica y científica en todo sistema de calidad de alimentos. Así pues, está diseñado específicamente para garantizar que la manufactura de alimentos no esté expuesta a ningún tipo de contaminación que pudiera poner en riesgo la salud, particularmente desde el punto de vista bacteriológico. Es también de naturaleza preventiva y el elemento clave es la identificación de los puntos críticos, dentro del proceso, en donde la calidad debe ser controlada previniendo, eliminando o reduciendo a niveles aceptables los posibles riesgos a la seguridad. La agricultura está incorporando muchos de los métodos e ideas concebidos para el sector industrial pues los principios básicos no solamente son aplicables sino también recomendables para productos altamente perecederos, como el caso de los jugos de fruta, en donde la calidad se deteriora rápidamente.
10. Control de calidad de productos frescos:
Los productos frescos son bastante perecibles, por lo que suele producirse el deterioro de la calidad durante el proceso de mercadeo. Es por ello, que en nuestra empresa en cuanto a las frutas utilizadas se debe tener un especial cuidado de ellas, ya que al ser productos frescos son transportados y consumidos en forma prácticamente fresca, y su manipulado a través de la cadena de suministros puede afectar la calidad y seguridad de los alimentos. Además, se trata de productos de alta caducidad y susceptibles a daños y enfermedades pre- y post cosecha lo que obliga a la necesidad de establecer altos niveles de garantías sobre la calidad de nuestros productos.
Las frutas utilizadas deben de ser de calidad, por tal motivo, deben de mantener sus características sus organolépticas (color, olor y sabor propios). Así mismo, las condiciones de almacenamiento, traslado y manejo deben ser optimas y se debe controlar los factores externos a dicha fruta, como el pH, la actividad de agua, el potencial redox, entre otros que puedan producir el crecimiento y desarrollo de microorganismos alterantes o patógenos que dañen la calidad de producto.
11. Control de calidad de productos procesados:
En este caso, el producto elaborado es igual o aun mas perecedero, dado que el producto final ha pasado procedimientos que han expuesto al producto al contacto con el oxigeno ambiental, la temperatura externa a la cascara, la exposición a microorganismos del medio ambiente, etc. Por eso, el sistema de control de la calidad en los períodos de transporte y comercialización tiene gran importancia, por lo que se considera que el programa de control de la calidad termina con la distribución del producto. El producto final de la elaboración, es decir, los jugos de frutas, son susceptibles de sufrir deterioro importante de su calidad estando en el almacén o en la tienda sino se controlan debidamente las condiciones.
Los aspectos más importantes del sistema para controlar la calidad de los alimentos elaborados son:
a) Calidad de la materia prima (frutas, lácteos, etc.)
b) Procedimiento de inspección y muestreo adecuados y económicos, con métodos de medición objetivos. Correlación de la calidad de la materia prima con la calidad del producto elaborado.
c) Control de la calidad de los envases, tanto a la recepción como después de su llenado, cerrado y tratamiento.
d) Control del proceso de fabricación, determinando los puntos claves del control, la periodicidad de la vigilancia y los procedimientos de registros que aseguren el cumplimiento de los requisitos, el control del llenado de los envases y la verificación de la calidad organoléptica y microbiológica del producto terminado.
ETIQUETADO
La etiqueta de un producto debe presentar los siguientes datos:
I. NOMBRE DEL ALIMENTO
El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente, deberá ser específico y no genérico, en este caso zumo (jugo) de frutas FrutiNut.
II. LISTA DE INGREDIENTES
Nuestros ingredientes se encuentran debidamente nombrados en una tabla y ordenados por sus respectivos pesos, en orden decreciente.
Se nombrará el peso de la fruta y la cantidad utilizada, así como el edulcorante (azúcar rubia, en la presentación regular, o Sugafor, en el caso de las presentaciones light) y la cantidad de agua utilizada para la dilución del jugo, en caso sea necesaria. En algunos casos, se colocará la cantidad de leche (evaporada, semidescremada o deslactosada, según lo requiera la presentación).
III. CONTENIDO NETO Y PESO
La descripción de este producto se podrá hacer en unidades de peso o volumen, pues se trata de un alimento viscoso.
El contenido de cada producto deberá aparecer en porcentajes, en relación al total del producto, dado que deberá estar compuesto en su mayoría por pulpa de fruta.
IV. NOMBRE Y DIRECCIÓN
Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.
V.PAÍS DE ORIGEN
Los jugos elaborados por FrutiNut son hechos con frutas cosechadas y procesadas dentro del mismo país, por lo que en el etiquetado del producto figura el Perú como país de origen. En caso de ser exportado, será este país el que aparecerá como referente en la etiqueta del producto, de la misma manera que la dirección del local de expendio del producto.
VI. IDENTIFICACIÓN DEL LOTE
En este caso, el lote no es un punto que pueda ser identificado con claridad, debido a que la producción se encuentra relacionada a la demanda diaria del producto, mas no se ciñe necesariamente a un parámetro estricto.
VII. MARCADO DE LA FECHA E INSTRUCCIONES PARA LA CONSERVACIÓN
Se recomienda el consumo inmediato del producto. Es decir, la "fecha de duración mínima" indicada el reverso del empaque, vendría a ser el mismo día de producción.
VII. INSTRUCCIONES PARA EL USO
- Consumir inmediatamente el producto, una vez preparado.
-Si se desea reservar, que sea en refrigeración, a una temperatura de 6 a 7 ~C, por menos de un día.
10. Control de calidad de productos frescos:
Los productos frescos son bastante perecibles, por lo que suele producirse el deterioro de la calidad durante el proceso de mercadeo. Es por ello, que en nuestra empresa en cuanto a las frutas utilizadas se debe tener un especial cuidado de ellas, ya que al ser productos frescos son transportados y consumidos en forma prácticamente fresca, y su manipulado a través de la cadena de suministros puede afectar la calidad y seguridad de los alimentos. Además, se trata de productos de alta caducidad y susceptibles a daños y enfermedades pre- y post cosecha lo que obliga a la necesidad de establecer altos niveles de garantías sobre la calidad de nuestros productos.
Las frutas utilizadas deben de ser de calidad, por tal motivo, deben de mantener sus características sus organolépticas (color, olor y sabor propios). Así mismo, las condiciones de almacenamiento, traslado y manejo deben ser optimas y se debe controlar los factores externos a dicha fruta, como el pH, la actividad de agua, el potencial redox, entre otros que puedan producir el crecimiento y desarrollo de microorganismos alterantes o patógenos que dañen la calidad de producto.
11. Control de calidad de productos procesados:
En este caso, el producto elaborado es igual o aun mas perecedero, dado que el producto final ha pasado procedimientos que han expuesto al producto al contacto con el oxigeno ambiental, la temperatura externa a la cascara, la exposición a microorganismos del medio ambiente, etc. Por eso, el sistema de control de la calidad en los períodos de transporte y comercialización tiene gran importancia, por lo que se considera que el programa de control de la calidad termina con la distribución del producto. El producto final de la elaboración, es decir, los jugos de frutas, son susceptibles de sufrir deterioro importante de su calidad estando en el almacén o en la tienda sino se controlan debidamente las condiciones.
Los aspectos más importantes del sistema para controlar la calidad de los alimentos elaborados son:
a) Calidad de la materia prima (frutas, lácteos, etc.)
b) Procedimiento de inspección y muestreo adecuados y económicos, con métodos de medición objetivos. Correlación de la calidad de la materia prima con la calidad del producto elaborado.
c) Control de la calidad de los envases, tanto a la recepción como después de su llenado, cerrado y tratamiento.
d) Control del proceso de fabricación, determinando los puntos claves del control, la periodicidad de la vigilancia y los procedimientos de registros que aseguren el cumplimiento de los requisitos, el control del llenado de los envases y la verificación de la calidad organoléptica y microbiológica del producto terminado.
ETIQUETADO
La etiqueta de un producto debe presentar los siguientes datos:
I. NOMBRE DEL ALIMENTO
El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente, deberá ser específico y no genérico, en este caso zumo (jugo) de frutas FrutiNut.
II. LISTA DE INGREDIENTES
Nuestros ingredientes se encuentran debidamente nombrados en una tabla y ordenados por sus respectivos pesos, en orden decreciente.
Se nombrará el peso de la fruta y la cantidad utilizada, así como el edulcorante (azúcar rubia, en la presentación regular, o Sugafor, en el caso de las presentaciones light) y la cantidad de agua utilizada para la dilución del jugo, en caso sea necesaria. En algunos casos, se colocará la cantidad de leche (evaporada, semidescremada o deslactosada, según lo requiera la presentación).
III. CONTENIDO NETO Y PESO
La descripción de este producto se podrá hacer en unidades de peso o volumen, pues se trata de un alimento viscoso.
El contenido de cada producto deberá aparecer en porcentajes, en relación al total del producto, dado que deberá estar compuesto en su mayoría por pulpa de fruta.
IV. NOMBRE Y DIRECCIÓN
Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.
V.PAÍS DE ORIGEN
Los jugos elaborados por FrutiNut son hechos con frutas cosechadas y procesadas dentro del mismo país, por lo que en el etiquetado del producto figura el Perú como país de origen. En caso de ser exportado, será este país el que aparecerá como referente en la etiqueta del producto, de la misma manera que la dirección del local de expendio del producto.
VI. IDENTIFICACIÓN DEL LOTE
En este caso, el lote no es un punto que pueda ser identificado con claridad, debido a que la producción se encuentra relacionada a la demanda diaria del producto, mas no se ciñe necesariamente a un parámetro estricto.
VII. MARCADO DE LA FECHA E INSTRUCCIONES PARA LA CONSERVACIÓN
Se recomienda el consumo inmediato del producto. Es decir, la "fecha de duración mínima" indicada el reverso del empaque, vendría a ser el mismo día de producción.
VII. INSTRUCCIONES PARA EL USO
- Consumir inmediatamente el producto, una vez preparado.
-Si se desea reservar, que sea en refrigeración, a una temperatura de 6 a 7 ~C, por menos de un día.
ENTREVISTAS REALIZADAS:
Entrevistado Nº 1:
Información de la persona entrevistada:
Edad: 30 años
Cargo: Encargado principal de la preparación de los alimentos
Establecimiento en el cual labora: Norkys, Ventanilla
Preguntas realizadas:
1.¿Es la primera vez que ejerce este cargo o ya lo ha realizado anteriormente?
Es la primera vez que laboro como encargado principal de la cocina, sin embargo anteriormente ya he realizado actividades afines como ayudante de cocina, salsero (encargado de la elaboración de todo tipo de salsas) y porcionador (responsable de paltos fríos, donde se incluyen ensaladas, etc).
2. ¿Cuánto tiempo tiene ejerciendo dicho cargo?
Es el primer año que lo realizo
3. A lo largo de su vida profesional. ¿A oído hablar acerca de las buenas prácticas de higiene?
Sí, la primera que escuché sobre estas fue durante mi primer trabajo donde recibí una capacitación.
4. ¿Qué entiende por buenas prácticas de higiene?
Las buenas prácticas de higiene son un conjunto de normas que todo trabajador perteneciente a un servicio de alimentación debería seguir con la finalidad de asegurar la inocuidad de los alimentos y con ello la salud de los consumidores.
5. ¿Cree usted que en este servicio de alimentación se aplican dichas normas?
De acuerdo al tiempo que vengo laborando en este establecimiento he podido observar que la mayoría de normas pertenecientes a las buenas prácticas de higiene son cumplidas. Aunque existe cierta desorganización en lo que es recepción de los alimentos y la eliminación de desechos.
6. De manera más específica. ¿Usted aplica dichas normas en el cargo que realiza?
A menudo trato de cumplir con todas las normas establecidas.
7. De manera breve ¿Nos podría decir porqué considera que es importante la aplicación de las buenas prácticas de higiene?
Considero que las buenas prácticas de higiene son importantes porque establecen determinados criterios, los cuales son necesarios para asegurar la inocuidad del alimento y proporcionar un servicio adecuado a los consumidores.
8. Además de la buenas prácticas de higiene, ¿qué otras prácticas conoce?
Además de dichas prácticas he oído sobre las buenas prácticas agrícolas aunque no poseo un amplio conocimiento en el tema.
Respecto al servicio de alimentación
9. ¿Ha recibido algún tipo de capacitación al momento de ingresar a trabajar en este establecimiento?
Sí y hasta el momento nos han venido capacitando constantemente.
Entrevistado Nº2:
Información del entrevistado:
Edad: 38 años
Cargo: Cocinero
Establecimiento en el cual labora: Don Mamino, Barranco (por Plaza Butters)
Preguntas realizadas:
1. ¿Es la primera vez que ejerce este cargo o ya lo ha realizado anteriormente?
Ya había estado trabajando en otros establecimientos como cocinero.
2. ¿Cuánto tiempo tiene ejerciendo dicho cargo?
Mas o menos, alrededor de 15 años.
3. A lo largo de su vida profesional. ¿A oído hablar acerca de las buenas prácticas de higiene?
Mmm.. No en realidad
4. ¿Qué entiende por buenas prácticas de higiene?
Creo que se refiere al correcto manejo de los alimentos para que terminen en la mesa del cliente con buena higiene.
5. ¿Cree usted que en este servicio de alimentación se aplican dichas normas?
Bueno, hacemos todo lo posible para que el cliente tenga un servicio de calidad, y ponemos en prácticas conocimientos adquiridos mediante la experiencia, que también se pueden usar para dichas prácticas de higiene.
6. De manera más específica. ¿Usted aplica dichas normas en el cargo que realiza?
Mmm. La vedad creo que sí, pues tenemos el cuidado necesario para la manipulación de nuestros alimentos y preparaciones.
7. De manera breve ¿Nos podría decir porqué considera que es importante la aplicación de las buenas prácticas de higiene?
Para que los clientes no tengan ninguna imagen negativa del establecimiento, y para que los alimentos lleguen limpios al plato.
8. Además de las buenas prácticas de higiene, ¿qué otras prácticas conoce?
Practicas de usar el extintor.. jeje.. varias prácticas de cocina y bueno las prácticas que tenía que hacer para sacar mi carné de sanidad en la municipalidad.
9. Respecto al servicio de alimentación ¿Ha recibido algún tipo de capacitación al momento de ingresar a trabajar en este establecimiento?
Mmm.. La verdad no he recibido. Pero si he tenido palabras por parte de otros compañeros o por parte del dueño, para que tenga cuidado en ciertas preparaciones y así tener un buen plato.
BIBLIOGRAFÍA:
@ www.ucsm.edu.pe/cicacinv/web/images/Textos/.../BPM.pptv
@ http://ns1oirsa.org.sv/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/ManualPracticasAgricolasparaFrutasHortalizas.pdf
@ http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm
@ http://www.fao.org/docrep/005/Y2770S/y2770s02.htm
No hay comentarios:
Publicar un comentario